Le montage en ballotine & mouseline

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Le montage en ballotine & mouseline

Note

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à cœur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous apprendrez à réaliser une mousseline de poisson, vous apprendrez aussi à faire un montage en ballotine.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche de saumon, mousseline au piment d'Espelette et épinards
Imprimer cette recette Bûche de saumon, mousseline au piment d'Espelette et épinards

Une spirale de fines tranches de saumon frais, de feuilles d'épinards et de mousse de merlan, le tout parfumé au piment d'Espelette et accompagné d'une vinaigrette à l'orange.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la mousse
  • Filet(s) de merlan : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Epinard(s) en branche : 250 g
  • Gros sel : 20 g
  • Pour le montage
  • Filet(s)de saumon : 400 g
  • Pour la sauce
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Aneth : 2 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Aneth : 2 branche(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette recette, veillez à bien sélectionner vos produits : de grandes feuilles d'épinards et un filet de saumon long et épais. Ce roulé peut aussi être dégusté froid.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver les épinards.
    - Parer et désarêter le poisson si nécessaire.
  • 2Pour la mousse

    Tailler le poisson en gros dés et le réserver dans la cuve d'un mixeur.
    L'assaisonner de sel et de piment, puis faire tourner le robot pendant 1 min. Ajouter ensuite la crème et faire tourner durant 30 sec. Finir par les blancs en laissant tourner pendant 15 sec.
    Débarrasser la farce, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
  • 3Pour la garniture

    Retirer les tiges des feuilles d'épinards en prenant soin de ne pas les déchirer.
    Dans une grande marmite, faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel. Préparer un grand saladier rempli d'eau glacée.
    Cuire les épinards en plusieurs fois en les retirant dès la reprise de l'ébullition. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
    Égoutter soigneusement les feuilles d'épinards et les sécher sur un linge propre.
  • 4Pour le montage et la cuisson

    Avec un grand couteau, tailler dans le filet de saumon des tranches longues et fines de 2 mm.
    Sur le plan de travail, étaler 2 morceaux de film étirable large l'un sur l'autre.
    Constituer un rectangle de feuilles d'épinards (30 cm de large sur 40 de long) en veillant à ne pas laisser d'espace vide.
    Étaler ensuite la mousse de poisson en laissant 2 à 3 cm de feuilles d'épinards sur le pourtour afin d'éviter à la préparation de déborder lors du roulage. Pour finir, recouvrir le tout de fines tranches de saumon.
    Rouler soigneusement le montage en s'aidant du papier film et bien compresser le tout. Nouer ensuite soigneusement chaque extrémité.
    Déposer le roulé dans un plat et réserver au frais pendant 30 min.

    Dans un large récipient, porter une grande quantité d'eau à frémissements, puis plonger le roulé de poisson dedans et couvrir. Cuire pendant 20 min en veillant à ne pas faire bouillir l'ensemble.
  • 5Pour la sauce

    Ciseler finement l'aneth.
    Dans une casserole, porter le jus d'orange à ébullition, puis le laisser réduire aux 3/4. Saler, puis verser le jus réduit dans la cuve du mixeur. Verser progressivement l'huile d'olive pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter enfin l'aneth et le piment.
  • 6Pour le dressage

    Tailler la bûche de saumon en tranches épaisses de 1 cm.
    Dans une assiette, tirer des traits de vinaigrette à l'orange, puis déposer la tranche dessus. Ajouter ensuite quelques pluches d'aneth et de la fleur de sel.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une casserole, une cocotte large, du film étirable, un mixer blender, une saptule, des saladiers.


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Bûche de saumon, mousseline au piment d'Espelette et épinards

Une spirale de fines tranches de saumon frais, de feuilles d'épinards et de mousse de merlan, le tout parfumé au piment d'Espelette et accompagné d'une vinaigrette à l'orange.

Les ingrédients
    Pour la mousse
  • Filet(s) de merlan : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Epinard(s) en branche : 250 g
  • Gros sel : 20 g
    Pour le montage
  • Filet(s)de saumon : 400 g
    Pour la sauce
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Aneth : 2 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Aneth : 2 branche(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver les épinards.
    - Parer et désarêter le poisson si nécessaire.
  • 2) Pour la mousse

    Tailler le poisson en gros dés et le réserver dans la cuve d'un mixeur.
    L'assaisonner de sel et de piment, puis faire tourner le robot pendant 1 min. Ajouter ensuite la crème et faire tourner durant 30 sec. Finir par les blancs en laissant tourner pendant 15 sec.
    Débarrasser la farce, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
  • 3) Pour la garniture

    Retirer les tiges des feuilles d'épinards en prenant soin de ne pas les déchirer.
    Dans une grande marmite, faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel. Préparer un grand saladier rempli d'eau glacée.
    Cuire les épinards en plusieurs fois en les retirant dès la reprise de l'ébullition. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
    Égoutter soigneusement les feuilles d'épinards et les sécher sur un linge propre.
  • 4) Pour le montage et la cuisson

    Avec un grand couteau, tailler dans le filet de saumon des tranches longues et fines de 2 mm.
    Sur le plan de travail, étaler 2 morceaux de film étirable large l'un sur l'autre.
    Constituer un rectangle de feuilles d'épinards (30 cm de large sur 40 de long) en veillant à ne pas laisser d'espace vide.
    Étaler ensuite la mousse de poisson en laissant 2 à 3 cm de feuilles d'épinards sur le pourtour afin d'éviter à la préparation de déborder lors du roulage. Pour finir, recouvrir le tout de fines tranches de saumon.
    Rouler soigneusement le montage en s'aidant du papier film et bien compresser le tout. Nouer ensuite soigneusement chaque extrémité.
    Déposer le roulé dans un plat et réserver au frais pendant 30 min.

    Dans un large récipient, porter une grande quantité d'eau à frémissements, puis plonger le roulé de poisson dedans et couvrir. Cuire pendant 20 min en veillant à ne pas faire bouillir l'ensemble.
  • 5) Pour la sauce

    Ciseler finement l'aneth.
    Dans une casserole, porter le jus d'orange à ébullition, puis le laisser réduire aux 3/4. Saler, puis verser le jus réduit dans la cuve du mixeur. Verser progressivement l'huile d'olive pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter enfin l'aneth et le piment.
  • 6) Pour le dressage

    Tailler la bûche de saumon en tranches épaisses de 1 cm.
    Dans une assiette, tirer des traits de vinaigrette à l'orange, puis déposer la tranche dessus. Ajouter ensuite quelques pluches d'aneth et de la fleur de sel.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment emulsionner
Comment tailler en dés
Comment ciseler (en vidéo)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une casserole
une cocotte large
du film étirable
un mixer blender
une saptule
des saladiers