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Le Foie gras - cours 1/2

Niveau
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2. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de foie gras

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Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette recette, vous pouvez varier les épices dans les mêmes proportions. Pensez aussi à réaliser cette recette avec un lobe de foie d'oie.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2Pour la préparation du foie gras

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

    Sortir la terrine du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, du papier sulfurisé, une cuillère, des gants en latex, une casserole, un couteaun un économe, une cuillère en bois.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Marie paule : même question que MARIE CHRISTINE, je viens de voir la première partie et voudrai bien suivre la 2ème partie du foie gras en terrine (cuisson) avec le même chef ; comment faire ? je vous remercie pour la réponse, mon foie gras est dans le frigo et attend
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Le voici www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/488-le-foie-gras-cours-2/2.php
    Bien à vous
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour, je voudrai bien voir la 2eme partie du foie gras en terrine (cuisson) avec ce chef, est ce possible?
    Je vous remercie et vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année
    Marie Christine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/488-le-foie-gras-cours-2/2.php
    Le voici.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : combien de temps peut on conserver un foie fait maison ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Dans ce cours nous allons faire un foie mi cuit. Vous pouzez la conserver facilement 2 semaines.
    Bien à vous
  • Question de VEROBREIT@ORANGE.FR : combien de temps faut il le faire tremper dans le lait et l eau ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VEROBREIT@ORANGE.FR : Bonjour
    Le trempage dans le mélange d'eau et de lait sert à blanchir le foie. Vous pouvez le faire dégorger un minimum d'une heure voir toute une nuit au frais.
    Bien à vous
  • Question de ALAIN : Merci et félicitation chef pour votre cours très bien expliqué !
    Bonne et heureuse année 2015 !
    Alain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Merci à vous et plein de belles choses pour cette année 2015.Cordialement.
  • Question de MARIE-JOELLE : Bonjour, j'ai fait une terrine de foie gras dans votre atelier le 2 décembre ... elle est dans une barquette en aluminium, au frais et je ne l'ai pas ouverte. Est-ce que je peux la garder jusqu'au 20 décembre sans risquer de rendre mes invités malades ??? Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-JOELLE : Bonjour, une terrine se conserve maximum dix jours après réalisation.Bien à vous.
  • Question de Jasmine : Bonjour, est il possible de congeler la terrine une fois cuite? Sinon combien de temps peut on la conserver?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jasmine : Bonjour, vous pouvez congeler votre foie gras une fois cuite.Bien à vous.
  • Question de MARIE-JO : peut on congeler un foie frais pour faire en terrine apres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-JO : Bonjour, oui sans soucis.Bien à vous.
  • Question de Françoise : Bonjour, j'ai un four combiné vapeur ... Est-ce qu'il est possible de faire un foie dans une terrine à la vapeur ? L'eau ne risque-t-elle pas de tomber dans la terrine et de "noyer" le foie ? Merci Françoise
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Françoise : Bonjour, vous pouvez cuire votre terrine dans un four vapeur à condition de l'emballer hermétiquement dans du film étirable.Bien à vous.
  • Question de FRANÇOIS : Bonjour, comment savoir la température de cuisson d'un foie gras au torchon. Merci
  • Question de MERYEM : Bonsoir, Par quoi peut-on remplacer l'alcool dans la préparation (jus de citron? mélange jus de citron-huile d'olive? vinaigre?). Merci pour votre réponse.
  • Question de CHRISTOPHE : j'ai oublié la réponse... je veux faire mon foie gras en bocaux stériliser. combien de temps avec l'eau bouillonante merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour,
    je n'ai aps la réponse exact ( je n'en ai jamais fait.)
    compter au moins 1 h reprise de l'ébullition dans un stérilisateur.
    Bonne terrine.
  • Question de CHRISTOPHE : je suis du centre bretagne loudéac 22600) le pays du cochon... où puis-je trouver des producteur pour les foies?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Je n'ai pas d'adresse précise, nos fournisseurs étant parisien.
    Avez vous essayer le marché des Lices à Rennes ?
    bonne terrine.
  • Question de FLORENT : Bonjour,
    Le temps de cuisson pour deux foies est il doublé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENT : Bonjour,
    Oui c'est assez mathématique, compter 20 à 25 minutes par lobe ( env 500G)
    bonne terrine.
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir,
    J'ai acheté un foie de canard cru chez Picard, que j'ai fait décongeler cette nuit et aujourd'hui...Etait-il nécessaire de le faire dégorger dans le lait, l'eau et le gros sel ? merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour,
    S'il n'est pas déveiné, oui c'est mieux, vous pouvez même le mettre la veille à décongeler dans ce mélange.
    Bonne terrine
  • Question de JOELLE : Bonjour, ici c'est Joëlle, j'aimerai pour Noël faire en entrée des petits choux fourrés au foie gras : mais je ne sais pas exactement si je dois mettre du foie gras mi-cuit ou si un mélange avec crème et beurre ou autre serait plus approprié, alors j'aimerai avoir votre avis et vos suggestions et conseils, je vous en remercie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Voici un mélange léger, mixer du foie gras cuit avec un peu de bouillon froid our obtenir une pâte épaisse.
    Monter de la crème en chantilly ( 30 % du volume de foie gras) et lui ajouter la préparation précédente.
    bonne cuisine.
  • Question de SYLVIE : Mon foie réduit énormément et il y a trop de graisse à la fin de la cuisson,le four était-il trop chaud ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour, ce peut être une des causes.
    en générale, la principale cause c'est la qualité du foie et sa fraîcheur.
    Bonne recette
  • Question de Christiane : Si je ne veux pas mettre les 4 épices, dois-je augmenter la quantité de sel et de poivre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christiane : Bonjour,
    Non mais conservez toujours 16g d'assaisonnement par Kilo de foie gras.
    Bonne cuisine
  • Question de MARIE ANNICK : Bonjour, quel poids doit faire le lobe de foie gras avec les proportions que vous indiquez?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE ANNICK : Bonjour,
    Un lobe fait environ 500g
    Apres pesez toujours assaisonnement en fonction du poids des foies gras.
    bonne terrine.


Terrine de foie gras

Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2) Pour la préparation du foie gras

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

    Sortir la terrine du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment connaitre et identifier les mélanges d'épices
Comment mariner : marinade minute
Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
du papier sulfurisé
une cuillère
des gants en latex
une casserole
un couteaun un économe
une cuillère en bois
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Marie paule : même question que MARIE CHRISTINE, je viens de voir la première partie et voudrai bien suivre la 2ème partie du foie gras en terrine (cuisson) avec le même chef ; comment faire ? je vous remercie pour la réponse, mon foie gras est dans le frigo et attend
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Le voici www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/488-le-foie-gras-cours-2/2.php
    Bien à vous
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour, je voudrai bien voir la 2eme partie du foie gras en terrine (cuisson) avec ce chef, est ce possible?
    Je vous remercie et vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année
    Marie Christine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/488-le-foie-gras-cours-2/2.php
    Le voici.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : combien de temps peut on conserver un foie fait maison ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Dans ce cours nous allons faire un foie mi cuit. Vous pouzez la conserver facilement 2 semaines.
    Bien à vous
  • Question de VEROBREIT@ORANGE.FR : combien de temps faut il le faire tremper dans le lait et l eau ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VEROBREIT@ORANGE.FR : Bonjour
    Le trempage dans le mélange d'eau et de lait sert à blanchir le foie. Vous pouvez le faire dégorger un minimum d'une heure voir toute une nuit au frais.
    Bien à vous
  • Question de ALAIN : Merci et félicitation chef pour votre cours très bien expliqué !
    Bonne et heureuse année 2015 !
    Alain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Merci à vous et plein de belles choses pour cette année 2015.Cordialement.
  • Question de MARIE-JOELLE : Bonjour, j'ai fait une terrine de foie gras dans votre atelier le 2 décembre ... elle est dans une barquette en aluminium, au frais et je ne l'ai pas ouverte. Est-ce que je peux la garder jusqu'au 20 décembre sans risquer de rendre mes invités malades ??? Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-JOELLE : Bonjour, une terrine se conserve maximum dix jours après réalisation.Bien à vous.
  • Question de Jasmine : Bonjour, est il possible de congeler la terrine une fois cuite? Sinon combien de temps peut on la conserver?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jasmine : Bonjour, vous pouvez congeler votre foie gras une fois cuite.Bien à vous.
  • Question de MARIE-JO : peut on congeler un foie frais pour faire en terrine apres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-JO : Bonjour, oui sans soucis.Bien à vous.
  • Question de Françoise : Bonjour, j'ai un four combiné vapeur ... Est-ce qu'il est possible de faire un foie dans une terrine à la vapeur ? L'eau ne risque-t-elle pas de tomber dans la terrine et de "noyer" le foie ? Merci Françoise
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Françoise : Bonjour, vous pouvez cuire votre terrine dans un four vapeur à condition de l'emballer hermétiquement dans du film étirable.Bien à vous.
  • Question de FRANÇOIS : Bonjour, comment savoir la température de cuisson d'un foie gras au torchon. Merci
  • Question de MERYEM : Bonsoir, Par quoi peut-on remplacer l'alcool dans la préparation (jus de citron? mélange jus de citron-huile d'olive? vinaigre?). Merci pour votre réponse.
  • Question de CHRISTOPHE : j'ai oublié la réponse... je veux faire mon foie gras en bocaux stériliser. combien de temps avec l'eau bouillonante merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour,
    je n'ai aps la réponse exact ( je n'en ai jamais fait.)
    compter au moins 1 h reprise de l'ébullition dans un stérilisateur.
    Bonne terrine.
  • Question de CHRISTOPHE : je suis du centre bretagne loudéac 22600) le pays du cochon... où puis-je trouver des producteur pour les foies?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Je n'ai pas d'adresse précise, nos fournisseurs étant parisien.
    Avez vous essayer le marché des Lices à Rennes ?
    bonne terrine.
  • Question de FLORENT : Bonjour,
    Le temps de cuisson pour deux foies est il doublé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENT : Bonjour,
    Oui c'est assez mathématique, compter 20 à 25 minutes par lobe ( env 500G)
    bonne terrine.
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir,
    J'ai acheté un foie de canard cru chez Picard, que j'ai fait décongeler cette nuit et aujourd'hui...Etait-il nécessaire de le faire dégorger dans le lait, l'eau et le gros sel ? merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour,
    S'il n'est pas déveiné, oui c'est mieux, vous pouvez même le mettre la veille à décongeler dans ce mélange.
    Bonne terrine
  • Question de JOELLE : Bonjour, ici c'est Joëlle, j'aimerai pour Noël faire en entrée des petits choux fourrés au foie gras : mais je ne sais pas exactement si je dois mettre du foie gras mi-cuit ou si un mélange avec crème et beurre ou autre serait plus approprié, alors j'aimerai avoir votre avis et vos suggestions et conseils, je vous en remercie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Voici un mélange léger, mixer du foie gras cuit avec un peu de bouillon froid our obtenir une pâte épaisse.
    Monter de la crème en chantilly ( 30 % du volume de foie gras) et lui ajouter la préparation précédente.
    bonne cuisine.
  • Question de SYLVIE : Mon foie réduit énormément et il y a trop de graisse à la fin de la cuisson,le four était-il trop chaud ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour, ce peut être une des causes.
    en générale, la principale cause c'est la qualité du foie et sa fraîcheur.
    Bonne recette
  • Question de Christiane : Si je ne veux pas mettre les 4 épices, dois-je augmenter la quantité de sel et de poivre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christiane : Bonjour,
    Non mais conservez toujours 16g d'assaisonnement par Kilo de foie gras.
    Bonne cuisine
  • Question de MARIE ANNICK : Bonjour, quel poids doit faire le lobe de foie gras avec les proportions que vous indiquez?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE ANNICK : Bonjour,
    Un lobe fait environ 500g
    Apres pesez toujours assaisonnement en fonction du poids des foies gras.
    bonne terrine.