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Le Foie gras - cours 1/2

Niveau

Le Foie gras - cours 1/2

La préparation : dans ce cours nous allons réaliser toutes les préparations préliminaires à la cuisson du foie. Nous allons le déveiner et le mettre à mariner. C'est aussi pour nous l'occasion de parler des contenants et du type de récipients de cuisson.

La recette est en 2 parties, pour voir la 2e partie, rendez-vous ici.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de foie gras
Imprimer cette recette Terrine de foie gras

Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette recette, vous pouvez varier les épices dans les mêmes proportions. Pensez aussi à réaliser cette recette avec un lobe de foie d'oie.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2Pour la préparation du foie gras

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

    Sortir la terrine du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, du papier sulfurisé, une cuillère, des gants en latex, une casserole, un couteaun un économe, une cuillère en bois.


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Terrine de foie gras

Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2) Pour la préparation du foie gras

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

    Sortir la terrine du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment connaitre et identifier les mélanges d'épices
Comment mariner : marinade minute
Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
du papier sulfurisé
une cuillère
des gants en latex
une casserole
un couteaun un économe
une cuillère en bois