Verrine, rouget & agrume

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Verrine, rouget & agrume

Réalisez un menu de A à Z, entrée plat et dessert de saison. Prenons ensemble le temps de réaliser les techniques et les dressages, comme au restaurant. Les produits sont simples, de saison, et relevés avec un zeste de génie culinaire. Un cours pour cuisiner en famille et partager un bon déjeuner, par exemple. Un cours pour recevoir des amis à dîner... bref 2 heures de bonheur en cuisine ! Dans ce cours vous apprendrez à réaliser une émulsion au syphon, nous ferons également un focus sur la cuisson du rouget entier.

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 1. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama

Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la garniture
  • Chair de crabe : 350 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tarama : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser un siphon pour réaliser votre chantilly : mélangez le tarama et la crème, filtrez-les, puis placez les ingrédients filtrés dans la cuve. Refermez ensuite le siphon et injectez le gaz.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la garniture

    Laver la ciboulette et la ciseler finement.
    A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
    Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.

    Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion.
  • 3Pour l'émulsion

    A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.

  • 4Pour le dressage

    Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.
Imprimer cette recette Rouget rôti, pomme de terre façon provencale

Des filets de rougets rôti au four accompagnés de pommes de terre cuites à l'eau enrobées d'une compotée d'oignons, de poivrons et de tomates.

Imprimer cette recette Salade d'agrumes, mousse de champagne

Salade d'oranges et pamplemousses, émulsion de champagne et tuiles croustillantes aux amandes.



3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, trois casseroles, des saladiers, un siphon à crème, un mixer.


Les recettes de ce cours de cuisine
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Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au taramaRéalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.

Rouget rôti, pomme de terre façon provencaleDes filets de rougets rôti au four accompagnés de pommes de terre cuites à l'eau enrobées d'une compotée d'oignons, de poivrons et de tomates.

Salade d'agrumes, mousse de champagneSalade d'oranges et pamplemousses, émulsion de champagne et tuiles croustillantes aux amandes.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser un siphon
Comment déglacer
Comment utiliser de la gélatine en feuille
Comment ciseler des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
trois casseroles
des saladiers
un siphon à crème
un mixer