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Discussion autour de la volaille, avec un maître d'hôtel de la Tour d'Argent

Discussion autour de la volaille, avec un maître d'hôtel de la Tour d'Argent

Note

Chaque vendredi, nous invitons des experts à venir partager leur amour du métier. Soyez au rendez-vous afin de cuisiner nos invités qu’aucune question ne rebute. Toujours accompagnés d’un chef, ces experts vous permettront de compléter votre science culinaire, d’affûter vos méninges et de briller au marché ou lors de vos dîners. Dans ce cours nous avons invité un maitre d’hôtel d'une des plus grandes maisons parisiennes La tour d'Argent à Paris, 15 Quai de la Tournelle Nous allons vous dévoiler les secrets de découpe du canard et du poulet, une belle occasion d'apprendre à découper une volaille devant ses convives avec élégance et dextérité.

361 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
1. Partagez la photo de votre réalisation

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Un papier et un crayon.


3. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NICOLAS : Quand je fais une volaille farcie au foie gras, avec du foie gras cru, ça libère beaucoup de gras. Comment y remédier?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour,
    Cela est dû à la qualité du foie en terme de perte de gras sur le foie.
    Cordialement.
  • Question de NICOLAS : Faut il cuire une volaille longtemps à basse température ou rapidement à haute température? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour,
    Pour les volailles, preferez un debut de cuisson à basse température( 160°C) et finir à haute température(220°C).
    Cordialement.
  • Question de Marie : bonjour à tous. Dans ma campagne profonde les poulets font en général plus de 3.5kgs et le temps qu'ils cuisent à l'intérieur ils sont souvent très secs à l'extérieur malgré un arrosage constant, merci de me dire s'il vaudrait mieux les mettre dans une cocotte plutôt qu'au four ou s'il existe une autre ruse de sioux pour avoir un poulet tendre dedans et dehors. Merci à tous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour,
    Pas de ruse de sioux mais une technique bien particulière!
    Commencez votre poulet dans un four préchauffer à 160°C et montez la température en fin de cuisson pour le croustillant.
    Cordialement.
  • Question de MARYSE : De préférence , faut-il farcir une volaille pour que celle-ci soit plus goûteuse ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,
    Effectivement la farce apporte beaucoup au gout de la chair de la volaille.
    Cordialement.
  • Question de MARYSE : Bonjour,
    Ma question porte sur la cuisson au four -
    1/ je constate que celle-ci est souvent sèche. Y at-il une astuce pour que la volaille soit moelleuse ?
    2/ la sauce est souvent grasse et manque d'onctuosité
    merci

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,
    Le "sec" d'une volaille au four vient tres souvent soit, a cause du temps de cuisson trop important ou la qualité de la volaille.
    Pour la sauce, ou plutôt le jus si il s'agit d'une volaille rôtie, il faudra le dégraisser.
    Cordialement.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Un papier et un crayon
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NICOLAS : Quand je fais une volaille farcie au foie gras, avec du foie gras cru, ça libère beaucoup de gras. Comment y remédier?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour,
    Cela est dû à la qualité du foie en terme de perte de gras sur le foie.
    Cordialement.
  • Question de NICOLAS : Faut il cuire une volaille longtemps à basse température ou rapidement à haute température? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour,
    Pour les volailles, preferez un debut de cuisson à basse température( 160°C) et finir à haute température(220°C).
    Cordialement.
  • Question de Marie : bonjour à tous. Dans ma campagne profonde les poulets font en général plus de 3.5kgs et le temps qu'ils cuisent à l'intérieur ils sont souvent très secs à l'extérieur malgré un arrosage constant, merci de me dire s'il vaudrait mieux les mettre dans une cocotte plutôt qu'au four ou s'il existe une autre ruse de sioux pour avoir un poulet tendre dedans et dehors. Merci à tous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour,
    Pas de ruse de sioux mais une technique bien particulière!
    Commencez votre poulet dans un four préchauffer à 160°C et montez la température en fin de cuisson pour le croustillant.
    Cordialement.
  • Question de MARYSE : De préférence , faut-il farcir une volaille pour que celle-ci soit plus goûteuse ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,
    Effectivement la farce apporte beaucoup au gout de la chair de la volaille.
    Cordialement.
  • Question de MARYSE : Bonjour,
    Ma question porte sur la cuisson au four -
    1/ je constate que celle-ci est souvent sèche. Y at-il une astuce pour que la volaille soit moelleuse ?
    2/ la sauce est souvent grasse et manque d'onctuosité
    merci

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,
    Le "sec" d'une volaille au four vient tres souvent soit, a cause du temps de cuisson trop important ou la qualité de la volaille.
    Pour la sauce, ou plutôt le jus si il s'agit d'une volaille rôtie, il faudra le dégraisser.
    Cordialement.
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