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La pâtisserie - Les biscuits de Noël espagnols

La pâtisserie - Les biscuits de Noël espagnols

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Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous trouverez les techniques permettant de réaliser de la pâte d'amande maison, vous apprendrez également la technique permettant de monter un sabayon.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Alfajores à la crème citron

Cette pâtisserie venue d'Argentine ressemble à nos macarons. Elle est ici composée de 2 biscuits légers collés entre eux par une crème onctueuse au citron.

Les ingrédients (pour pieces)

Fécule de maïs : 200 g
Farine de blé : 125 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g

Sachet(s) de levure chimique (11g) : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 125 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 1 pincée(s)

Pour la crème

Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Crème liquide entière : 10 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Comme les macarons, les alfajores sont meilleurs si vous les préparez la veille pour une dégustation le lendemain. »

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laisser le beurre à température ambiante et le couper en morceaux.
2Pour les biscuits

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Zester le citron et conserver le jus pour la crème. Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Travailler le beurre mou avec le sucre, puis incorporer les jaunes d’œufs un à un, les zestes de citron et la vanille. Ajouter progressivement la farine, la fécule, la levure et le sel.
Placer le mélange sur le plan de travail et travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène. La couvrir ensuite d'un film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 20 min.

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Détailler ensuite des disques de 5 cm de diamètre et les poser sur une plaque à pâtisserie non graissée.
Enfourner pendant 10 à 15 min (les biscuits ne doivent pas être colorés). Les retirer immédiatement de la plaque à l'aide d'une spatule et les laisser refroidir sur une grille.
3Pour la crème

Zester et presser le 2e citron. Couper le beurre bien froid en petits morceaux.
Dans un bol, blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre, puis ajouter le jus des 2 citrons et le zeste. Placer ensuite le bol au bain-marie et mélanger en incorporant progressivement le beurre. Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe une cuillère. Laisser ensuite refroidir.

Dans un autre bol, monter la crème à moitié et l'incorporer à la crème au citron refroidie.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 à 20 min.
4Pour le montage

Détendre la crème au citron à l'aide d'un fouet, puis la placer dans une poche sans douille.
Déposer une pointe de crème sur la partie plate d'un biscuit et couvrir d'un autre biscuit. Réserver au frais.

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Mazapan

De la pâte d'amande faite maison et cuite au four : un biscuit de Noël espagnol !

Les ingrédients (pour pieces)

Poudre d'amande : 250 g
Sucre glace : 200 g

Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Eau de fleur d'oranger : 1 cl
Miel : 10 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Lavez-vous bien les mains car cette préparation se fait exclusivement avec les mains !»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Récupérer le jus du demi-citron.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un grand saladier, mélanger le blanc d'œuf, le jus de citron, le sucre glace, le miel et l'extrait de fleur d'oranger. Ajouter ensuite la poudre d'amande et travailler l'appareil à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 min.

Étaler la pâte sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Enfourner pendant 5 à 10 min, jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde. Réserver au frais.
Tailler ensuite des formes au couteau ou à l'emporte-pièce.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment zester un citron

Comment réaliser un sabayon à froid

Comment coucher des macarons

Comment préparer une gousse de vanille

Comment fouetter de la crème

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une casserole, deux plaques allant au fours, des poches à douilles, du papier sulfursé, un batteur à oeufs.

La pâtisserie - Les biscuits de Noël espagnols

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