Cours spécial téléthon : le brunch

Cours spécial téléthon : le brunch

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous apprendrez à cuire un œuf poché, à réaliser un appareil à pancake & à cuire une confiture minute Tous les bénéfices seront reversés à l'AFM-Téléthon

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150 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo

1. Les recettes de ce cours de cuisine

Pancake facile et confiture minute

Un pancake moelleux et croustillant nappé de confiture de fruits rouges minute.

Les ingrédients (pour personnes)

Farine de blé : 300 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 35 cl

Sucre en poudre : 80 g
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g

Sucre en poudre : 80 g

Pour le reste de la recette

Beurre doux : 50 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour conserver les pancakes, vous pouvez les filmer par paquet de 5 puis les réserver au frais. Passez-les dans un four chaud pendant quelques minutes avant de les déguster.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
2Pour la confiture minute

Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser chauffer, à l'obtention d'une couleur caramel, ajouter les fruits et laisser cuire pendant 2 min avant de mélanger. Laisser ensuite le jus des fruits s'évaporer à feu doux pendant 10 min.

Napper les pancakes de confiture minute et déguster aussitôt.
3Casser les oeufs puis séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les serrer avec le sucre.

Dans un bol, verser la farine puis former un puit, ajouter les jaunes. Mélanger en incorporant progressivement le lait pour obtenir une pâte bien lisse.
Ajouter délicatement les blancs en neige à l'aide d'une spatule souple.

Dans une poêle à blinis, mettre une noisette de beurre et le laisser mousser. Verser une louche d'appareil et cuire les pancakes à feu modéré pendant 2 à 3 min sur chaque face.
retourner les pancake lorsque des bulles apparaissent dans la pâte.
4Pour le dressage

Présenter les pancakes empilées et la confiture à part.

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Oeuf poché façon bénédictine

Un œuf poché déposé sur une tranche de brioche grillée puis nappé de sauce hollandaise.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Echalote(s) : 0.5 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 125 g
Jus de citron : 1 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Muffin(s) : 3 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Tranche(s) de Jambon blanc : 3 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Remplacez les brioches individuelles par des tranches de pain de campagne. Traditionnellement, c'est de la langue écarlate qui remplace le jambon.»

1Réaliser les oeufs pochés

Casser les œufs dans des verrines résistant à la chaleur.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole de style cuiseur à pâtes. Ajouter le vinaigre puis déposer délicatement les œufs 4 par 4 en laissant rentrer un peu d'eau dans la verrine avant. Attendre que l'ébullition reprenne et cuire alors les œufs pendant 2 min. Les réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche.

Ébarber les œufs afin de leur donner une belle forme, puis les réserver dans un nouveau bol d'eau fraîche.
Conserver l'eau de cuisson sur le coin du fourneau, elle servira à réchauffer les œufs quelques instants avant le service.
2Réaliser la sauce

Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Dans une casserole, mettre l'échalote, les aromates et le poivre, puis verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer pendant 2 min. Récupérer un maximum de matière grasse tout en laissant le petit-lait au fond. Réserver à température ambiante.

Préparer un bain-marie.
Mettre les jaunes dans un bol avec la réduction de vin. Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Mettre ensuite le bol au bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que mélange prenne la texture d'un flan.
Hors de la casserole d'eau bouillante, continuer à fouetter pour tiédir le sabayon (il est à la bonne température lorsque l'on peut laisser la main sous le cul-de-poule).

Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon, comme pour réaliser une mayonnaise. Verser quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
3Pour le dressage

Tailler les muffins en 2, puis les passer au grille-pain.
Tailler des ronds dans le jambon.
Faire chauffer l'eau de cuisson des œufs, puis les déposer dedans 2 par 2 pendant 15 sec. Les égoutter.

Déposer un œuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon. Assaisonner de fleur de sel, puis napper de sauce. Décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.