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Cours spécial téléthon : les Macarons

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Cours spécial téléthon : les Macarons

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous apprendrez les techniques permettant de réaliser des macarons, c'est à dire la technique de la meringue française et la technique du montage en chantilly. Tous les bénéfices seront reversés à l'AFM-Téléthon

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron châtaigne et vanille
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De délicats macarons parfumés à la vanille et garnis d'une ganache émulsionnée au chocolat blanc et à la crème de châtaignes.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Chocolat blanc : 75 g
  • Crème de marron sucrée : 40 g
  • Miel : 0.5 c. à soupe

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Lorsque vous couchez les macarons, rangez-les en quinconce pour optimiser la place sur les plaques de cuisson. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour le macaron

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Prélever les graines des gousses de vanille.
    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, l'intérieur de la vanille et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min, puis les enfourner à 160 °C durant 15 min.
  • 3Pour la garniture

    Mettre à bouillir 1/4 de la crème avec le miel, puis la verser sur le chocolat concassé. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante, puis ajouter la crème liquide restante et réserver au réfrigérateur.

    Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur comme une chantilly, puis ajouter la crème de marrons sucrée. Réserver dans une poche à douille.
  • 4Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache au centre.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Un couteau, une planche, quelques bols, un batteur, des plaques à pâtisserie, du papier sulfurisé, une casserole.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin rouge sucré, un Maury


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BERNARD : faut-il faire crouter les macarons avant cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Bonjour
    Oui, c'est conseillé pour avoir une belle collerette.
    Bien à vous

  • Question de CHARLèNE : Bonjour, est ce que la confiture de chataigne peut faire l'affaire à la place de la crème de marron?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Oui, tout à fait.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de Romain : il faut a peu pres combien de minute pour que la ganache monte en chantilly ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Romain : Bonjour,

    Il faut environ 5 minutes.
    Bien à vous
  • Question de BRAHIM : comment je fait cuire le macaron moi je fait au four chaleur tournante la porte entrouvert a 160% pas réussir merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRAHIM : Bonjour,
    Pour une cuisson parfaite de vos macarons, cuisez une plaque de macaron dans un four à 160°C et ouvrez la porte plaques secondes au trois quart de la cuisson.
    Cordialement.
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Macaron châtaigne et vanille

De délicats macarons parfumés à la vanille et garnis d'une ganache émulsionnée au chocolat blanc et à la crème de châtaignes.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Chocolat blanc : 75 g
  • Crème de marron sucrée : 40 g
  • Miel : 0.5 c. à soupe
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour le macaron

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Prélever les graines des gousses de vanille.
    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, l'intérieur de la vanille et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min, puis les enfourner à 160 °C durant 15 min.
  • 3) Pour la garniture

    Mettre à bouillir 1/4 de la crème avec le miel, puis la verser sur le chocolat concassé. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante, puis ajouter la crème liquide restante et réserver au réfrigérateur.

    Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur comme une chantilly, puis ajouter la crème de marrons sucrée. Réserver dans une poche à douille.
  • 4) Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache au centre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des blancs en neige
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Un couteau
une planche
quelques bols
un batteur
des plaques à pâtisserie
du papier sulfurisé
une casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin rouge sucré, un Maury

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BERNARD : faut-il faire crouter les macarons avant cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Bonjour
    Oui, c'est conseillé pour avoir une belle collerette.
    Bien à vous

  • Question de CHARLèNE : Bonjour, est ce que la confiture de chataigne peut faire l'affaire à la place de la crème de marron?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Oui, tout à fait.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de Romain : il faut a peu pres combien de minute pour que la ganache monte en chantilly ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Romain : Bonjour,

    Il faut environ 5 minutes.
    Bien à vous
  • Question de BRAHIM : comment je fait cuire le macaron moi je fait au four chaleur tournante la porte entrouvert a 160% pas réussir merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRAHIM : Bonjour,
    Pour une cuisson parfaite de vos macarons, cuisez une plaque de macaron dans un four à 160°C et ouvrez la porte plaques secondes au trois quart de la cuisson.
    Cordialement.
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