Macaron châtaigne et vanille
De délicats macarons parfumés à la vanille et garnis d'une ganache émulsionnée au chocolat blanc et à la crème de châtaignes.
Les ingrédients
- Sucre glace : 210 g
Pour les macarons
- Blanc(s) d'oeuf : 130 g
- Poudre d'amande : 150 g
- Sucre en poudre : 90 g
- Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
- Crème liquide entière : 12 cl
Pour la garniture
- Chocolat blanc : 75 g
- Crème de marron sucrée : 40 g
- Miel : 0.5 c. à soupe
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- 2) Pour le macaron
Préchauffer le four à 160 °C .
Prélever les graines des gousses de vanille.
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, l'intérieur de la vanille et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min, puis les enfourner à 160 °C durant 15 min. - 3) Pour la garniture
Mettre à bouillir 1/4 de la crème avec le miel, puis la verser sur le chocolat concassé. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante, puis ajouter la crème liquide restante et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur comme une chantilly, puis ajouter la crème de marrons sucrée. Réserver dans une poche à douille. - 4) Pour le dressage
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache au centre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Monter des blancs en neige |
| Coucher des macarons |
| Préparer une ganache au chocolat |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Un couteau |
| une planche |
| quelques bols |
| un batteur |
| des plaques à pâtisserie |
| du papier sulfurisé |
| une casserole |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin rouge sucré, un Maury
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de Romain : il faut a peu pres combien de minute pour que la ganache monte en chantilly ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Romain : Bonjour,
Il faut environ 5 minutes.
Bien à vous -
Question de BRAHIM : comment je fait cuire le macaron moi je fait au four chaleur tournante la porte entrouvert a 160% pas réussir merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à BRAHIM : Bonjour,
Pour une cuisson parfaite de vos macarons, cuisez une plaque de macaron dans un four à 160°C et ouvrez la porte plaques secondes au trois quart de la cuisson.
Cordialement.