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Cours spécial téléthon : plateau télé

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Bagel lamelles de boeuf, crème à la moutarde au miel

Le bagel est un pain en forme d'anneau à la texture très ferme, fait de pâte au levain naturel. Il est ici accompagné d'une sauce fromagère au cheddar, de bœuf tranché et de tomates confites.

Les ingrédients (pour personnes)

Bagel(s) : 4 pièce(s)
Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 2 pièce(s)
Gruyère râpé : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la sauce

Moutarde forte : 30 g
Miel : 10 g
Fromage à la crème : 100 g
Cheddar blanc : 100 g

Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour le reste de la recette

Sucrine(s) : 2 pièce(s)
Cornichon(s) au vinaigre : 4 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour une viande davantage cuite, n'hésitez pas à prolonger le temps de cuisson au four.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Placer un saladier au frais pour monter la crème.
2Pour la viande et les bagels

Préchauffer le gril du four.
Couper les bagels en 2 dans la hauteur. Passer dessus un pinceau légèrement imbibé d'eau, puis les parsemer de gruyère râpé. Les passer ensuite sous le gril du four pendant quelques minutes.

Passer le four à 200 °C en chaleur tournante.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement sur chaque face les pavés de bœuf préalablement salés. Les réserver ensuite dans un plat allant au four et les recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Enfourner les pavés pendant 8 à 10 min de façon à ce qu'ils soient cuits à point. Les laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis les tailler en fines lamelles et réserver.
3Pour la sauce

Mélanger la moutarde et le miel. Ciseler finement la ciboulette.
Placer le fromage à la crème et le cheddar dans une casserole, puis porter à ébullition et mélanger. Mixer si nécessaire et débarrasser dans un plat large, puis réserver au frais jusqu'à refroidissement complet.
Mélanger ensuite tous les ingrédients.
4Pour le reste de la recette et le dressage

Émincer finement la sucrine puis l'assaisonner du jus de cuisson de la viande. Tailler les cornichons en rondelles.
Étaler de la sauce fromage-moutarde sur les 2 faces des bagels. Disposer ensuite sur chaque base de la sucrine, puis l'effiloché de viande et remettre un peu de sauce. Finir par les tomates confites, les rondelles de cornichons et le reste de sucrine.
Recouvrir du chapeau gratiné.

A déguster froid, tiède ou chaud.

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L'incroyable mont-blanc de L'atelier des Chefs

Un dessert culte : de la meringue, de la chantilly et de la crème de marrons avec une pointe de whisky.

Les ingrédients (pour personnes)

Grosse(s) meringue(s) : 8 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Sucre glace : 20 g

Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Crème de marron sucrée : 120 g

Whisky : 2 cl
Brisure(s) de marron glacé : 50 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Ce type de préparation peut aussi être présenté en verrine. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Tailler les meringues au couteau pour obtenir 2 disques par personne de la grosseur d'un sablé breton. Conserver les brisures.
- Réaliser les pesées.
2La crème chantilly

Dans un grand bol, fouetter la crème bien froide, puis ajouter l'intérieur de la gousse de vanille et le sucre glace. Réserver au frais.
3La crème de marrons

Mélanger la crème de marrons avec le whisky.
Plier un papier sulfurisé de façon à réaliser un cornet, puis le garnir de crème de marrons.
4Pour le montage

Poser un palet de meringue dans l'assiette, puis le recouvrir d'une cuillerée de crème chantilly. Parsemer le tout de brisures de marrons et de brisures de meringue (les parures). Renouveler l'opération.
Couper le bout du cornet en papier et laisser couler un fil continu de crème pour recouvrir le mont-blanc.