La pâtisserie - La bûche de Noël traditionnelle

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La pâtisserie - La bûche de Noël traditionnelle

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous apprendrez à réaliser une crème mousseline, à réaliser une génoise & la technique pour monter une bûche.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche de Noël aux marrons et à la vanille
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Une recette de bûche de Noël à la vanille et aux marrons, avec une crème mousseline onctueuse et délicate sur un biscuit génoise roulé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Praliné : 10 g
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Préparez tout la veille et procédez au montage de la bûche de Noël le jour même. N'oubliez pas les éléments de décoration !»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la température de la pièce.
  • 2Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

    Blanchir les œufs avec le sucre pour obtenir une mousse blanche et dense. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre dans la casserole et cuire pendant 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans la cuve du batteur et continuer à mélanger doucement à l'aide de la spatule pour la refroidir.
    Dès que la crème est à température ambiante, incorporer délicatement le beurre coupé en petits dés et la crème de marrons. Remplir ensuite une poche à douille avec cette crème et réserver au frais.
  • 3Pour le biscuit

    Tamiser la farine.
    Préchauffer le four à 220 °C.

    Dans un bain-marie (une casserole avec un peu d'eau chaude), fouetter les œufs avec le sucre dans un bol large en incorporant un maximum d'air. Cuire ensuite la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse, dense et mousseuse. Continuer alors de la fouetter hors du feu pour la refroidir, puis incorporer délicatement le praliné et la farine à l'aide d'une spatule.

    Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson, puis étaler sur une épaisseur de 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Ajouter les amandes puis enfourner à 220 °C pendant 5 à 8 min.
    Après cuisson, saupoudrer le biscuit de sucre glace, puis le retourner sur un torchon et le rouler dedans pour garder l'humidité.
  • 4Le montage

    Dérouler le biscuit et le laisser sur le torchon. Étaler la moitié de la crème froide, puis rouler le biscuit sur lui-même. Le maintenir serré afin qu'il prenne une forme ronde.
    Couper ensuite les extrémités du biscuit, puis finir d'étaler la crème sur le dessus pour le masquer entièrement.

    Décorer selon ses goûts.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une casserole, une plaque allant au four, un tapis de cuisson en silicone, un batteur à oeufs, des saladiers.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.


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Bûche de Noël aux marrons et à la vanille

Une recette de bûche de Noël à la vanille et aux marrons, avec une crème mousseline onctueuse et délicate sur un biscuit génoise roulé.

Les ingrédients
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Praliné : 10 g
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la température de la pièce.
  • 2) Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

    Blanchir les œufs avec le sucre pour obtenir une mousse blanche et dense. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre dans la casserole et cuire pendant 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans la cuve du batteur et continuer à mélanger doucement à l'aide de la spatule pour la refroidir.
    Dès que la crème est à température ambiante, incorporer délicatement le beurre coupé en petits dés et la crème de marrons. Remplir ensuite une poche à douille avec cette crème et réserver au frais.
  • 3) Pour le biscuit

    Tamiser la farine.
    Préchauffer le four à 220 °C.

    Dans un bain-marie (une casserole avec un peu d'eau chaude), fouetter les œufs avec le sucre dans un bol large en incorporant un maximum d'air. Cuire ensuite la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse, dense et mousseuse. Continuer alors de la fouetter hors du feu pour la refroidir, puis incorporer délicatement le praliné et la farine à l'aide d'une spatule.

    Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson, puis étaler sur une épaisseur de 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Ajouter les amandes puis enfourner à 220 °C pendant 5 à 8 min.
    Après cuisson, saupoudrer le biscuit de sucre glace, puis le retourner sur un torchon et le rouler dedans pour garder l'humidité.
  • 4) Le montage

    Dérouler le biscuit et le laisser sur le torchon. Étaler la moitié de la crème froide, puis rouler le biscuit sur lui-même. Le maintenir serré afin qu'il prenne une forme ronde.
    Couper ensuite les extrémités du biscuit, puis finir d'étaler la crème sur le dessus pour le masquer entièrement.

    Décorer selon ses goûts.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une génoise
Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
Comment blanchir des œufs

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une casserole
une plaque allant au four
un tapis de cuisson en silicone
un batteur à oeufs
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.