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La pâtisserie - La bûche de Noël traditionnelle

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche de Noël aux marrons et à la vanille

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Une recette de bûche de Noël à la vanille et aux marrons, avec une crème mousseline onctueuse et délicate sur un biscuit génoise roulé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Praliné : 10 g
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Préparez tout la veille et procédez au montage de la bûche de Noël le jour même. N'oubliez pas les éléments de décoration !»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la température de la pièce.
  • 2Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

    Blanchir les œufs avec le sucre pour obtenir une mousse blanche et dense. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre dans la casserole et cuire pendant 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans la cuve du batteur et continuer à mélanger doucement à l'aide de la spatule pour la refroidir.
    Dès que la crème est à température ambiante, incorporer délicatement le beurre coupé en petits dés et la crème de marrons. Remplir ensuite une poche à douille avec cette crème et réserver au frais.
  • 3Pour le biscuit

    Tamiser la farine.
    Préchauffer le four à 220 °C.

    Dans un bain-marie (une casserole avec un peu d'eau chaude), fouetter les œufs avec le sucre dans un bol large en incorporant un maximum d'air. Cuire ensuite la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse, dense et mousseuse. Continuer alors de la fouetter hors du feu pour la refroidir, puis incorporer délicatement le praliné et la farine à l'aide d'une spatule.

    Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson, puis étaler sur une épaisseur de 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Ajouter les amandes puis enfourner à 220 °C pendant 5 à 8 min.
    Après cuisson, saupoudrer le biscuit de sucre glace, puis le retourner sur un torchon et le rouler dedans pour garder l'humidité.
  • 4Le montage

    Dérouler le biscuit et le laisser sur le torchon. Étaler la moitié de la crème froide, puis rouler le biscuit sur lui-même. Le maintenir serré afin qu'il prenne une forme ronde.
    Couper ensuite les extrémités du biscuit, puis finir d'étaler la crème sur le dessus pour le masquer entièrement.

    Décorer selon ses goûts.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une casserole, une plaque allant au four, un tapis de cuisson en silicone, un batteur à oeufs, des saladiers.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question: la cuisine du chef et bien très très bien
  • Question de JELENA : Bonjour,

    Je pense mettre le biscuit toute une nuit (je n'ai pas le choix).
    En revanche je suis confuse en ce qui concerne la garniture et la ganache je pensais les faire le même jour que la bûche , les mettre au frigo puis sur la bûche le lendemain ... est ce que cela posera un problème notamment concernant la garniture ? Merci à vous et bravo pour la vidéo ^^!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JELENA : Bonjour
    Le biscuit bien roulé dans un torchon humide peut rester une nuit au frais sans souci.
    Vous pouvez également préparer la crème mousseline la veille. Avant de faire le montage le lendemain, bien fouetter le crème afin de l'assouplir.
    Bien à vous
  • Question de Denise : Bonsoir
    es ce que je peux ne pas mette de crème de marron et laisser les même quantités pour les autres ingrédients
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Denise : Bonjour
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Denise : Est-ce que je peut ne pas mettre de creme de marron
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Denise : Bonour
    Oui, vous pouvez l'enlever, aucun problème.
    Bien à vous
  • Question de AFIFA : Peut-on remplacer la farine de blé par de l'amidon? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AFIFA : Bonjour, la farine est indispensable dans cette recette.Bien à vous.
  • Question de CYNTHIA : Bonjour,
    Si je veux faire la bûche sans a crème de marron dois je changer les proportions de la crème mousseline?
    Puis je congeler la bûche avant de la recouvrir au dernier moment?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, il faudra garder les mêmes proportions pour la crème.Vous pouvez congeler la buche et la sortir quelques heures avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de DANIEL : quand vous dite ajouté le praline c'est du pralin ou praliné
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour, c'est bien du praliné.Bien à vous.
  • Question de DANIEL : bonjour s que le biscuit est une genoise merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour, oui parfaitement.Bien à vous.
  • Question de LUCIAH : on peut avoir le quantité des ingrediens
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIAH : Bonjour, la recette est juste en dessous de la vidéo.Bien à vous
  • Question de MAU : étant donnée que le montage s'effectue le jour même, doit je laisser la buche roulé dans le torchon pendant 24h ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAU : Bonjour, pour conserver le biscuit il est préférable d'utiliser cette technique de conservation.Bien à vous.
  • Question de TAÏNA : Bonjours, pour le biscuits de la bûche, après la cuisson, faut-il d'abord enrouler le biscuit dans le torchon ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TAÏNA : Bonjour, si vous voulez faire votre montage de buche quelques heures après la cuisson, il est nécessaire de la conserver dans un torchon humide enroulés.Si le montage intervient quelques minutes après la cuisson, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de SALIMA : merçi pour tout vos conseil je peut avoir la quantité des oeufs en gramme fatima d'algerie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SALIMA : Bponjour,
    Un oeuf pèse environ 60 à 80 grammes.
    Cordialement.
  • Question de MICHELLE : À quel moment et sur quelle face met on le sucre glace pour le biscuit
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour,

    Les indications sont énoncées dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de YIYO : s que c possible de metre du pralinée a la place du marron
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YIYO : Bonjour, oui sans aucun soucis.Bonne cuisine.
  • Question de Kelly : quelle est la différence si on met que les jaune d'oeufs ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Kelly : Bonjour,

    Si vous ne mettez pas les jaunes d’œufs, vous n'obtiendrez pas de résultat.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : pour le biscuit la plaque du four est beaucoup plus grande que la votre en revanche j'ai une plaque en silicone avec un leger bord les dimension 26 cm de large sur 36 cm de long et de le bord sureleve fait environ 1 cm est ce que cela peu convenir pour la cuisson du biscuit .merci a vous bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour Thèrese,
    Oui je vous confirme que votre plaque silicone fera l'affaire.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de MARTIN S : Chantal, Marie-claire

    Nous allons remettre très vite le bouton imprimer.
    bien à vous
  • Question de MARTIN S : Bonjour,
    Isabelle, oui c'est bien un sabayon à chaud, c'est la base de la génoise.
    à bientôt
  • Question de CHANTALE : rebonjour j ai trouve comment éditer les recettes quand je vais sur mon compte et j ai les recettes du jour mais seulement du jour ou de la semaine alors q avant nous avions tout le replay depuis le debut comme faire pour revenir en arriere sur le replay et editer également des recettes plus anciennes ex 3 mois en arriere? merci de votre reponse site tres beau mais nous aurons un peu de mal au debut .. les habitudes .... tres mauvais ... nous avons besoin d explioations......
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTALE : Bonjour,

    Vous pouvez imprimer les recettes en cliquant sur le symbole de l'imprimante qui se trouve à côté du déroulé de la recette.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir pour le biscuit est ce qu' il faut faire un sabayon la technique me fait penser au sabayon merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,
    Oui c'est le principe de la recette de ce biscuit.
    Cordialement.

Bûche de Noël aux marrons et à la vanille

Une recette de bûche de Noël à la vanille et aux marrons, avec une crème mousseline onctueuse et délicate sur un biscuit génoise roulé.

Les ingrédients
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Praliné : 10 g
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la température de la pièce.
  • 2) Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

    Blanchir les œufs avec le sucre pour obtenir une mousse blanche et dense. Ajouter la farine, puis le lait chaud. Remettre dans la casserole et cuire pendant 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans la cuve du batteur et continuer à mélanger doucement à l'aide de la spatule pour la refroidir.
    Dès que la crème est à température ambiante, incorporer délicatement le beurre coupé en petits dés et la crème de marrons. Remplir ensuite une poche à douille avec cette crème et réserver au frais.
  • 3) Pour le biscuit

    Tamiser la farine.
    Préchauffer le four à 220 °C.

    Dans un bain-marie (une casserole avec un peu d'eau chaude), fouetter les œufs avec le sucre dans un bol large en incorporant un maximum d'air. Cuire ensuite la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse, dense et mousseuse. Continuer alors de la fouetter hors du feu pour la refroidir, puis incorporer délicatement le praliné et la farine à l'aide d'une spatule.

    Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson, puis étaler sur une épaisseur de 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Ajouter les amandes puis enfourner à 220 °C pendant 5 à 8 min.
    Après cuisson, saupoudrer le biscuit de sucre glace, puis le retourner sur un torchon et le rouler dedans pour garder l'humidité.
  • 4) Le montage

    Dérouler le biscuit et le laisser sur le torchon. Étaler la moitié de la crème froide, puis rouler le biscuit sur lui-même. Le maintenir serré afin qu'il prenne une forme ronde.
    Couper ensuite les extrémités du biscuit, puis finir d'étaler la crème sur le dessus pour le masquer entièrement.

    Décorer selon ses goûts.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une poche à douille
Utiliser un couteau
Réaliser une génoise
Choisir et utiliser le matériel de cuisson
Blanchir des œufs

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une casserole
une plaque allant au four
un tapis de cuisson en silicone
un batteur à oeufs
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un Montbazillac.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question: la cuisine du chef et bien très très bien
  • Question de JELENA : Bonjour,

    Je pense mettre le biscuit toute une nuit (je n'ai pas le choix).
    En revanche je suis confuse en ce qui concerne la garniture et la ganache je pensais les faire le même jour que la bûche , les mettre au frigo puis sur la bûche le lendemain ... est ce que cela posera un problème notamment concernant la garniture ? Merci à vous et bravo pour la vidéo ^^!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JELENA : Bonjour
    Le biscuit bien roulé dans un torchon humide peut rester une nuit au frais sans souci.
    Vous pouvez également préparer la crème mousseline la veille. Avant de faire le montage le lendemain, bien fouetter le crème afin de l'assouplir.
    Bien à vous
  • Question de Denise : Bonsoir
    es ce que je peux ne pas mette de crème de marron et laisser les même quantités pour les autres ingrédients
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Denise : Bonjour
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Denise : Est-ce que je peut ne pas mettre de creme de marron
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Denise : Bonour
    Oui, vous pouvez l'enlever, aucun problème.
    Bien à vous
  • Question de AFIFA : Peut-on remplacer la farine de blé par de l'amidon? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AFIFA : Bonjour, la farine est indispensable dans cette recette.Bien à vous.
  • Question de CYNTHIA : Bonjour,
    Si je veux faire la bûche sans a crème de marron dois je changer les proportions de la crème mousseline?
    Puis je congeler la bûche avant de la recouvrir au dernier moment?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA : Bonjour, il faudra garder les mêmes proportions pour la crème.Vous pouvez congeler la buche et la sortir quelques heures avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de DANIEL : quand vous dite ajouté le praline c'est du pralin ou praliné
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour, c'est bien du praliné.Bien à vous.
  • Question de DANIEL : bonjour s que le biscuit est une genoise merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour, oui parfaitement.Bien à vous.
  • Question de LUCIAH : on peut avoir le quantité des ingrediens
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIAH : Bonjour, la recette est juste en dessous de la vidéo.Bien à vous
  • Question de MAU : étant donnée que le montage s'effectue le jour même, doit je laisser la buche roulé dans le torchon pendant 24h ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAU : Bonjour, pour conserver le biscuit il est préférable d'utiliser cette technique de conservation.Bien à vous.
  • Question de TAÏNA : Bonjours, pour le biscuits de la bûche, après la cuisson, faut-il d'abord enrouler le biscuit dans le torchon ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à TAÏNA : Bonjour, si vous voulez faire votre montage de buche quelques heures après la cuisson, il est nécessaire de la conserver dans un torchon humide enroulés.Si le montage intervient quelques minutes après la cuisson, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de SALIMA : merçi pour tout vos conseil je peut avoir la quantité des oeufs en gramme fatima d'algerie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SALIMA : Bponjour,
    Un oeuf pèse environ 60 à 80 grammes.
    Cordialement.
  • Question de MICHELLE : À quel moment et sur quelle face met on le sucre glace pour le biscuit
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour,

    Les indications sont énoncées dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de YIYO : s que c possible de metre du pralinée a la place du marron
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YIYO : Bonjour, oui sans aucun soucis.Bonne cuisine.
  • Question de Kelly : quelle est la différence si on met que les jaune d'oeufs ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Kelly : Bonjour,

    Si vous ne mettez pas les jaunes d’œufs, vous n'obtiendrez pas de résultat.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : pour le biscuit la plaque du four est beaucoup plus grande que la votre en revanche j'ai une plaque en silicone avec un leger bord les dimension 26 cm de large sur 36 cm de long et de le bord sureleve fait environ 1 cm est ce que cela peu convenir pour la cuisson du biscuit .merci a vous bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour Thèrese,
    Oui je vous confirme que votre plaque silicone fera l'affaire.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de MARTIN S : Chantal, Marie-claire

    Nous allons remettre très vite le bouton imprimer.
    bien à vous
  • Question de MARTIN S : Bonjour,
    Isabelle, oui c'est bien un sabayon à chaud, c'est la base de la génoise.
    à bientôt
  • Question de CHANTALE : rebonjour j ai trouve comment éditer les recettes quand je vais sur mon compte et j ai les recettes du jour mais seulement du jour ou de la semaine alors q avant nous avions tout le replay depuis le debut comme faire pour revenir en arriere sur le replay et editer également des recettes plus anciennes ex 3 mois en arriere? merci de votre reponse site tres beau mais nous aurons un peu de mal au debut .. les habitudes .... tres mauvais ... nous avons besoin d explioations......
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTALE : Bonjour,

    Vous pouvez imprimer les recettes en cliquant sur le symbole de l'imprimante qui se trouve à côté du déroulé de la recette.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir pour le biscuit est ce qu' il faut faire un sabayon la technique me fait penser au sabayon merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,
    Oui c'est le principe de la recette de ce biscuit.
    Cordialement.