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Mon foie gras poêlé

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Foie gras poêlé et magret fumé, chutney d'oignons rouges

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Une tranche de foie gras saisie vivement à la poêle puis cuite au four, servie sous un éventail de magrets de canard fumé et accompagnée d'un confit d'oignons sucré-salé à la mangue.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 7 cl
  • Miel : 60 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain d'épices : 4 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 20 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les tranches de foie gras doivent être poêlées juste avant la dégustation afin de conserver le croustillant de la face colorée et le fondant du foie.»

  • 1Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les oignons.
  • 2Pour la garniture

    Émincer les oignons en fines lamelles.
    Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
    Mouiller alors avec l'eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n'attache pas. La confiture est prête lorsqu'elle est complètement fondante. Ajouter le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
  • 3Pour le foie gras

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
    Les passer au four pendant 3 à 5 min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis les saler et les poivrer.
  • 4Pour le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Couper les tranches de pain d'épice en 2 afin d'obtenir des triangles, puis les mettre à sécher au four pendant 5 à 8 min.
    Ciseler la ciboulette (garder 2 brins pour la décoration de chaque assiette).

    Dans une grande assiette, dresser une belle quenelle de chutney d'oignons. Réaliser un éventail de 5 tranches de magret de canard fumé et le déposer sur l'assiette en positionnant la base vers le centre.
    Dresser le foie gras sur la base de l'éventail et caler 2 demi-tranches de pain d'épice entre le foie gras et le chutney.
    Décorer le pourtour de l'assiette de ciboulette ciselée puis déposer les brins en croisillon sur le chutney d'oignons.
    Assaisonner de fleur de sel et déguster.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols,


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LE NUELLEC : Bonjour,
    Quel type de miel utiliser ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LE NUELLEC : Bonjour, du miel d'acacia ou de toute fleur conviendront.Bien à vous.
  • Question de LE NUELLEC : Bonjour,
    J'ai pas compris, Le foie est déveiné ?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LE NUELLEC : Bonjour, pour une bonne tenue du foie gras poêlé, il ne faut surtout pas qu'il soit déveiné.Bien à vous.

Foie gras poêlé et magret fumé, chutney d'oignons rouges

Une tranche de foie gras saisie vivement à la poêle puis cuite au four, servie sous un éventail de magrets de canard fumé et accompagnée d'un confit d'oignons sucré-salé à la mangue.

Les ingrédients
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 7 cl
  • Miel : 60 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain d'épices : 4 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 20 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les oignons.
  • 2) Pour la garniture

    Émincer les oignons en fines lamelles.
    Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
    Mouiller alors avec l'eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n'attache pas. La confiture est prête lorsqu'elle est complètement fondante. Ajouter le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
  • 3) Pour le foie gras

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
    Les passer au four pendant 3 à 5 min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis les saler et les poivrer.
  • 4) Pour le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Couper les tranches de pain d'épice en 2 afin d'obtenir des triangles, puis les mettre à sécher au four pendant 5 à 8 min.
    Ciseler la ciboulette (garder 2 brins pour la décoration de chaque assiette).

    Dans une grande assiette, dresser une belle quenelle de chutney d'oignons. Réaliser un éventail de 5 tranches de magret de canard fumé et le déposer sur l'assiette en positionnant la base vers le centre.
    Dresser le foie gras sur la base de l'éventail et caler 2 demi-tranches de pain d'épice entre le foie gras et le chutney.
    Décorer le pourtour de l'assiette de ciboulette ciselée puis déposer les brins en croisillon sur le chutney d'oignons.
    Assaisonner de fleur de sel et déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment déglacer
Comment ciseler des herbes
Comment sauter à la poêle

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LE NUELLEC : Bonjour,
    Quel type de miel utiliser ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LE NUELLEC : Bonjour, du miel d'acacia ou de toute fleur conviendront.Bien à vous.
  • Question de LE NUELLEC : Bonjour,
    J'ai pas compris, Le foie est déveiné ?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LE NUELLEC : Bonjour, pour une bonne tenue du foie gras poêlé, il ne faut surtout pas qu'il soit déveiné.Bien à vous.