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Perrine Dubail, Chef à L'atelier des chefs

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filet de canette aux griottes, mousseline de céleri

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Un filet de canette rôti accompagné d'une sauce légèrement sucrée aux griottes et parfumée au poivre de cubèbe, le tout servi avec une fine purée de céleri et de granny-smith.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Céleri(s) rave : 800 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Pour l'étape 2
  • Filet(s) de canette : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Griotte(s) : 100 g
  • Jus de griotte : 20 cl
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Porto rouge : 5 cl
  • Poivre de Cubebe : 3 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Des griottes au sirop sont utilisées dans cette recette mais pendant la pleine saison des cerises, n'hésitez pas à les prendre fraîches (il faudra alors les dénoyauter). »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour la mousseline

    Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
    Éplucher la pomme et la vider, puis la tailler de la même façon que le céleri.

    Mettre le céleri et la pomme dans une casserole, puis les couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.

    Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
  • 3Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Enlever les nerfs des filets de canette, puis couper l'excédent de gras sur les côtés. Quadriller ensuite la peau sans inciser la viande, puis assaisonner le côté chair de sel fin.
    Concasser finement le poivre avec le plat de la lame d'un grand couteau.

    Déposer les filets côté peau dans une poêle froide, puis allumer le feu. Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et saisir les canettes de l'autre côté.
    Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four, puis les enfourner durant 4 à 5 min avant de les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

    Pendant ce temps, dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus des griottes et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Passer alors le tout à la passette fine et ajouter les griottes.

  • 4Pour le dressage

    Réchauffer les canettes quelques minutes au four si besoin.
    Dans une grande assiette, dresser de la purée de céleri, puis déposer un filet de canette et le napper de sauce.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols,


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Marie paule : peut on faire cette recette " purée de celeri" la veille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Oui, sans problème.
    Bien à vous

Filet de canette aux griottes, mousseline de céleri

Un filet de canette rôti accompagné d'une sauce légèrement sucrée aux griottes et parfumée au poivre de cubèbe, le tout servi avec une fine purée de céleri et de granny-smith.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Céleri(s) rave : 800 g
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Gros sel : 10 g
    Pour l'étape 2
  • Filet(s) de canette : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Griotte(s) : 100 g
  • Jus de griotte : 20 cl
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Porto rouge : 5 cl
  • Poivre de Cubebe : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2) Pour la mousseline

    Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
    Éplucher la pomme et la vider, puis la tailler de la même façon que le céleri.

    Mettre le céleri et la pomme dans une casserole, puis les couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.

    Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
  • 3) Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Enlever les nerfs des filets de canette, puis couper l'excédent de gras sur les côtés. Quadriller ensuite la peau sans inciser la viande, puis assaisonner le côté chair de sel fin.
    Concasser finement le poivre avec le plat de la lame d'un grand couteau.

    Déposer les filets côté peau dans une poêle froide, puis allumer le feu. Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et saisir les canettes de l'autre côté.
    Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four, puis les enfourner durant 4 à 5 min avant de les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

    Pendant ce temps, dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus des griottes et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Passer alors le tout à la passette fine et ajouter les griottes.

  • 4) Pour le dressage

    Réchauffer les canettes quelques minutes au four si besoin.
    Dans une grande assiette, dresser de la purée de céleri, puis déposer un filet de canette et le napper de sauce.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Marie paule : peut on faire cette recette " purée de celeri" la veille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
    Oui, sans problème.
    Bien à vous