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Cuisinons des légumes oubliés

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Cocotte de légumes oubliés

Une garniture originale et savoureuse de légumes oubliés et de fruits secs.

Les ingrédients (pour personnes)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter au dernier moment à vos légumes des herbes fraîches finement émincées. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Blanchir les crosnes dans une casserole d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre). Les laisser cuire pendant 3 min et dès que la peau se retire, les refroidir sous l'eau. Les frotter ensuite entre les mains pour finir de retirer la peau.

Éplucher et laver tous les légumes. Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles ("tourner" un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm (en mirepoix). Éplucher les salsifis et les couper de biais en fines lamelles.

Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les salsifis à feu fort pendant 3 min en ajoutant une pincée de sel. Ajouter ensuite 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire durant 4 min. Mettre le rutabaga, saler, ajouter 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire de nouveau durant 4 min. Répéter l'opération pour le panais, puis pour les topinambours.
Ajouter ensuite les cerfeuils tubéreux, saler et cuire à couvert durant 4 à 5 min. Pour finir, mettre les crosnes et poursuivre la cuisson durant 2 min.
3Pour le dressage

Émincer finement les marrons et couper les fruits secs en fines lamelles.
Les incorporer à la poêlée de légumes quelques minutes avant de servir.

Velouté d'artichauts et sésame

Une crème d'artichauts frais parfumée de quelques gouttes d'huile de sésame.

Les ingrédients (pour personnes)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si vos doigts sont noircis par les artichauts, utilisez l'autre moitié du citron pour vous laver les mains.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher l’échalote.
2Pour la recette

Émincer finement l'échalote.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts, puis ôter avec un couteau toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie au fond d'artichaut. Retirer ensuite le foin à l'aide d'une cuillère, puis émincer les artichauts en fines lamelles et les placer aussitôt dans de l'eau citronnée.
Laver le blanc de poireau et l'émincer finement.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter le poireau, les artichauts et 1 branche de thym, puis faire suer le tout avec une pincée de sel pendant 3 min. Couvrir ensuite d'eau et laisser cuire durant 15 min.
Après cuisson, ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer finement au blender en prenant soin d'enlever la branche de thym. Rectifier l'assaisonnement.
3Pour le dressage

Verser le velouté dans une assiette creuse, puis le parsemer de graines de sésame et ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.