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Mes techniques de chef

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron au sucre cuit au potiron et au gingembre

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Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une purée de potiron au miel et gingembre frais.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour les macarons
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Colorant alimentaire orange : 3 cl
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Eau : 5 cl
  • Poudre d'amande : 200 g
    Pour la garniture
  • Potiron : 200 g
  • Miel : 60 g
  • Gingembre frais : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le poids des blancs d'oeufs est important, mais il correspond à peu près à 5 blancs.»

  • 1Préchauffer le four à 160 °C.

    Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, ajouter le colorant, puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant orange. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles d'air. Cuire 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

    Éplucher le potiron et le couper en morceaux. Éplucher et hacher le gingembre.
    Dans une casserole, faire chauffer le miel. Ajouter le potiron, 1/2 verre d'eau et le gingembre. Laisser cuire 15 min, puis écraser la pulpe afin d'obtenir une purée bien sèche. Réserver ensuite au réfrigérateur.

    Après refroidissement des macarons, garnir une coque de purée de potiron puis recouvrir d'une autre coque vide.

    Conserver les macarons au frais pendant au moins 1 heure avant de les consommer.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, un batteur à oeufs, une douille non cannelée, un thermomètre à sucre, deux plaques allant au four, du papier sulfurisé.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JEANNE : Taille de la douille pour coucher les macarons svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, la douille est de 1 centimètre de diamètre.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : Bonjour , votre thermometre utilisé pour la meringue italienne fonctionne sur une table de cuisson induction ?
    Si oui, co''e je vais à un cours samedi. Vous en avez en vente ? Sinon, quelle est la marque et référence svp merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, oui sur une induction, cela fonctionne.Vous pouvez retrouver ce thermomètre dans nos boutiques.Bien à vous.
  • Question de PIERRE : Bonjour, peut on mettre du colorant liquide ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour, l'humidité est l'ennemi numéro un des macarons , veillez à utiliser du colorant en poudre.Bien à vous.

Macaron au sucre cuit au potiron et au gingembre

Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une purée de potiron au miel et gingembre frais.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Colorant alimentaire orange : 3 cl
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Eau : 5 cl
  • Poudre d'amande : 200 g
    Pour la garniture
  • Potiron : 200 g
  • Miel : 60 g
  • Gingembre frais : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Préchauffer le four à 160 °C.
  • 2) Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, ajouter le colorant, puis tamiser.
  • 3) Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant orange. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
  • 4) Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
  • 5) Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles d'air. Cuire 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
  • 6) Éplucher le potiron et le couper en morceaux. Éplucher et hacher le gingembre.
    Dans une casserole, faire chauffer le miel. Ajouter le potiron, 1/2 verre d'eau et le gingembre. Laisser cuire 15 min, puis écraser la pulpe afin d'obtenir une purée bien sèche. Réserver ensuite au réfrigérateur.
  • 7) Après refroidissement des macarons, garnir une coque de purée de potiron puis recouvrir d'une autre coque vide.
  • 8) Conserver les macarons au frais pendant au moins 1 heure avant de les consommer.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une poche à douille
Macaronner
Coucher des macarons
Préparer du gingembre
Hacher

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
un batteur à oeufs
une douille non cannelée
un thermomètre à sucre
deux plaques allant au four
du papier sulfurisé.
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JEANNE : Taille de la douille pour coucher les macarons svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, la douille est de 1 centimètre de diamètre.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : Bonjour , votre thermometre utilisé pour la meringue italienne fonctionne sur une table de cuisson induction ?
    Si oui, co''e je vais à un cours samedi. Vous en avez en vente ? Sinon, quelle est la marque et référence svp merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, oui sur une induction, cela fonctionne.Vous pouvez retrouver ce thermomètre dans nos boutiques.Bien à vous.
  • Question de PIERRE : Bonjour, peut on mettre du colorant liquide ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour, l'humidité est l'ennemi numéro un des macarons , veillez à utiliser du colorant en poudre.Bien à vous.