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Le Menu du chef

Le Menu du chef

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Réalisez un menu de A à Z, entrée plat et dessert de saison. Prenons ensemble le temps de réaliser les techniques et les dressages, comme au restaurant. Les produits sont simples, de saison, et relevés avec un zeste de génie culinaire. Un cours pour cuisiner en famille et partager un bon déjeuner, par exemple. Un cours pour recevoir des amis à dîner... bref 2 heures de bonheur en cuisine !

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Salade de pommes de terre Vitelotte

Une salade de pommes de terre originale de par sa couleur.

Les ingrédients (pour personnes)

Echalote(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Pomme(s) de terre Vitelotte : 800 g

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Ciboulette : 1 botte(s)
Roquette : 150 g

Huile d'olive : 7 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez préparer vos pommes de terre à l'avance mais ne les mettez pas au réfrigérateur, elles peuvent très bien rester une journée à température ambiante.»

1Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 20 min à partir de l'ébullition. Éplucher et dégermer l'ail et l'ajouter à l'eau de cuisson des pommes de terre.

Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette en bâtonnets de 1 cm.

Presser le jus de citron sur les échalotes, puis les assaisonner de sel et de poivre avant d'ajouter l'huile.

Éplucher les pommes de terre lorsqu'elles sont froides, puis les tailler en tranches de 5 à 8 mm d'épaisseur.

Dans une assiette, les disposer en rosace, puis placer la roquette au centre. Mélanger la vinaigrette avec la ciboulette, et répartir la sauce sur la salade et sur les pommes de terre.

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Effiloché de haddock et poireaux fondants, émulsion de lait à l'aneth

Le contraste entre la force du haddock et la douceur du poireau et de la crème, le tout agrémenté d’arômes élégants.

Les ingrédients (pour personnes)

Haddock(s) : 400 g
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Aneth : 0.25 botte(s)

Poireau(x) : 2 pièce(s)
Baie(s) rose(s) : 2 g
Poivre blanc moulu : 1 g

Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour obtenir une belle émulsion, ne réalisez pas celle-ci avec un lait trop chaud et ajoutez-y une petite noix de beurre froid.»

1Hacher l'aneth.

Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min pour cuire le haddock.
Égoutter ensuite des filets de poisson et garder le lait de cuisson. Retirer la peau, puis émietter les filets du bout des doigts.

Mettre la crème à réduire avec une branche de thym et un tour de moulin à poivre blanc.

Laver les poireaux et les tailler en 2, puis les émincer. Les blanchir ensuite dans de l'eau fortement salée pendant 5 min, puis les rafraichir dans de l'eau glacée.
Égoutter les poireaux et les presser pour faire complètement ressortir l'eau, puis les mettre dans la crème réduite pour les réchauffer.

Filtrer le lait de cuisson du haddock et y ajouter l'aneth.

Pour le dressage : mettre les poireaux dans un cercle posé sur l'assiette et tasser un peu. Ajouter l’effiloché de haddock, puis parsemer le tout de quelques baies roses.
Émulsionner le lait pour former une mousse, puis la verser sur le plat par petites touches.

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Verrine tiramisu café-chocolat

Le célèbre et savoureux dessert italien à base de mascarpone, de chocolat amer et de café.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le(s) biscuit(s)

Biscuit(s) à la cuillère : 12 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Café Expresso : 10 cl

Pour la crème

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Mascarpone : 200 g

Crème liquide entière : 15 cl
Café : 2 cl
Cacao en poudre non sucré : 25 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Idéal préparé la veille, vous pouvez aussi le réaliser dans un grand bol.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Préparer le café et le laisser refroidir.
- Mettre le cacao en poudre dans une saupoudreuse.
2Pour la recette

Mélanger le café froid avec le sucre.
Casser les biscuits en 2.

Monter la crème liquide froide en chantilly.
Fouetter les œufs et le sucre comme un sabayon jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et soit bien dense.
Fouetter le mascarpone dans un bol pour le détendre, puis lui ajouter 1/3 du sabayon et le café. Mélanger, puis ajouter le reste de sabayon et la crème montée en fouettant délicatement.
3Pour le dressage

Monter le tiramisu dans des verrines en alternant une couche de biscuit imbibé de café et une couche de mousse mascarpone. Renouveler l'opération et terminer en saupoudrant le tiramisu de cacao en poudre.
Réserver au frais pendant au moins 30 min.