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Mes techniques de chef

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Mes techniques de chef

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Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Râble de lapin confit aux échalotes, vin rouge et champignons

Des râbles de lapin rôtis dans une cocotte, piqués aux olives noires et confits aux échalotes grises et champignons poêlés.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Champignon(s) de saison : 700 g
  • Vin rouge : 20 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette recette peut très bien être réalisée avec des suprêmes de volaille.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les échalotes.
    - Laver les champignons.
  • 2Pour la recette

    Parer et dégraisser les filets de lapin.
    Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur, puis en piquer une dizaine de morceaux dans chaque râble.
    Émincer finement les échalotes. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin à feu vif et ajouter les échalotes, 1/2 feuille de laurier, une branche de thym et l'ail. Mouiller avec le vin rouge. Cuire à couvert pendant 18 min en retournant les râbles de lapin à mi-cuisson. Les réserver ensuite au chaud, puis faire réduire la sauce de moitié avec la garniture.

    Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de quelques tours de poivre du moulin.
  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser un lit de champignons et déposer un râble dessus. Napper le tout de sauce et servir bien chaud.
Imprimer cette recette Cuisse de lapin à la moutarde à l'ancienne et topinambours

Des cuisses de lapin badigeonnées de moutarde à l'ancienne et rôties lentement dans une cocotte.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Préparer des topinambours
Parer, éplucher de la viande
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une cocotte, une poêle, un couteau à désosser, une pince à viande

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Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de DOMINIQUE : bonjour, je n'ai pas d'oignons nouveaux, par quoi puis je les remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Un oignon blanc peut très bien remplacer les oignons nouveaux.
    Bien à vous
Les recettes de ce cours de cuisine

Râble de lapin confit aux échalotes, vin rouge et champignonsDes râbles de lapin rôtis dans une cocotte, piqués aux olives noires et confits aux échalotes grises et champignons poêlés.

Cuisse de lapin à la moutarde à l'ancienne et topinamboursDes cuisses de lapin badigeonnées de moutarde à l'ancienne et rôties lentement dans une cocotte.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Préparer des topinambours
Parer, éplucher de la viande
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
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    Un oignon blanc peut très bien remplacer les oignons nouveaux.
    Bien à vous