Mes techniques de chef

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Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 1. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Râble de lapin confit aux échalotes, vin rouge et champignons

Des râbles de lapin rôtis dans une cocotte, piqués aux olives noires et confits aux échalotes grises et champignons poêlés.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Champignon(s) de saison : 700 g
  • Vin rouge : 20 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette recette peut très bien être réalisée avec des suprêmes de volaille.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les échalotes.
    - Laver les champignons.
  • 2Pour la recette

    Parer et dégraisser les filets de lapin.
    Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur, puis en piquer une dizaine de morceaux dans chaque râble.
    Émincer finement les échalotes. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin à feu vif et ajouter les échalotes, 1/2 feuille de laurier, une branche de thym et l'ail. Mouiller avec le vin rouge. Cuire à couvert pendant 18 min en retournant les râbles de lapin à mi-cuisson. Les réserver ensuite au chaud, puis faire réduire la sauce de moitié avec la garniture.

    Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de quelques tours de poivre du moulin.
  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser un lit de champignons et déposer un râble dessus. Napper le tout de sauce et servir bien chaud.
Imprimer cette recette Cuisse de lapin à la moutarde à l'ancienne et topinambours

Des cuisses de lapin badigeonnées de moutarde à l'ancienne et rôties lentement dans une cocotte.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment parer, éplucher de la viande
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une cocotte, une poêle, un couteau à désosser, une pince à viande

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Les recettes de ce cours de cuisine
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Cuisse de lapin à la moutarde à l'ancienne et topinamboursDes cuisses de lapin badigeonnées de moutarde à l'ancienne et rôties lentement dans une cocotte.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment parer, éplucher de la viande
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une cocotte
une poêle
un couteau à désosser
une pince à viande