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Mes techniques de chef

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Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Râble de lapin confit aux échalotes, vin rouge et champignons

Des râbles de lapin rôtis dans une cocotte, piqués aux olives noires et confits aux échalotes grises et champignons poêlés.

Les ingrédients (pour personnes)

Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g

Champignon(s) de saison : 700 g
Vin rouge : 20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Cette recette peut très bien être réalisée avec des suprêmes de volaille.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
- Laver les champignons.
2Pour la recette

Parer et dégraisser les filets de lapin.
Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur, puis en piquer une dizaine de morceaux dans chaque râble.
Émincer finement les échalotes. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe.

Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin à feu vif et ajouter les échalotes, 1/2 feuille de laurier, une branche de thym et l'ail. Mouiller avec le vin rouge. Cuire à couvert pendant 18 min en retournant les râbles de lapin à mi-cuisson. Les réserver ensuite au chaud, puis faire réduire la sauce de moitié avec la garniture.

Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de quelques tours de poivre du moulin.
3Pour le dressage

Dans une assiette, dresser un lit de champignons et déposer un râble dessus. Napper le tout de sauce et servir bien chaud.

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Cuisse de lapin à la moutarde à l'ancienne et topinambours

Des cuisses de lapin badigeonnées de moutarde à l'ancienne et rôties lentement dans une cocotte.

Les ingrédients (pour personnes)

Cuisse(s) de lapin : 2 pièce(s)
Topinambour(s) : 400 g
Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Moutarde à l'ancienne : 40 g
Laurier : 1 f

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pensez à dégermer les gousses d'ail, sinon c'est indigeste et très fort en goût.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes, l'oignon nouveau et les gousses d'ail.
2Pour le lapin

Couper l'oignon nouveau, les échalotes et l'ail en petits cubes.

Parer les cuisses de lapin et les saler. Les colorer dans une cocotte bien chaude, ajouter 20 g de beurre et déglacer avec le vin blanc, puis les badigeonner de moutarde à l'ancienne.
Ajouter les oignons nouveaux, les échalotes, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Mettre un verre d'eau, couvrir et laisser cuire pendant 30 min.
3Pour les topinambours

Éplucher les topinambours et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et faire sauter les topinambours. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
4Pour le dressage

Dresser les topinambours dans une assiette et déposer une cuisse de lapin par-dessus. Recouvrir de garniture de cuisson.