Le Whaou du samedi soir

Le Whaou du samedi soir

Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Verrine de mousse foie gras et cacao

Pour l'apéritif ou l'entrée, des verrines garnies de pain d'épice croustillant, d'une mousse de foie gras cacaotée et parfumée au porto, ainsi que de petits dés de foie gras mi-cuits.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la mousse

Foie(s) gras de canard cru(s) : 150 g
Crème liquide entière : 30 cl
Bouillon de volaille : 20 cl
Porto blanc : 10 cl

Cacao en poudre non sucré : 5 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le reste de la recette

Foie(s) gras de canard cru(s) : 100 g

Tranche(s) de pain d'épices : 6 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à ne pas disposer les dés de foie gras poêlés sur la mousse lorsqu'ils sont encore très chauds, sinon elle risque de fondre.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la mousse de foie gras

Couper le foie gras cru en gros morceaux et le mettre dans une casserole. Verser la crème liquide dessus, puis le bouillon, et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à frémissements et cuire doucement pendant 10 min.
Au terme de la cuisson, verser la préparation dans le bol d'un blender et mixer finement. Ajouter le cacao et le porto et rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau et filtrer, puis mettre le tout dans un siphon et fermer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 20 min.
Une fois que la préparation est froide, injecter le gaz et bien secouer. Conserver ensuite la mousse au frais.
3Pour le reste de la recette

Préchauffer le gril du four.
Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque allant au four et les griller pendant quelques minutes sur chaque face. Une fois qu'elles sont bien dorées, les laisser refroidir.
Les couper ensuite en petits dés.

Couper des tranches épaisses (d'environ 1 cm) dans le foie gras cru, puis les recouper en petits dés.
Faire chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, saisir les dés de foie gras rapidement tout en remuant pour bien les colorer. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant. Saler et poivrer.
4Pour le dressage

Garnir 4 verrines de dés de pain d'épice, puis ajouter généreusement de la mousse au foie gras et au cacao. Parsemer ensuite le tout de dés de foie gras poêlés.

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Bouchées de Saint-Jacques et confit d'oignons

Une noix de Saint-Jacques juste dorée, accompagnée d'une fondue d'oignons nouveaux et de morilles, le tout présenté sur un toast croustillant.

Les ingrédients (pour personnes)

Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
Noix de Saint Jacques : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)

Beurre doux : 10 g
Huile d'olive : 2 cl
Morille(s) déshydratée(s) : 20 g

Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre blanc moulu : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez également utiliser des morilles fraîches ou surgelées pour réaliser cette recette. Servies tièdes, ces bouchées seront encore meilleures.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Réhydrater les morilles dans de l'eau froide puis les émincer.
2Pour la recette

Laver les oignons nouveaux puis les émincer finement en prenant soin de séparer le bulbe de la cive.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive le blanc des oignons nouveaux avec une pincée de sel fin. Ajouter les morilles préalablement émincées ainsi que le beurre, puis laisser "compoter" à feu doux durant 10 min environ. Ajouter ensuite la cive, puis rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four en mode gril.
Griller les tranches de pain de mie, puis ôter la croûte à l'aide d'un couteau-scie. Détailler ensuite les tranches à la forme désirée.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner de sel et de poivre blanc. Les détailler ensuite en tranches si nécessaire.
3Pour le dressage

Garnir les toasts de compotée d'oignons, puis disposer au centre la tranche de noix de Saint-Jacques.

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Madeleine au fromage

De délicieuses madeleines dorées et salées, aux saveurs de comté.

Les ingrédients (pour personnes)

Farine de blé : 300 g
Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)

Beurre doux : 60 g
Comté : 50 g
Lait 1/2 écrémé : 5 cl

Fleur de sel : 1 g
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour une touche de couleur, vous pouvez rajouter de la ciboulette dans la pâte.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Râper finement le comté.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis poivrer la pâte obtenue.
Garnir aux 3/4 des moules à madeleines en silicone, puis enfourner pendant 5 min (les madeleines doivent être dorées).
3Pour le dressage

Démouler les madeleines et les laisser tiédir avant de les déguster.