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Le Whaou du samedi soir

Niveau
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Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Verrine de mousse foie gras et cacao

Pour l'apéritif ou l'entrée, des verrines garnies de pain d'épice croustillant, d'une mousse de foie gras cacaotée et parfumée au porto, ainsi que de petits dés de foie gras mi-cuits.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la mousse
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 150 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Porto blanc : 10 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 100 g
  • Tranche(s) de pain d'épices : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Veillez à ne pas disposer les dés de foie gras poêlés sur la mousse lorsqu'ils sont encore très chauds, sinon elle risque de fondre.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la mousse de foie gras

    Couper le foie gras cru en gros morceaux et le mettre dans une casserole. Verser la crème liquide dessus, puis le bouillon, et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à frémissements et cuire doucement pendant 10 min.
    Au terme de la cuisson, verser la préparation dans le bol d'un blender et mixer finement. Ajouter le cacao et le porto et rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau et filtrer, puis mettre le tout dans un siphon et fermer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 20 min.
    Une fois que la préparation est froide, injecter le gaz et bien secouer. Conserver ensuite la mousse au frais.
  • 3Pour le reste de la recette

    Préchauffer le gril du four.
    Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque allant au four et les griller pendant quelques minutes sur chaque face. Une fois qu'elles sont bien dorées, les laisser refroidir.
    Les couper ensuite en petits dés.

    Couper des tranches épaisses (d'environ 1 cm) dans le foie gras cru, puis les recouper en petits dés.
    Faire chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, saisir les dés de foie gras rapidement tout en remuant pour bien les colorer. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant. Saler et poivrer.
  • 4Pour le dressage

    Garnir 4 verrines de dés de pain d'épice, puis ajouter généreusement de la mousse au foie gras et au cacao. Parsemer ensuite le tout de dés de foie gras poêlés.
Imprimer cette recette Bouchées de Saint-Jacques et confit d'oignons

Une noix de Saint-Jacques juste dorée, accompagnée d'une fondue d'oignons nouveaux et de morilles, le tout présenté sur un toast croustillant.

Imprimer cette recette Madeleine au fromage

De délicieuses madeleines dorées et salées, aux saveurs de comté.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, un moule à madeleine, une casserole, des verrines, des poche à douilles.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un blanc, un Sancerre du Val de Loire.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GUEMCHAE : Bonjour, je voudrais faire le macaron moeilleux et froid, commet faire comme ca?? faire avec la meringue italienne ou francaise ou suisse.....ect.
    Grand Merci !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUEMCHAE :
    Bonjour
    Je vous joins les liens de deux cours afin de voir les deux méthodes.
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/235-macaron-meringue-italienne-fraise-et-basilic.php
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/179-macaron-fruits-exotiques-et-kiwi.php
    Bien à vous
  • Question de FRANCIS : Bonjour les proportions sont elles données pour une entrée ou pour une pièce cocktail? Et quelle est la proportion entrée / pièce apéro? Merci
  • Question de DANY : Doit-on beurrer les moules en silicone ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANY : Bonjour,

    Vous n'avez pas besoin de beurrer les moules en silicone.
    Bien à vous
  • Question de DANY : Peut-on rajouter des lardons dans les madeleines ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANY : Bonjour,

    Vous pouvez rajouter des lardons, cependant il faudra les poêler au préalable.
    Bien à vous
Les recettes de ce cours de cuisine

Verrine de mousse foie gras et cacaoPour l'apéritif ou l'entrée, des verrines garnies de pain d'épice croustillant, d'une mousse de foie gras cacaotée et parfumée au porto, ainsi que de petits dés de foie gras mi-cuits.

Bouchées de Saint-Jacques et confit d'oignonsUne noix de Saint-Jacques juste dorée, accompagnée d'une fondue d'oignons nouveaux et de morilles, le tout présenté sur un toast croustillant.

Madeleine au fromageDe délicieuses madeleines dorées et salées, aux saveurs de comté.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser un siphon
Préparer des champignons
Emincer des coquilles Saint-Jacques

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
un moule à madeleine
une casserole
des verrines
des poche à douilles

Le vin conseillé pour ce cours

Un blanc, un Sancerre du Val de Loire.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GUEMCHAE : Bonjour, je voudrais faire le macaron moeilleux et froid, commet faire comme ca?? faire avec la meringue italienne ou francaise ou suisse.....ect.
    Grand Merci !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUEMCHAE :
    Bonjour
    Je vous joins les liens de deux cours afin de voir les deux méthodes.
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/235-macaron-meringue-italienne-fraise-et-basilic.php
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/179-macaron-fruits-exotiques-et-kiwi.php
    Bien à vous
  • Question de FRANCIS : Bonjour les proportions sont elles données pour une entrée ou pour une pièce cocktail? Et quelle est la proportion entrée / pièce apéro? Merci
  • Question de DANY : Doit-on beurrer les moules en silicone ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANY : Bonjour,

    Vous n'avez pas besoin de beurrer les moules en silicone.
    Bien à vous
  • Question de DANY : Peut-on rajouter des lardons dans les madeleines ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANY : Bonjour,

    Vous pouvez rajouter des lardons, cependant il faudra les poêler au préalable.
    Bien à vous