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Déclinaisons autour de la Saint Jacques

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Déclinaisons autour de la Saint Jacques

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Imprimer cette recette Coquilles Saint-Jacques en sabayon clémentine

Des Saint-Jacques gratinées au four avec un sabayon clémentine et une fondue de poireaux.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Coquille(s) Saint Jacques : 4 pièce(s)
    • Pour la garniture
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    • Pour le sabayon
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Gros sel : 20 g
  • Eau : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Une cuisson dans un four très chaud est indispensable pour obtenir une belle coloration. Veillez à bien nettoyer les noix ainsi que les coquilles.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Laver les poireaux et les clémentines.
    - Préparer une casserole avec de l'eau frémissante pour le bain-marie.
  • 2Pour les coquilles

    Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un gros couteau, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer ainsi que les coquilles sous un filet d'eau froide.
    Réserver.
  • 3Pour la garniture

    Éplucher les poireaux. Supprimer les feuilles extérieures dures et ne garder que le blanc et un peu de vert pâle. Fendre la partie supérieure en 2, puis rincer les poireaux avec soin afin d'enlever les résidus de terre. Les émincer ensuite finement.
    Dans une cocote, faire fondre le beurre puis ajouter les poireaux et les saler. Les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min. Remuer et veiller à ce qu'ils ne colorent pas, puis réserver.

    Peler les clémentines à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne conserver que la chair.
    Prélever ensuite les segments des clémentines et réserver.
  • 4Pour le sabayon

    Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
    Prélever le jus des clémentines. Clarifier les œufs et garder le jaune.
    Dans une jatte ou un saladier, battre vivement les jaunes avec le jus jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter (il doit prendre la texture d'un flan).
    Assaisonner le sabayon et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  • 5Pour le dressage

    Mettre le four en position gril.
    Dans les coquilles, disposer la fondue de poireaux, les noix de Saint-Jacques assaisonnées de piment d'Espelette et les segments d'agrumes. Recouvrir ensuite le tout de sabayon.
    Enfourner jusqu'à obtenir belle coloration.

    Mélanger l'eau avec le gros sel, puis en disposer un petit tas dans chaque assiette afin de dresser les Saint-Jacques.
Imprimer cette recette Carpaccio de noix de Saint-Jacques au cacao, julienne de légumes croquants

De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues marinées dans de l'huile d'olive et du cacao, surmontées au dernier moment de petits cubes acidulés de betterave et de concombre.

Imprimer cette recette Coquilles Saint-Jacques lutées, oignons et herbes

De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues marinées dans de l'huile d'olive et du cacao, surmontées au moment de servir de petits cubes acidulés de betterave et de concombre.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un sabayon à froid
Ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Préparer une pâte brisée
Clarifier un liquide
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une plaque allant au four, des saladiers.

5. Le vin conseillé pour ce cours

Un coteaux du Languedoc rouge.

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  • Question de MÉLANIE : Bonjour Chef.
    J’ai des convives qui n’aiment pas l’orange et la clémentine. Par quoi puis-je les remplacer ? Le sabayon sera-t-il toujours intéressant ?

    Et si je fais mes coquilles Saint-Jacques lutées dans des cocottes, dois-je adapter le temps de cuisson ?
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour, vous pouvez réaliser un sabayon simple ça ira aussi, le temps de cuisson en cocotte reste le même.Bien à vous.
  • Question de JANIE : pourquoi ne pas la fermer au papier alu
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JANIE : Bonjour, oui vous pouvez utiliser du papier d’aluminium pour cette recette.Bonne cuisine.
  • Question de JOELLE : bonsoir, est-il possible de préparer le sabayon la veille et de le garder au frais jusqu'au lendemain? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, malheureusement le sabayon ne peut pas se conserver.Dégustez le immédiatement après la cuisson.Cordialement.
Les recettes de ce cours de cuisine

Coquilles Saint-Jacques en sabayon clémentineDes Saint-Jacques gratinées au four avec un sabayon clémentine et une fondue de poireaux.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au cacao, julienne de légumes croquantsDe fines tranches de noix de Saint-Jacques crues marinées dans de l'huile d'olive et du cacao, surmontées au dernier moment de petits cubes acidulés de betterave et de concombre.

Coquilles Saint-Jacques lutées, oignons et herbesDe fines tranches de noix de Saint-Jacques crues marinées dans de l'huile d'olive et du cacao, surmontées au moment de servir de petits cubes acidulés de betterave et de concombre.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un sabayon à froid
Ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Préparer une pâte brisée
Clarifier un liquide
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une plaque allant au four
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Le vin conseillé pour ce cours

Un coteaux du Languedoc rouge.

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  • Question de MÉLANIE : Bonjour Chef.
    J’ai des convives qui n’aiment pas l’orange et la clémentine. Par quoi puis-je les remplacer ? Le sabayon sera-t-il toujours intéressant ?

    Et si je fais mes coquilles Saint-Jacques lutées dans des cocottes, dois-je adapter le temps de cuisson ?
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour, vous pouvez réaliser un sabayon simple ça ira aussi, le temps de cuisson en cocotte reste le même.Bien à vous.
  • Question de JANIE : pourquoi ne pas la fermer au papier alu
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JANIE : Bonjour, oui vous pouvez utiliser du papier d’aluminium pour cette recette.Bonne cuisine.
  • Question de JOELLE : bonsoir, est-il possible de préparer le sabayon la veille et de le garder au frais jusqu'au lendemain? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, malheureusement le sabayon ne peut pas se conserver.Dégustez le immédiatement après la cuisson.Cordialement.