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Le menu du chef

Le menu du chef

Réalisez un menu de A à Z, entrée plat et dessert de saison. Prenons ensemble le temps de réaliser les techniques et les dressages, comme au restaurant. Les produits sont simples, de saison, et relevés avec un zeste de génie culinaire. Un cours pour cuisiner en famille et partager un bon déjeuner, par exemple. Un cours pour recevoir des amis à dîner... bref 2 heures de bonheur en cuisine !

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Poires crues et cuites à la vanille

Un duo de textures pour cette recette simple mais très spectaculaire : de fines lamelles de poires crues intercalées entre des tranches de poires pochées.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) : 5 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 200 g

Eau : 1 l

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Choisissez des poires mûres et goûteuses, de préférence pas trop grosses. Si vous souhaitez préparer ce dessert la veille, laissez les poires refroidir dans le sirop. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Fendre la gousse de vanille en 2.
2Pour la recette

Éplucher les poires et les citronner avec 1/2 citron, conserver la tige. Enlever ensuite le cœur des poires à l'aide d'un vide-pomme sans les abîmer.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, 1/2 jus de citron et la vanille. Plonger 4 poires dans l'eau et couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Vérifier la cuisson des poires et les laisser tiédir.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
3Pour le dressage

Couper la dernière poire en tranches fines de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la hauteur.
Couper chaque poire en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
Alterner ensuite tranches crues et tranches cuites (si besoin, les maintenir en place à l'aide d'un pic en bois) pour reconstituer le fruit.

Dresser une poire recomposée dans chaque assiette et verser autour une cuillerée de sirop.

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Crème de topinambours et gambas

Une onctueuse soupe de topinambours servie avec des gambas rôties à l'huile d'olive.

Les ingrédients (pour personnes)

Topinambour(s) : 600 g
Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
Crème liquide entière : 25 cl

Echalote(s) : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Beurre doux : 15 g
Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Les topinambours ayant une peau épaisse, épluchez-les à l'aide d'un couteau sur au moins 2 mm.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les topinambours.
2Pour la soupe

Éplucher et ciseler les échalotes. Tailler les topinambours en cubes.

Dans une casserole large munie d'un couvercle, faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter les topinambours et cuire à couvert pendant 10 min. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau (compter environ 1 litre) et maintenir à ébullition pendant 20 min, puis mixer avec un blender. Ajouter enfin la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
3Pour les gambas

Enlever la tête des gambas puis les décortiquer. A l'aide d'un petit couteau, pratiquer une incision sur le dos et retirer le boyau.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les gambas pendant 1 min, puis les retourner et stopper le feu. Les laisser dans la poêle chaude durant 2 min pour terminer la cuisson.
4Pour le dressage

Répartir la soupe dans des assiettes creuses puis disposer harmonieusement les gambas dessus. Finir par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

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Magret de canard au poivre de Sichuan, céleri glacé

Des magrets servis avec une sauce sucrée-salée au poivre de Sichuan et des palets de céleri très fondants.

Les ingrédients (pour personnes)

Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Miel : 20 g

Vinaigre balsamique : 5 cl
Poivre de Sichuan : 2 g
Beurre doux : 20 g

Sel fin : 4 pincée(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«A la sortie du four, laissez les magrets de canard reposer sous une feuille d'aluminium, ils n'en seront que plus tendres.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la garniture

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, le détailler ensuite en palets.

Déposer les palets de céleri dans une poêle, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes, puis couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
3Pour la viande

Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.

Dans une poêle froide, déposer côté graisse les magrets salés et poivrés, puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant.

Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laisser bouillir pendant 1 min.
4Pour le dressage

Couper chaque magret en 10 tranches.
Déposer les palets de céleri au centre de l'assiette, puis dresser les tranches de magret dessus. Verser ensuite la sauce autour et parsemer le tout de fleur de sel.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment décortiquer des gambas

Comment parer un filet de canard

Comment préparer des topinambours

Comment parer, éplucher de la viande

Comment ciseler des échalotes

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, deux casseroles, une cocotte, une poêle, un sautoir, des saladiers, un mixer, du papier sulfurisé.

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, un Saint Chinian

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