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Imprimer cette recette Poires crues et cuites à la vanille

Un duo de textures pour cette recette simple mais très spectaculaire : de fines lamelles de poires crues intercalées entre des tranches de poires pochées.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Poire(s) : 5 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 1 l

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisissez des poires mûres et goûteuses, de préférence pas trop grosses. Si vous souhaitez préparer ce dessert la veille, laissez les poires refroidir dans le sirop. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Fendre la gousse de vanille en 2.
  • 2Pour la recette

    Éplucher les poires et les citronner avec 1/2 citron, conserver la tige. Enlever ensuite le cœur des poires à l'aide d'un vide-pomme sans les abîmer.
    Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, 1/2 jus de citron et la vanille. Plonger 4 poires dans l'eau et couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
    Vérifier la cuisson des poires et les laisser tiédir.
    Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
  • 3Pour le dressage

    Couper la dernière poire en tranches fines de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la hauteur.
    Couper chaque poire en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
    Alterner ensuite tranches crues et tranches cuites (si besoin, les maintenir en place à l'aide d'un pic en bois) pour reconstituer le fruit.

    Dresser une poire recomposée dans chaque assiette et verser autour une cuillerée de sirop.

Imprimer cette recette Crème de topinambours et gambas

Une onctueuse soupe de topinambours servie avec des gambas rôties à l'huile d'olive.

Imprimer cette recette Magret de canard au poivre de Sichuan, céleri glacé

Des magrets servis avec une sauce sucrée-salée au poivre de Sichuan et des palets de céleri très fondants.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, deux casseroles, une cocotte, une poêle, un sautoir, des saladiers, un mixer, du papier sulfurisé.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, un Saint Chinian


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
Les recettes de ce cours de cuisine

Poires crues et cuites à la vanilleUn duo de textures pour cette recette simple mais très spectaculaire : de fines lamelles de poires crues intercalées entre des tranches de poires pochées.

Crème de topinambours et gambasUne onctueuse soupe de topinambours servie avec des gambas rôties à l'huile d'olive.

Magret de canard au poivre de Sichuan, céleri glacéDes magrets servis avec une sauce sucrée-salée au poivre de Sichuan et des palets de céleri très fondants.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Décortiquer des gambas
Parer un filet de canard
Préparer des topinambours
Parer, éplucher de la viande
Ciseler des échalotes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
deux casseroles
une cocotte
une poêle
un sautoir
des saladiers
un mixer
du papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, un Saint Chinian

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.