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Le Whaou du samedi soir

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Huîtres chaudes et huîtres en gelée

Imprimer cette recette Huîtres chaudes et huîtres en gelée

Des huîtres légèrement rôties avec un beurre relevé aux herbes et des huîtres prises dans une fine gelée parfumée aux aromates, surmontées de quelques œufs de saumon.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 16 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Aneth : 3 branche(s)
  • Eau : 10 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Gros sel : 400 g
  • Eau : 20 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«L'agar-agar peut être remplacé par 2 feuilles de gélatine alimentaire préalablement trempées dans de l'eau froide.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Ouvrir les huîtres et filtrer le jus.
    - Garder le beurre à température ambiante
    - Effeuiller les herbes et garder les tiges.
    - Éplucher les échalotes.
  • 2Pour les huîtres froides

    Récupérer la moitié des huîtres et ciseler l'échalote.
    Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes, les tiges des herbes et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et l'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, puis ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Filtrer, puis laisser la gelée prendre dans un grand plat large placé au frais.
    Lorsque la gelée a pris, la hacher pour obtenir de petits morceaux.

    Poivrer légèrement les huîtres et ajouter une cuillère à café de gelée.
    Terminer par des pluches d'aneth.
  • 3Pour les huîtres chaudes

    Hacher finement le persil plat, ciseler l'échalote et hacher finement l'ail.
    A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.

    Préchauffer le four en position gril. Disposer ensuite une noix de beurre aux herbes sur les huîtres, puis les déposer sur un lit de gros sel et les rôtir pendant 3 min sous le gril.
  • 4Pour le dressage

    Mouiller le gros sel avec l'eau de façon a renforcer sa densité.
    Disposer le gros sel dans une grande assiette puis dresser en alternance les huîtres chaudes et froides.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une plaque allant au four, un couteau à huîtres, deux casseroles, un fouet.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Blanc, un pinot Blanc d'Alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de RENÉE : je n'ai pas vu à quel moment nous devons ajouter l'aneth ciselé,.. : donc on l'ajouterai lorsque la gelée est presque froide pour ne pas oxyder l'aneth ? perso comme je replace l'huitre détachée que je couvre de gelée puis mise au frigo pour prise et en final j'ajoute des oeufs de saumon..j'ai besoin de l'aneth incorporée avant de la placer sur l'huitre..
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,
    Exactement vous pouvez la mettre dans la gelée. avec l'agar agar, n'attendez pas la prise, mais plutôt lorsque le liquide est à température ambiante.

    bonne cuisine

Huîtres chaudes et huîtres en gelée

Des huîtres légèrement rôties avec un beurre relevé aux herbes et des huîtres prises dans une fine gelée parfumée aux aromates, surmontées de quelques œufs de saumon.

Les ingrédients
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 16 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Aneth : 3 branche(s)
  • Eau : 10 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Gros sel : 400 g
  • Eau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Ouvrir les huîtres et filtrer le jus.
    - Garder le beurre à température ambiante
    - Effeuiller les herbes et garder les tiges.
    - Éplucher les échalotes.
  • 2) Pour les huîtres froides

    Récupérer la moitié des huîtres et ciseler l'échalote.
    Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes, les tiges des herbes et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et l'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, puis ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Filtrer, puis laisser la gelée prendre dans un grand plat large placé au frais.
    Lorsque la gelée a pris, la hacher pour obtenir de petits morceaux.

    Poivrer légèrement les huîtres et ajouter une cuillère à café de gelée.
    Terminer par des pluches d'aneth.
  • 3) Pour les huîtres chaudes

    Hacher finement le persil plat, ciseler l'échalote et hacher finement l'ail.
    A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.

    Préchauffer le four en position gril. Disposer ensuite une noix de beurre aux herbes sur les huîtres, puis les déposer sur un lit de gros sel et les rôtir pendant 3 min sous le gril.
  • 4) Pour le dressage

    Mouiller le gros sel avec l'eau de façon a renforcer sa densité.
    Disposer le gros sel dans une grande assiette puis dresser en alternance les huîtres chaudes et froides.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Gélifier avec de l'agar agar
Ciseler des échalotes
Ciseler des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une plaque allant au four
un couteau à huîtres
deux casseroles
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un Blanc, un pinot Blanc d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de RENÉE : je n'ai pas vu à quel moment nous devons ajouter l'aneth ciselé,.. : donc on l'ajouterai lorsque la gelée est presque froide pour ne pas oxyder l'aneth ? perso comme je replace l'huitre détachée que je couvre de gelée puis mise au frigo pour prise et en final j'ajoute des oeufs de saumon..j'ai besoin de l'aneth incorporée avant de la placer sur l'huitre..
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,
    Exactement vous pouvez la mettre dans la gelée. avec l'agar agar, n'attendez pas la prise, mais plutôt lorsque le liquide est à température ambiante.

    bonne cuisine