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Mes techniques de chef

Mes techniques de chef

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Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Techniques autour du feuilletage

Une boule de pâte simple et du beurre abaissés l'un contre l'autre et pliés plusieurs fois en portefeuille.

Les ingrédients (pour personnes)

Farine de blé : 250 g
Beurre doux : 190 g

Eau : 12 cl

Sel fin : 5 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Marquez la pâte de 2 empreintes de doigts entre les temps de repos au frais pour savoir que vous lui avez déjà donné 2 tours.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.

Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.

Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.

Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

Enlever l'excédent de farine, puis envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche. La réserver au réfrigérateur pendant 25 min.

Répéter ensuite l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.

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Crème pâtissière au chocolat

Une crème à base d’œufs et de lait aromatisée au chocolat, accompagnée de quelques morceaux de poires fraîches.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Sucre en poudre : 100 g

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 60 g

Cacao en poudre non sucré : 30 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à fouetter le mélange pendant la cuisson, sinon la crème risque d'accrocher à la casserole. »

1Ce que vous pouvez préparer avant la recette

- Réaliser les pesées.
2Pour la crème

Mettre le lait à bouillir.
Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et le cacao. Verser la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes. Remettre ensuite le tout à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition, en mélangeant constamment avec le reste de lait chaud.
Verser la crème sur une plaque munie d'un film alimentaire et la refroidir rapidement.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment abaisser une pâte

Comment réaliser une crème patissière

Comment Étaler au rouleau à pâtisserie

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, un rouleau à pâtisserie, une casserole, des saladiers, un fouet, deux plaques allant au four, du papier sulfurisé.

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un rouge, un Coteaux du Languedoc.

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