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Je fais quoi avec un panais ?

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Je fais quoi avec un panais ?

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

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Crème catalane citron-orange

Une crème qui passe à la casserole avant de passer sous le grill. Onctueux et simple, une variante de la crème brûlée parfumée aux zestes d'agrumes.

Les ingrédients (pour personnes)

Lait 1/2 écrémé : 0.7 l
Fécule de maïs : 35 g
Sucre en poudre : 120 g

Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Orange(s) : 1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Cassonade : 50 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous n'êtes pas obligé de les caraméliser, vous pouvez aussi les passer quelques instants sous le grill du four préchauffé au maximum.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la crème

Mettre les 3/4 du lait à bouillir avec les zestes de l'orange et du citron.
Mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter la fécule et ajouter le reste de lait.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et remettre à cuire.
Porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Verser cette crème dans des ramequins plats ou dans des assiettes creuses et les laisser reposer au frais 1 heure.

Au moment du service, saupoudrer de sucre cassonade et à l'aide d'un chalumeau, caraméliser les crèmes.

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Pavé de saumon pané à l’amande, écrasée de panais

Le panais est une sorte de grosse carotte sauvage, une découverte automnale gouteuse et amusante à travailler.

Les ingrédients (pour personnes)

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Farine de blé : 20 g
Poudre d'amande : 60 g
Panais : 700 g

Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 50 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si au terme de la cuisson des panais, il reste beaucoup d'eau dans la casserole, faire cuire quelques minutes à feu fort sans couvercle. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher les oignons nouveaux (conserver une partie de la cive verte)
- préparer 3 assiettes avec : la farine, l’oeuf battu, la poudre d'amande.
2Pour la recette

Éplucher les panais à l'aide d'un épluche légumes, les rincer et les couper en morceaux en prenant soin d'enlever le cœur.
Émincer grossièrement les oignons, émincer finement la cive, les conserver à part.
Dans une casserole avec couvercle, mettre le beurre à fondre, suer quelques minutes les oignons, ajouter les panais, saler et ajouter un verre d'eau, cuire à couvert 10 à 15 minutes.

Paner les pavés de saumon, passer le coté sans peau, dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la poudre d'amande.

Préchauffer une poêle, verser un filet d'huile et commencer à cuire le saumon coté amande dans la poêle chaude. Après 3 ou 4 minutes, retourner les pavés et terminer la cuisson à feu doux durant 5 à 6 minutes.

Écraser les panais à la fourchette, ajouter la cive.

Présenter l'écrasée de panais, au centre des assiettes, sur le dessus un pavé de saumon, terminer par un filet d'huile d'olive.

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3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment paner

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, 1 grand bol, deux casseroles donc une avec couvercle, une poêle, 1 râpe, une passoire, 3 assiettes creuses.

5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bordeaux blanc type Entre deux mers

6. Posez des questions au Chef

Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

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Crème catalane citron-orangeUne crème qui passe à la casserole avant de passer sous le grill. Onctueux et simple, une variante de la crème brûlée parfumée aux zestes d'agrumes.

Pavé de saumon pané à l’amande, écrasée de panaisLe panais est une sorte de grosse carotte sauvage, une découverte automnale gouteuse et amusante à travailler.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment paner

Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche
un couteau
quelques petits bols
1 grand bol
deux casseroles donc une avec couvercle
une poêle
1 râpe
une passoire
3 assiettes creuses

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