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Cours Cassegrain, L’assiette gourmande

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ballottine de volaille farcie aux Champignons et son caviar de Haricots Verts

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Des filets de poulet farcis aux Champignons à la crème Cassegrain, accompagnés de Haricots Verts extra fins préparés comme un caviar, de jeunes pousses de salade et de chips de parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Champignons de Paris à la crème fraîche, Trompettes de la mort et éclats de Morilles Cassegrain : 1 boite(s)
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour la garniture
  • Haricots Verts extra-fins Cassegrain : 2 boite(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour les tuiles
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Pour le dressage
  • Mesclun de salade : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le caviar de haricots verts peut être dégusté froid sur un toast de pain de campagne.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées
    - Égoutter les haricots verts.
  • 2Pour les ballottines de volaille

    Mettre la moitié des champignons à égoutter en conservant la sauce. Les concasser grossièrement.
    Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
    Inciser les filets de poulet sur toute la longueur, les farcir de champignons et assaisonner la chair de sel et de poivre. Enrouler chaque filet sur lui-même pour former un joli boudin et les rouler dans du film étirable.
    Plonger les ballottines dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 15 min.
    Sortir les filets, retirer le film étirable et les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
  • 3Pour la garniture

    Mettre de côté une dizaine de haricots verts pour le dressage.
    Tailler le reste des haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe de sauce.
    Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre et mixer. Incorporer l'huile d'olive, puis ajouter la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

    Tailler les pétales de tomate confite en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste au caviar de haricots verts.
    Ciseler les feuilles de persil plat.
  • 4Pour les tuiles de parmesan

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Étaler finement le parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir, puis casser le parmesan pour obtenir de petites chips.
  • 5Pour le dressage

    Mélanger les haricots verts réservés avec les tomates confites restantes et le mesclun.
    Dans une casserole, faire chauffer le reste des champignons avec leur sauce et ajouter le persil ciselé.
    Découper les ballottines en tranches épaisses.
    Dans une grande assiette, dresser le caviar de haricots verts à l'aide d'un cercle en inox et disposer la salade de mesclun en volume par-dessus. A côté, déposer une ligne de champignons, puis les tranches de ballottines. Insérer enfin des chips de parmesan entre les tranches.


3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une casserole, du papier film, un mixer, un sautoir large.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de INDRANI : merci c'est très joli!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à INDRANI : Bonjour
    Merci beaucoup!
    A très vite
  • Question de ELISABETH : bonjour, comment réaliser une ballotines de blancs de poulet aux carottes ou champignons, et des ballotines de tables de lapin aux 3poivrons, verts jaunes et rouges...puis je avoir une astuce sur une idée qui me traverse car ce doit être une recette existante.
    merci à vous
    c'est pour demain soir, jeudi
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour
    Voici une idée de ballotine de volaille...
    www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6797-ballotine-de-volaille-au-foie-gras-vierge-aux-noix-et-crumble-au-vieux-parmesan.php
    et une de rable de lapin
    www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/25232-rable-de-lapin-aux-herbes-et-gratin-de-topinambours.php
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour,
    lorsque l'on veut imprimer la recette, elle ressort en petits caractères, comment peut-on l'imprimer autrement?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour,
    Il suffit de régler le format "imprimer" sur votre ordinateur.
    Cordialement.

Ballottine de volaille farcie aux Champignons et son caviar de Haricots Verts

Des filets de poulet farcis aux Champignons à la crème Cassegrain, accompagnés de Haricots Verts extra fins préparés comme un caviar, de jeunes pousses de salade et de chips de parmesan.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Champignons de Paris à la crème fraîche, Trompettes de la mort et éclats de Morilles Cassegrain : 1 boite(s)
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour la garniture
  • Haricots Verts extra-fins Cassegrain : 2 boite(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour les tuiles
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
    Pour le dressage
  • Mesclun de salade : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées
    - Égoutter les haricots verts.
  • 2) Pour les ballottines de volaille

    Mettre la moitié des champignons à égoutter en conservant la sauce. Les concasser grossièrement.
    Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
    Inciser les filets de poulet sur toute la longueur, les farcir de champignons et assaisonner la chair de sel et de poivre. Enrouler chaque filet sur lui-même pour former un joli boudin et les rouler dans du film étirable.
    Plonger les ballottines dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 15 min.
    Sortir les filets, retirer le film étirable et les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
  • 3) Pour la garniture

    Mettre de côté une dizaine de haricots verts pour le dressage.
    Tailler le reste des haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe de sauce.
    Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre et mixer. Incorporer l'huile d'olive, puis ajouter la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

    Tailler les pétales de tomate confite en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste au caviar de haricots verts.
    Ciseler les feuilles de persil plat.
  • 4) Pour les tuiles de parmesan

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Étaler finement le parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir, puis casser le parmesan pour obtenir de petites chips.
  • 5) Pour le dressage

    Mélanger les haricots verts réservés avec les tomates confites restantes et le mesclun.
    Dans une casserole, faire chauffer le reste des champignons avec leur sauce et ajouter le persil ciselé.
    Découper les ballottines en tranches épaisses.
    Dans une grande assiette, dresser le caviar de haricots verts à l'aide d'un cercle en inox et disposer la salade de mesclun en volume par-dessus. A côté, déposer une ligne de champignons, puis les tranches de ballottines. Insérer enfin des chips de parmesan entre les tranches.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment ciseler des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une casserole
du papier film
un mixer
un sautoir large
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de INDRANI : merci c'est très joli!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à INDRANI : Bonjour
    Merci beaucoup!
    A très vite
  • Question de ELISABETH : bonjour, comment réaliser une ballotines de blancs de poulet aux carottes ou champignons, et des ballotines de tables de lapin aux 3poivrons, verts jaunes et rouges...puis je avoir une astuce sur une idée qui me traverse car ce doit être une recette existante.
    merci à vous
    c'est pour demain soir, jeudi
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour
    Voici une idée de ballotine de volaille...
    www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6797-ballotine-de-volaille-au-foie-gras-vierge-aux-noix-et-crumble-au-vieux-parmesan.php
    et une de rable de lapin
    www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/25232-rable-de-lapin-aux-herbes-et-gratin-de-topinambours.php
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour,
    lorsque l'on veut imprimer la recette, elle ressort en petits caractères, comment peut-on l'imprimer autrement?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour,
    Il suffit de régler le format "imprimer" sur votre ordinateur.
    Cordialement.