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Cours Cassegrain- L’apéritif dinatoire

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Imprimer cette recette Mousse de Petits Pois à la française, chips de bacon et son nem de laitue

Une crème montée mélangée à des Petits Pois cuisinés Cassegrain, surmontée d'une tranche de lard cuite en chips au four et accompagnée d'un petit rouleau de laitue farci.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la mousse
  • Petits Pois Cassegrain : 1 boite(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de lard fumé : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Laitue(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de lard fumé : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une belle tenue de la mousse, veillez à incorporer les petits pois à la française bien froids.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Égoutter les petits pois en conservant leur jus.
    - Placer un saladier au réfrigérateur pour la crème montée.
    - Effeuiller la laitue et laver les feuilles.
  • 2Pour la mousse et les nems

    Récupérer 140 g de petits pois (la moitié de la boîte) et les mixer avec 7 cl de jus.
    Dans le saladier réservé au frais, verser la crème bien froide et la monter en chantilly ferme. Mélanger ensuite la crème à la purée de petits pois, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au frais le bol recouvert d’un film étirable.

    Tailler les 2 tranches de lard fumé en fins lardons. Récupérer 4 feuilles de laitue et les émincer finement.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les lardons et ajouter le reste des petits pois égouttés. Faire revenir pendant 1 min, puis ajouter le ciselé de laitue et déglacer avec 2 cuillères à soupe de jus. Poivrer et réserver au réfrigérateur.

    Prélever 2 cuillères à soupe de petits pois pour le dressage final et incorporer délicatement le reste à la crème avec une spatule.
    Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais.

    Préparer un saladier d'eau glacée.
    Récupérer les 4 plus belles et grandes feuilles de laitue, les saler et les passer une par une au four à micro-ondes pendant 15 à 20 secondes (puissance 900 W). Les plonger ensuite immédiatement dans l'eau glacée et les égoutter soigneusement en les épongeant sur du papier absorbant.
    Étaler les feuilles de laitue sur le plan de travail, puis déposer la mousse de petits pois au centre de chacune. Replier ensuite les bords et les rouler en nems.
  • 3Pour les chips de lard

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
    Étaler les tranches de lard sur une plaque allant au four, préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson. Les recouvrir d'une autre feuille et les faire griller au four à 200 °C pendant 6 à 10 min.
  • 4Pour le dressage

    A l'aide de la poche à douille, remplir les verrines de mousse aux 3/4, puis déposer quelques petits pois Cassegrain.
    Tailler les chips de lard en 2 et les planter dans chaque verrine. Servir avec le nem sur le côté.
Imprimer cette recette Croustillants d'oeufs brouillés à la Ratatouille, émulsion au piment d'Espelette

Des toasts croustillants de pain de campagne surmontés d'œufs brouillés à la Ratatouille Cassegrain et recouverts d'une émulsion au piment d'Espelette.


3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, un grand couteau, un batteur électrique une poêle, du film étirable, une écumoir, des assiettes , une plaque allant au four, du papier sulfurisé


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, bourgogne, Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
Les recettes de ce cours de cuisine

Mousse de Petits Pois à la française, chips de bacon et son nem de laitueUne crème montée mélangée à des Petits Pois cuisinés Cassegrain, surmontée d'une tranche de lard cuite en chips au four et accompagnée d'un petit rouleau de laitue farci.

Croustillants d'oeufs brouillés à la Ratatouille, émulsion au piment d'EspeletteDes toasts croustillants de pain de campagne surmontés d'œufs brouillés à la Ratatouille Cassegrain et recouverts d'une émulsion au piment d'Espelette.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une poche à douille
Ciseler des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
un grand couteau
un batteur électrique une poêle
du film étirable
une écumoir
des assiettes
une plaque allant au four
du papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, bourgogne, Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.