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Cours Cassegrain- L’apéritif dinatoire

Cours Cassegrain- L’apéritif dinatoire

Ce soir, c’est un cours spécial Cassegrain. Deux recettes utilisant les bonnes boites de Cassegrain seront mises en avant, je vous montrerai comment réaliser plusieurs techniques, vous permettant de surprendre vos proches lors d’un prochain dîner. Les techniques : comment réaliser une émulsion, comment rouler un nem dans une feuille de laitue et la cuisson parfaite des œufs brouillés.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Mousse de Petits Pois à la française, chips de bacon et son nem de laitue

Une crème montée mélangée à des Petits Pois cuisinés Cassegrain, surmontée d'une tranche de lard cuite en chips au four et accompagnée d'un petit rouleau de laitue farci.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la mousse

Petits Pois Cassegrain : 1 boite(s)
Crème liquide entière : 20 cl

Pour la garniture

Tranche(s) de lard fumé : 2 pièce(s)

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)
Huile d'olive : 1 cl

Laitue(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de lard fumé : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour une belle tenue de la mousse, veillez à incorporer les petits pois à la française bien froids.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Égoutter les petits pois en conservant leur jus.
- Placer un saladier au réfrigérateur pour la crème montée.
- Effeuiller la laitue et laver les feuilles.
2Pour la mousse et les nems

Récupérer 140 g de petits pois (la moitié de la boîte) et les mixer avec 7 cl de jus.
Dans le saladier réservé au frais, verser la crème bien froide et la monter en chantilly ferme. Mélanger ensuite la crème à la purée de petits pois, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au frais le bol recouvert d’un film étirable.

Tailler les 2 tranches de lard fumé en fins lardons. Récupérer 4 feuilles de laitue et les émincer finement.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les lardons et ajouter le reste des petits pois égouttés. Faire revenir pendant 1 min, puis ajouter le ciselé de laitue et déglacer avec 2 cuillères à soupe de jus. Poivrer et réserver au réfrigérateur.

Prélever 2 cuillères à soupe de petits pois pour le dressage final et incorporer délicatement le reste à la crème avec une spatule.
Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparer un saladier d'eau glacée.
Récupérer les 4 plus belles et grandes feuilles de laitue, les saler et les passer une par une au four à micro-ondes pendant 15 à 20 secondes (puissance 900 W). Les plonger ensuite immédiatement dans l'eau glacée et les égoutter soigneusement en les épongeant sur du papier absorbant.
Étaler les feuilles de laitue sur le plan de travail, puis déposer la mousse de petits pois au centre de chacune. Replier ensuite les bords et les rouler en nems.
3Pour les chips de lard

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
Étaler les tranches de lard sur une plaque allant au four, préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson. Les recouvrir d'une autre feuille et les faire griller au four à 200 °C pendant 6 à 10 min.
4Pour le dressage

A l'aide de la poche à douille, remplir les verrines de mousse aux 3/4, puis déposer quelques petits pois Cassegrain.
Tailler les chips de lard en 2 et les planter dans chaque verrine. Servir avec le nem sur le côté.

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Croustillants d'oeufs brouillés à la Ratatouille, émulsion au piment d'Espelette

Des toasts croustillants de pain de campagne surmontés d'œufs brouillés à la Ratatouille Cassegrain et recouverts d'une émulsion au piment d'Espelette.

Les ingrédients (pour personnes)

'Ratatouille cuisinée à la Provençale Cassegrain' : 1 boite(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière : 15 cl
Concentré de tomate : 20 g
Sucre en poudre : 2 pincée(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour le reste de la recette

Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Ciboulette : 0.5 botte(s)
Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour que le toast reste bien croustillant, veillez à le servir aussitôt le dressage fini. Cette recette peut aussi se consommer chaude dans de petites verrines.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Placer un grand saladier au réfrigérateur pour la crème montée.
2Pour l'émulsion

Récupérer 2 grosses cuillères à soupe de ratatouille et les mixer avec le concentré de tomate, le sucre, le sel et le piment d'Espelette.
Ciseler finement la ciboulette.
Dans le saladier réservé au frais, monter la crème en chantilly ferme et incorporer délicatement le mélange tomaté à l'aide d'une spatule.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la ciboulette. Placer ensuite le tout dans une poche avec une douille cannelée et réserver au frais.
3Pour les œufs brouillés à la ratatouille

Casser les œufs dans un saladier, les battre et les saler.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les œufs "brouillés" sans cesser de remuer. En fin de cuisson, incorporer le reste de la ratatouille aux œufs et assaisonner d'une pointe de piment. Réserver au frais.
4Pour le dressage

Mettre le four en position gril.
Tailler les tranches de pain de campagne en toasts, puis les étaler sur la grille du four et les toaster sur chaque face.

Tailler la ciboulette en petits bâtonnets de 1 cm.
Disposer les œufs à la ratatouille sur le toast à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, puis déposer l'émulsion au piment d'Espelette par petites touches. Décorer avec quelques bâtonnets de ciboulette et servir aussitôt.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment utiliser une poche à douille

Comment ciseler des herbes

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, un grand couteau, un batteur électrique une poêle, du film étirable, une écumoir, des assiettes , une plaque allant au four, du papier sulfurisé

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, bourgogne, Chablis

Cours Cassegrain- L’apéritif dinatoire

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