La pâtisserie - Le mille-feuille

Niveau

La pâtisserie - Le mille-feuille

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à cœur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous apprendrez à : réaliser une glace à la vanille, cuire du feuilletage, réaliser une crème mousseline à la vanille.

Voir le détail de la recette

2231 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Le mille-feuille vanille
Imprimer cette recette Le mille-feuille vanille

Des couches de pâte feuilletée caramélisée au four et de crème pâtissière.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre demi-sel : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez dresser ce dessert individuellement ; dans ce cas, coupez le feuilletage avant le montage.»

  • 1Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
  • 2Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Dérouler la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 20 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min.

    Préchauffer le gril du four.
    Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril. Réserver.
  • 3Pour la crème

    Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et la laisser infuser.
    Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
    Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

    Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly.
    Incorporer délicatement la crème liquide à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
  • 4Pour le caramel

    Saupoudrer une poêle à fond épais de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Verser ensuite progressivement la crème liquide tout en mélangeant, puis laisser refroidir.

  • 5Pour le dressage

    Couper la pâte feuilletée en 3 morceaux identiques. Napper les 2 premiers de crème, puis monter les 3 étages du mille-feuille. Saupoudrer de sucre glace et servir le caramel à part.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, deux plaques allant au four, une sorbetière, du papier sulfurisé, des poches à douilles, une douille cannelée, une casserole, un batteur à oeufs, un couteau à dents, un fouet.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un arbois rosé du jura.


Ajouter à ma liste de course

Le mille-feuille vanille

Des couches de pâte feuilletée caramélisée au four et de crème pâtissière.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre demi-sel : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
    Pour le dressage
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
  • 2) Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Dérouler la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 20 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min.

    Préchauffer le gril du four.
    Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril. Réserver.
  • 3) Pour la crème

    Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et la laisser infuser.
    Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
    Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

    Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly.
    Incorporer délicatement la crème liquide à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
  • 4) Pour le caramel

    Saupoudrer une poêle à fond épais de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Verser ensuite progressivement la crème liquide tout en mélangeant, puis laisser refroidir.

  • 5) Pour le dressage

    Couper la pâte feuilletée en 3 morceaux identiques. Napper les 2 premiers de crème, puis monter les 3 étages du mille-feuille. Saupoudrer de sucre glace et servir le caramel à part.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment caraméliser une crème
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire un caramel à sec
Comment réaliser une crème légère

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
deux plaques allant au four
une sorbetière
du papier sulfurisé
des poches à douilles
une douille cannelée
une casserole
un batteur à oeufs
un couteau à dents
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un arbois rosé du jura.