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La pâtisserie - Le mille-feuille

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Le mille-feuille vanille

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Des couches de pâte feuilletée caramélisée au four et de crème pâtissière.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre demi-sel : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez dresser ce dessert individuellement ; dans ce cas, coupez le feuilletage avant le montage.»

  • 1Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
  • 2Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Dérouler la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 20 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min.

    Préchauffer le gril du four.
    Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril. Réserver.
  • 3Pour la crème

    Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et la laisser infuser.
    Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
    Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

    Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly.
    Incorporer délicatement la crème liquide à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
  • 4Pour le caramel

    Saupoudrer une poêle à fond épais de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Verser ensuite progressivement la crème liquide tout en mélangeant, puis laisser refroidir.

  • 5Pour le dressage

    Couper la pâte feuilletée en 3 morceaux identiques. Napper les 2 premiers de crème, puis monter les 3 étages du mille-feuille. Saupoudrer de sucre glace et servir le caramel à part.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, deux plaques allant au four, une sorbetière, du papier sulfurisé, des poches à douilles, une douille cannelée, une casserole, un batteur à oeufs, un couteau à dents, un fouet.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un arbois rosé du jura.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PAULETTE : Bonjour, on trouve la glucose en grande surface.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PAULETTE : Bonjour
    Si vous en avez trouvé, tant mieux. Sinon vous le trouvez sans souci dans des magasins spécialisés.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, j'ai fait la chantilly au batteur électrique mais il y a que 2 vitesses, à quel moment dois je changer la vitesse?.En ce qui concerne ma crème patissière,je l'ai très bien réussi mais quand j'ai fait le mélange des 2 crèmes j'ai trouvé qu'elle ne faisait pas si lisse,elle était un peu pâteuse à mélanger,pourtant ma crème pâtissière était bien froide,je l'avait fait la veille,de quoi cela peut il venir et comment puis je être sûre que ma chantilly est réussi au batteur,avez vous des repères?.Pour le caramel, extra!.Merci à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Pour la chantilly: Commencer par la petite vitesse et lorsque la crème commence à prendre, passez à la vitesse supérieure.
    Lorsque vous mélangez les deux crèmes, commencer par mélanger vigoreusement 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière sans vous souciez de faire tomber la crème chantilly. Ceci va bien lisser la crème pâtissière. Ajouter le reste de la crème chantilly délicatement à l'aide d'un spatule, votre crème sera parfaite.
    Bien à vous
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, pour faire de jolies volutes de crème, quel est le diamètre de douille à utiliser ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Choisir une douille lisse entre 5mm et 9mm. Vous pouvez même utilisé une douille Saint Honoré.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de SANDRA : Bonjour peut'on faire la glace à la crème anglaise avec le thermalisme merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Je ne suis pas une experte en Thermomix, mais c'est un excellent produit.
    La crème anglaise est possible au thermomix qu'il convient ensuite de turbiner afin de la transformer en crème glacée.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : Bonjour chef, quand on dit de blanchir les oeufs dans une recette doit on supprimer le blanc systématiquement quand ça n'est pas mentionnées sur la recette ... alors qu'apporte le blanc d'oeuf avec le sucre ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Le terme blanchir veut dire simplement de fouetter les oeufs entiers , ou les jaunes, avec le sucre.
    Le sucre réagit avec les oeufs et les blanchit en couleur.
    Bien à vous
  • Question de ROLAND : Bonsoir
    Pourquoi ne pas utiliser le papier sulfuré qui se trouve autour de la pâte, pour la cuire?
    Un petit truc pour enlever un morceau de coquille,se servir de la coquille de l’œuf
    Très bonne recette.Mais comme je suis gourmand j'ai acheté trois pâtes et j' ai fait un mille feuille rond (pas de perte)
    Merci à bientôt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROLAND : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait vous servir du papier sulfurisé autour pour la cuisson, pas de souci.
    Nous sommes ravis que la recette vous a plu.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : Quand on bat un oeuf entier avec le sucre est ce que ça blanchi pareil que quand on sépare le jaunes et que l'on mélangé avec le sucre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Non, pas tout à fait car le blanc d'oeuf ne réagit pas de la même manière que le jaune d'oeuf au contact de sucre.
    Bien à vous
  • Question de BENJAMIN : Bonjour,
    J'ai fait la recette et cela à bien plu à mes invités. Cependant au niveau de crème pâtissière, les quantités sont beaucoup trop importantes. Une fois mes desserts montés (recette pour 8), je n'avais même pas utilisé la moitié de la crème préparée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
    Vous pouvez réduire de moitié les quantités si vous le souhaitez. En pâtisserie, les quantités sont souvent assez importantes car il faut assez de matière pour avoir un bon résultat. Pour cette crème mousseline, la moitié va fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de STÉPHANIE : Bonjour Chef! 1er tentative... visuel plutôt sympa avant la découpe...mais après...! De la bouillie! tout s'écroule, ma crème me semble trop "aérée"...auriez vous quelques conseils pour réussir la "consistance" de la crème? Merci! bien à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANIE : Bonjour
    Il existe plusieurs astuces pour réussir cette crème. La crème pâtissière doit être bien froide avant d'incorporer la crème montée. Ensuite, bien fouetter la pâtissière froide afin de l'assouplir. Ajouter d'abord 1/3 de la crème montée dans la pâtissière pour la détendre. Ensuite, incorporer la crème montée délicatment à la spatule pour l'aérer. Verser dans la poche à douille et réserver au moins 20 minutes au frais avant de l'utiliser.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de EVE : Bonjour,
    peut-on le servir avec un couli de chocolat?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVE : Bonjour
    En général, le millefeuille suffit à lui-même mais pourquoi pas avec un coulis de chocolat léger.
    Bien à vous
  • Question de Christel : bonjour,
    je voulais savoir comment faire pour conserver mon millefeuille car je dois en faire un mais pour le lendemain midi.

    merci par avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christel : Bonjour
    Le mille feuille se conserve très bien 24H au frais.
    Bien à vous
  • Question de PIERRE : Bonjour, pour la glace il y a 20 l de lait ? je pense peut être qu'il s'agit de 20 cl ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour, effectivement une erreur s'est glissée dans l'énoncé, c'est bien 20 cl de lait.Bien à vous.
  • Question de ANNE : Bonjour, Pourquoi utiliser de la pâte feuilletée industrielle? Est-elle vraiment appropriée pour le mille feuille? Ne vaut-il pas mieux faire un feuilletage inversé et si c'est le cas, existe-t'il une fiche technique de cette recette? Par ailleurs, le mille feuille de mon enfance n'était pas saupoudré de sucre glace mais avait un glaçage royal. Avez-vous des conseils pour le réaliser? Merci
  • Question de ADELINE : mais vous trouvez pas que le stevia a plus de sucre que canderel . et je viens de la belgique de la ville de saint-ghislain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELINE : Bonjour, oui le stevia a deux fois plus de pouvoir sucrant que le sucre normal.Il vous suffit d'adapter la recette.Bien à vous.
  • Question de ADELINE : voilà , est pour ceux qu 'ils sont diabetique .comment il peux faire une glace sans sucre adeline1990
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELINE : Bonjour, je vous conseil les préparations à base de stevia qui conviennent parfaitement aux diabétiques.Bien à vous.

Le mille-feuille vanille

Des couches de pâte feuilletée caramélisée au four et de crème pâtissière.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre demi-sel : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
    Pour le dressage
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
  • 2) Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Dérouler la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 20 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min.

    Préchauffer le gril du four.
    Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril. Réserver.
  • 3) Pour la crème

    Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et la laisser infuser.
    Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
    Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.

    Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly.
    Incorporer délicatement la crème liquide à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
  • 4) Pour le caramel

    Saupoudrer une poêle à fond épais de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Verser ensuite progressivement la crème liquide tout en mélangeant, puis laisser refroidir.

  • 5) Pour le dressage

    Couper la pâte feuilletée en 3 morceaux identiques. Napper les 2 premiers de crème, puis monter les 3 étages du mille-feuille. Saupoudrer de sucre glace et servir le caramel à part.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Caraméliser une crème
Utiliser une poche à douille
Réaliser une crème patissière
Cuire un caramel à sec
Réaliser une crème légère

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
deux plaques allant au four
une sorbetière
du papier sulfurisé
des poches à douilles
une douille cannelée
une casserole
un batteur à oeufs
un couteau à dents
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un arbois rosé du jura.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PAULETTE : Bonjour, on trouve la glucose en grande surface.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PAULETTE : Bonjour
    Si vous en avez trouvé, tant mieux. Sinon vous le trouvez sans souci dans des magasins spécialisés.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, j'ai fait la chantilly au batteur électrique mais il y a que 2 vitesses, à quel moment dois je changer la vitesse?.En ce qui concerne ma crème patissière,je l'ai très bien réussi mais quand j'ai fait le mélange des 2 crèmes j'ai trouvé qu'elle ne faisait pas si lisse,elle était un peu pâteuse à mélanger,pourtant ma crème pâtissière était bien froide,je l'avait fait la veille,de quoi cela peut il venir et comment puis je être sûre que ma chantilly est réussi au batteur,avez vous des repères?.Pour le caramel, extra!.Merci à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Pour la chantilly: Commencer par la petite vitesse et lorsque la crème commence à prendre, passez à la vitesse supérieure.
    Lorsque vous mélangez les deux crèmes, commencer par mélanger vigoreusement 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière sans vous souciez de faire tomber la crème chantilly. Ceci va bien lisser la crème pâtissière. Ajouter le reste de la crème chantilly délicatement à l'aide d'un spatule, votre crème sera parfaite.
    Bien à vous
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, pour faire de jolies volutes de crème, quel est le diamètre de douille à utiliser ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Choisir une douille lisse entre 5mm et 9mm. Vous pouvez même utilisé une douille Saint Honoré.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de SANDRA : Bonjour peut'on faire la glace à la crème anglaise avec le thermalisme merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Je ne suis pas une experte en Thermomix, mais c'est un excellent produit.
    La crème anglaise est possible au thermomix qu'il convient ensuite de turbiner afin de la transformer en crème glacée.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : Bonjour chef, quand on dit de blanchir les oeufs dans une recette doit on supprimer le blanc systématiquement quand ça n'est pas mentionnées sur la recette ... alors qu'apporte le blanc d'oeuf avec le sucre ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Le terme blanchir veut dire simplement de fouetter les oeufs entiers , ou les jaunes, avec le sucre.
    Le sucre réagit avec les oeufs et les blanchit en couleur.
    Bien à vous
  • Question de ROLAND : Bonsoir
    Pourquoi ne pas utiliser le papier sulfuré qui se trouve autour de la pâte, pour la cuire?
    Un petit truc pour enlever un morceau de coquille,se servir de la coquille de l’œuf
    Très bonne recette.Mais comme je suis gourmand j'ai acheté trois pâtes et j' ai fait un mille feuille rond (pas de perte)
    Merci à bientôt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROLAND : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait vous servir du papier sulfurisé autour pour la cuisson, pas de souci.
    Nous sommes ravis que la recette vous a plu.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : Quand on bat un oeuf entier avec le sucre est ce que ça blanchi pareil que quand on sépare le jaunes et que l'on mélangé avec le sucre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Non, pas tout à fait car le blanc d'oeuf ne réagit pas de la même manière que le jaune d'oeuf au contact de sucre.
    Bien à vous
  • Question de BENJAMIN : Bonjour,
    J'ai fait la recette et cela à bien plu à mes invités. Cependant au niveau de crème pâtissière, les quantités sont beaucoup trop importantes. Une fois mes desserts montés (recette pour 8), je n'avais même pas utilisé la moitié de la crème préparée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
    Vous pouvez réduire de moitié les quantités si vous le souhaitez. En pâtisserie, les quantités sont souvent assez importantes car il faut assez de matière pour avoir un bon résultat. Pour cette crème mousseline, la moitié va fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de STÉPHANIE : Bonjour Chef! 1er tentative... visuel plutôt sympa avant la découpe...mais après...! De la bouillie! tout s'écroule, ma crème me semble trop "aérée"...auriez vous quelques conseils pour réussir la "consistance" de la crème? Merci! bien à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANIE : Bonjour
    Il existe plusieurs astuces pour réussir cette crème. La crème pâtissière doit être bien froide avant d'incorporer la crème montée. Ensuite, bien fouetter la pâtissière froide afin de l'assouplir. Ajouter d'abord 1/3 de la crème montée dans la pâtissière pour la détendre. Ensuite, incorporer la crème montée délicatment à la spatule pour l'aérer. Verser dans la poche à douille et réserver au moins 20 minutes au frais avant de l'utiliser.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de EVE : Bonjour,
    peut-on le servir avec un couli de chocolat?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVE : Bonjour
    En général, le millefeuille suffit à lui-même mais pourquoi pas avec un coulis de chocolat léger.
    Bien à vous
  • Question de Christel : bonjour,
    je voulais savoir comment faire pour conserver mon millefeuille car je dois en faire un mais pour le lendemain midi.

    merci par avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christel : Bonjour
    Le mille feuille se conserve très bien 24H au frais.
    Bien à vous
  • Question de PIERRE : Bonjour, pour la glace il y a 20 l de lait ? je pense peut être qu'il s'agit de 20 cl ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour, effectivement une erreur s'est glissée dans l'énoncé, c'est bien 20 cl de lait.Bien à vous.
  • Question de ANNE : Bonjour, Pourquoi utiliser de la pâte feuilletée industrielle? Est-elle vraiment appropriée pour le mille feuille? Ne vaut-il pas mieux faire un feuilletage inversé et si c'est le cas, existe-t'il une fiche technique de cette recette? Par ailleurs, le mille feuille de mon enfance n'était pas saupoudré de sucre glace mais avait un glaçage royal. Avez-vous des conseils pour le réaliser? Merci
  • Question de ADELINE : mais vous trouvez pas que le stevia a plus de sucre que canderel . et je viens de la belgique de la ville de saint-ghislain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELINE : Bonjour, oui le stevia a deux fois plus de pouvoir sucrant que le sucre normal.Il vous suffit d'adapter la recette.Bien à vous.
  • Question de ADELINE : voilà , est pour ceux qu 'ils sont diabetique .comment il peux faire une glace sans sucre adeline1990
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELINE : Bonjour, je vous conseil les préparations à base de stevia qui conviennent parfaitement aux diabétiques.Bien à vous.