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Philippine De Ricaud, Chef à L'atelier des chefs

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Oeuf mollet croustillant et champignons

Imprimer cette recette Oeuf mollet croustillant et champignons

Des œufs mollets panés et frits, servis avec une fricassée de champignons et des pousses d'épinards vinaigrées.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 10 pièce(s)
  • Gros sel : 3 g
  • Farine de blé : 300 g
  • Chapelure de pain : 300 g
  • Huile de friture : 300 l
  • Pour la garniture
  • Cèpe(s) : 250 g
  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Lardon(s) : 100 g
  • Pousse(s) d'épinard : 150 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour leur donner plus de croustillant, repassez les oeufs dans l'oeuf et la chapelure. Pour une première fois, prévoyez quelques oeufs supplémentaires s'il y a de la casse. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver tous les champignons.
    - Éplucher l'échalote.
  • 2Pour les oeufs

    Faire chauffer la friteuse à 180 °C.

    Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre), puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
    Casser les 2 œufs restants et les fouetter.
    Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.
    Frire les œufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter.

  • 3Pour la garniture

    Émincer les cèpes. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
    Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les trompettes et les cêpes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.

    Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
  • 4Pour le dressage

    Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons. Former un petit puits et y déposer 2 œufs mollets frits. Terminer par quelques pousses d'épinards assaisonnées de jus de déglaçage.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols.


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Nadine : Bonsoir peut- ont faire un oeuf en tempura?Nadine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadine : Bonjour Nadine,
    C'est faisable avec de la farine de tempura.
    Bien à vous

Oeuf mollet croustillant et champignons

Des œufs mollets panés et frits, servis avec une fricassée de champignons et des pousses d'épinards vinaigrées.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 10 pièce(s)
  • Gros sel : 3 g
  • Farine de blé : 300 g
  • Chapelure de pain : 300 g
  • Huile de friture : 300 l
    Pour la garniture
  • Cèpe(s) : 250 g
  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Lardon(s) : 100 g
  • Pousse(s) d'épinard : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver tous les champignons.
    - Éplucher l'échalote.
  • 2) Pour les oeufs

    Faire chauffer la friteuse à 180 °C.

    Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre), puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
    Casser les 2 œufs restants et les fouetter.
    Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.
    Frire les œufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter.

  • 3) Pour la garniture

    Émincer les cèpes. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
    Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les trompettes et les cêpes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.

    Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
  • 4) Pour le dressage

    Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons. Former un petit puits et y déposer 2 œufs mollets frits. Terminer par quelques pousses d'épinards assaisonnées de jus de déglaçage.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Nadine : Bonsoir peut- ont faire un oeuf en tempura?Nadine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadine : Bonjour Nadine,
    C'est faisable avec de la farine de tempura.
    Bien à vous