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Rencontres lyonnaises

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Demi-poire rôtie à la praline rose

De grosses demi-poires rôties au four avec un peu de cassonade et d'épices, puis parsemées d'éclats de pralines roses qui donneront de la texture à ce dessert d'automne.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) : 2 pièce(s)
Mélange 5 épices : 1 g

Cassonade : 40 g
Praline(s) rose(s) : 50 g

Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Ce mode de cuisson en vase clos s'apparente à une papillote, ce qui permet au fruit de cuire vite et de conserver sa texture. A servir aussi bien chaud que froid. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher les poires et les citronner.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper les poires en 2, ôter le cœur et le bois de la tige.
Dans une poêle ou un plat allant au four, faire légèrement chauffer la cassonade, puis poser les poires côté plat contre le récipient et les saupoudrer d'épices. Fermer ensuite hermétiquement avec une feuille de papier aluminium, puis enfourner pendant 15 min.

Concasser les pralines roses.
Retirer la feuille d'aluminium, puis retourner les poires et les parsemer de pralines. Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.
3Pour le dressage

Présenter 1/2 poire tiède ou chaude avec les pralines, puis ajouter une cuillerée de jus de cuisson en guise de sauce.

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Rognons de veau, sauce moutarde et pommes purée

De délicats abats cuits à la goutte de sang (rosés) et accompagnés d'une traditionnelle purée de pommes de terre.

Les ingrédients (pour personnes)

Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Beurre doux : 60 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g

Pour la viande

Rognon(s) de veau : 2 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne : 15 g

Crème liquide entière : 25 cl
Huile d'olive : 2 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si les rognons sont un peu sanguinolents, faites-les tremper au préalable dans un mélange d'eau et de lait pendant 1h. Utilisez des rognons de génisse ou des rognons d'agneau. Vous n'aimez pas les rognons ? Remplacez par des blancs de poulet»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Dégraisser totalement les rognons.
- Éplucher les pommes de terre.
- Éplucher l'échalote.
2Pour la purée

Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, puis les rincer sous l'eau froide.
Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 10 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre et les égoutter.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
3Pour les rognons

Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
Dans une poêle chaude, verser l'huile et saisir fortement les rognons, puis baisser le feu et ajouter les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, dégraisser la poêle puis ajouter la crème et la moutarde.
Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de les saler et de servir.

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3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment préparer des rognons

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Un couteau, une planche, quelques bols, un four, un plat allant au four, une casserole, une passoire, un moulin à légume, une poêle, un épluche légume, une feuille d'aluminium.

5. Posez des questions au Chef

Historique du t'chat

Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

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