Le menu du chef

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Le menu du chef

Deux heures top chrono pour réaliser un menu digne des plus grands restaurants. Sous les conseils du chef vous préparez trois plats, dans le rythme d’un service. Après l’effort le réconfort, arrive l’instant dégustation. Régalez vous grâce à une terrine de Saint-Jacques au saumon, mais également avec un chevreuil aux coings caramélisés, sur sa purée de pommes de terre parfumée. Puis terminez le repas par un cheesecake minute façon forêt noire. Dans ce cours vous apprendrez à : cuire des coings, réaliser une farce de Saint-Jacques, faire une crème siphonnée.

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 1. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Verrine de Saint-Jacques au saumon

Dans des verrines individuelles, une mousseline de Saint-Jacques cuite avec de petits dés de saumon et parsemée d'estragon.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Noix de Saint Jacques : 300 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Filet(s)de saumon : 150 g
  • Estragon : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez aussi mixer les Saint-Jacques avec leur corail, votre terrine sera alors légèrement rosée, avec un goût plus iodé. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours.

    - Réaliser les pesées.
    - Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques, puis les éponger.
  • 2Pour la préparation de la farce

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Couper le saumon en petits dés. Effeuiller et ciseler l'estragon.

    Avec un robot ménager, mixer finement les noix de Saint-Jacques et les saler. Ajouter l’œuf et mixer de nouveau. Incorporer ensuite progressivement la crème liquide tout en mixant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

    Remplir aux 3/4 de mousseline de Saint-Jacques des verrines allant au four. Ajouter ensuite quelques dés de saumon et les parsemer d'estragon, puis recouvrir le tout de mousseline de Saint-Jacques.
    Disposer les verrines au bain-marie, puis enfourner à 180 °C pendant 20 min. Vérifier la cuisson à la sortie du four (la lame du couteau doit être sèche).

  • 3Pour le dressage

    Laisser refroidir pendant 20 min et déguster.
Imprimer cette recette Noisette de chevreuil caramélisée, purée de pommes de terre parfumée aux épices

Des noisettes de chevreuil très tendres servies avec des coings et une purée très parfumée.

Imprimer cette recette Cheesecake minute façon forêt-noire

Une mousse de fromage à la crème et au cacao, accompagnée de griottes et d'un biscuit à la cuillère imbibé de kirsch.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un siphon
Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment cuire un caramel à sec
Comment parer, éplucher de la viande
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, des verrines, une cocotte, une poêle non adhèsive, une casserole, un presse purée, un mixer.

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un coteaux du Languedoc rouge.

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Noisette de chevreuil caramélisée, purée de pommes de terre parfumée aux épicesDes noisettes de chevreuil très tendres servies avec des coings et une purée très parfumée.

Cheesecake minute façon forêt-noireUne mousse de fromage à la crème et au cacao, accompagnée de griottes et d'un biscuit à la cuillère imbibé de kirsch.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un siphon
Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment cuire un caramel à sec
Comment parer, éplucher de la viande
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
des verrines
une cocotte
une poêle non adhèsive
une casserole
un presse purée
un mixer
Le vin conseillé pour ce cours

Un coteaux du Languedoc rouge.