Cuisses de grenouille, crème de persil et écume mousseuse d'ail
Une entrée savoureuse avec ces cuisses de grenouille rôties accompagnées d'une crème de persil plat et d'une délicate émulsion d'ail.
Les ingrédients
- Cuisse(s) de grenouille : 16 pièce(s)
- Farine de blé : 80 g
- Beurre doux : 40 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Persil plat : 1 botte(s)
Pour la crème
- Pousse(s) d'épinard : 300 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 30 cl
- Beurre doux : 10 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Gros sel : 10 g
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Pour l'émulsion
- Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Effeuiller le persil et conserver les tiges.
- Laver les épinards.
- Éplucher et laver l’échalote. - 2) Pour la crème
Émincer finement l'échalote.
Dans une cocotte chaude, mettre le beurre et dès qu'il commence à brunir légèrement (beurre noisette), ajouter les échalotes émincées et une pincée de sel fin, puis faire suer pendant 3 à 4 min. Ajouter ensuite les queues de persil, puis les pousses d'épinards. Mélanger et verser la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Plonger les feuilles de persil dans une casserole d'eau bouillante salée et les blanchir durant 5 min. Retirer ensuite les feuilles de la casserole et les rafraîchir dans l'eau glacée.
A l'aide d'un blender, mixer le persil blanchi jusqu'à obtenir une purée lisse, homogène et très verte.
Dans le même blender, mixer la crème une fois qu'elle est cuite, puis ajouter la purée de persil et ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre. - 3) Pour l'émulsion
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la tête d'ail coupée en 2. Laisser ensuite infuser durant 30 min.
Filtrer le lait, saler et poivrer puis réserver. - 4) Pour les cuisses de grenouille
Rincer les cuisses de grenouille puis les détacher de la partie centrale. Gratter tout autour de l'os de la cuisse, puis décoller la chair du "mollet" en la laissant attachée à la chair de la cuisse. Assaisonner ensuite les cuisses de sel et de poivre, puis les fariner.
Dans une grande poêle chaude, mettre le beurre et le cuire "noisette". Ajouter les cuisses de grenouille et faire tourner la poêle en petits cercles pour bien enrober les cuisses de beurre mousseux. Les laisser cuire pendant 4 min en les retournant de façon à ce qu'elles soient bien dorées.
- 5) Pour le dressage
A l'aide d'un mixer plongeant, mixer longuement le lait de façon à obtenir une belle mousse homogène et stable.
Dans une assiette creuse, verser la crème de persil tiède puis disposer au centre les cuisses de grenouille. Ajouter ensuite l'émulsion d'ail autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment faire un beurre noisette |
| Comment emincer |
| Comment sauter à la poêle |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| deux casseroles |
| un mixer plongeant |
| des verrines |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Saint Emilion rouge.
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Question de HUBERT : la creme de persil est mise froide pour le dressage?Peut on préparer tous les eléments et les garder dans vitrine refrigérée pour reconstitution 24 48 72heures apres du dressage rechauffé donc ;merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, oui la crème est mise froide mais vous pouvez la faire chauffer rapidement et la mettre au dernier moment sur votre dressage.Vous pouvez conserver cette préparation pendant 48h.Bien à vous.