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Le whaou du samedi soir

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tarte fine de châtaignes, foie gras poêlé et salade de mâche

Imprimer cette recette Tarte fine de châtaignes, foie gras poêlé et salade de mâche

Une tartelette à déguster en entrée, réalisée sur un fin disque de pâte feuilletée garni de purée de châtaignes et de petites girolles, le tout surmonté d'une escalope de foie gras poêlée.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 250 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Girolle(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Baie(s) rose(s) : 3 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de mâche : 200 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser ces tartelettes 1 h à l'avance et les réchauffer 5 min au four à 180 °C, mais le foie gras reste meilleur cuit au dernier moment.»

  • 1Pour les fonds de tartelette

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Disposer individuellement les pâtes feuilletées bien à plat entre 2 plaques de cuisson et 2 feuilles de papier sulfurisé. Les enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
    Les laisser ensuite refroidir, puis découper 6 cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
  • 2Pour la garniture

    Éplucher et ciseler l'échalote. Couper les pieds des girolles et les nettoyer soigneusement, puis bien les sécher. Laver et effeuiller le cerfeuil.

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les cuire pendant 1 min, puis ajouter les châtaignes. Verser ensuite le bouillon de volaille, puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 15 min.
    Mixer les châtaignes avec le bouillon pour obtenir une purée fines. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les girolles avec une pincée de sel fin. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient réabsorbé toute leur eau. Ajouter alors une noix de beurre pour bien les dorer, puis les assaisonner de poivre et les réserver.

    Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude pendant 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel et de poivre.


  • 3Pour le dressage

    Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les baies roses et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

    Sur chaque fond de tarte feuilletée, étaler une belle cuillerée de purée de châtaignes, puis ajouter quelques girolles et une escalope de foie gras. Décorer enfin de feuilles de cerfeuil.
    Servir aussitôt avec la salade de mâche assaisonnée de vinaigrette.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une plaque allant au four, du papier sulfurisé.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chinon rouge.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Si, comme Damien le dit durant le cours, il n'est pas en faveur de la cuisson au lave-vaisselle, car non-hygiénique, qu'en est-il dans le cas de stériliser les pots pour les confitures et marinades ? Merci à l'avance. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour,
    Nettoyer vos pots au lave vaisselle, oui mais pour les stériliser, il faut vraiment les faire bouillir.
    Bien à vous
  • Question de Olivier : Bonjour. Pour le reveillon, je n'aurais pas de girolles, à part des surgelés. par quoi peut on les remplacer? ou peut on utiliser des surgelés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Olivier : Bonjour,Les girolles surgelés iront parfaitement pour la recette.Bonne cuisine.

Tarte fine de châtaignes, foie gras poêlé et salade de mâche

Une tartelette à déguster en entrée, réalisée sur un fin disque de pâte feuilletée garni de purée de châtaignes et de petites girolles, le tout surmonté d'une escalope de foie gras poêlée.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 250 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Girolle(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Baie(s) rose(s) : 3 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de mâche : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les fonds de tartelette

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Disposer individuellement les pâtes feuilletées bien à plat entre 2 plaques de cuisson et 2 feuilles de papier sulfurisé. Les enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
    Les laisser ensuite refroidir, puis découper 6 cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
  • 2) Pour la garniture

    Éplucher et ciseler l'échalote. Couper les pieds des girolles et les nettoyer soigneusement, puis bien les sécher. Laver et effeuiller le cerfeuil.

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les cuire pendant 1 min, puis ajouter les châtaignes. Verser ensuite le bouillon de volaille, puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 15 min.
    Mixer les châtaignes avec le bouillon pour obtenir une purée fines. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les girolles avec une pincée de sel fin. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient réabsorbé toute leur eau. Ajouter alors une noix de beurre pour bien les dorer, puis les assaisonner de poivre et les réserver.

    Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude pendant 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel et de poivre.


  • 3) Pour le dressage

    Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les baies roses et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

    Sur chaque fond de tarte feuilletée, étaler une belle cuillerée de purée de châtaignes, puis ajouter quelques girolles et une escalope de foie gras. Décorer enfin de feuilles de cerfeuil.
    Servir aussitôt avec la salade de mâche assaisonnée de vinaigrette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des champignons
Comment ciseler (en vidéo)
Comment ciseler des échalotes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une plaque allant au four
du papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chinon rouge.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Si, comme Damien le dit durant le cours, il n'est pas en faveur de la cuisson au lave-vaisselle, car non-hygiénique, qu'en est-il dans le cas de stériliser les pots pour les confitures et marinades ? Merci à l'avance. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour,
    Nettoyer vos pots au lave vaisselle, oui mais pour les stériliser, il faut vraiment les faire bouillir.
    Bien à vous
  • Question de Olivier : Bonjour. Pour le reveillon, je n'aurais pas de girolles, à part des surgelés. par quoi peut on les remplacer? ou peut on utiliser des surgelés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Olivier : Bonjour,Les girolles surgelés iront parfaitement pour la recette.Bonne cuisine.