Réalisons des pâtes fraîches !

Réalisons des pâtes fraîches !

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Accent sur l’Italie avec deux recettes traditionnelles. Dans Mes techniques de chef d’aujourd’hui c’est un cours spécial pâtes fraîches. Je vous montrerai comment réaliser des ravioli maison au chèvre frais et à la ciboulette, ainsi que des tagliatelles maison et son pesto. Dans ce cours vous apprendrez à : réaliser de la pâte à pâte maison, réaliser un pesto, cuire des pâtes fraiches.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Tagliatelle maison et pesto

Des tagliatelle maison cuites à l'eau et enrobées de pesto.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la pâte

Farine de blé 00 pour pate : 400 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Safran en poudre : 1 g

Pour la garniture

Basilic : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
Pignon(s) de pin : 30 g

Huile d'olive : 20 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Travaillez la pâte avec le minimum de farine lorsque vous l'étalez, sinon elle deviendra cassante et sèche. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher et dégermer l'ail.
2Pour les pâtes fraîches

Dans un robot, réunir la farine, le sel, les œufs, l'huile d'olive et le safran. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer ensuite en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir, puis laisser reposer au frais pendant 30 min.

Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure.
Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.
3Pour le pesto et le reste de la recette

Mixer l'ail épluché et dégermé avec les pignons de pin, les feuilles de basilic et le sel fin. Incorporer ensuite le parmesan à cette pâte grossière, puis mixer et verser l'huile d'olive. Poivrer et réserver.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole, puis saler au gros sel. Cuire ensuite les pâtes pendant 2 à 3 min dans l'eau frémissante, puis les égoutter.
Remettre les pâtes dans la casserole et finir leur cuisson à feu moyen en les enrobant de pesto.
4Pour le dressage

Dresser les tagliatelle au pesto dans une assiette creuse.

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Ravioli maison au chèvre frais et à la ciboulette

Des ravioli maison garnis de fromage de chèvre à la ciboulette et nappés de crème au parmesan.