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Réalisons des pâtes fraîches !

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Réalisons des pâtes fraîches !

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Tagliatelle maison et pesto

Des tagliatelle maison cuites à l'eau et enrobées de pesto.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Farine de blé 00 pour pate : 400 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Safran en poudre : 1 g
    Pour la garniture
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Pour le reste de la recette
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Travaillez la pâte avec le minimum de farine lorsque vous l'étalez, sinon elle deviendra cassante et sèche. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller le basilic.
    - Éplucher et dégermer l'ail.
  • 2Pour les pâtes fraîches

    Dans un robot, réunir la farine, le sel, les œufs, l'huile d'olive et le safran. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer ensuite en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir, puis laisser reposer au frais pendant 30 min.

    Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure.
    Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.
  • 3Pour le pesto et le reste de la recette

    Mixer l'ail épluché et dégermé avec les pignons de pin, les feuilles de basilic et le sel fin. Incorporer ensuite le parmesan à cette pâte grossière, puis mixer et verser l'huile d'olive. Poivrer et réserver.

    Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole, puis saler au gros sel. Cuire ensuite les pâtes pendant 2 à 3 min dans l'eau frémissante, puis les égoutter.
    Remettre les pâtes dans la casserole et finir leur cuisson à feu moyen en les enrobant de pesto.

  • 4Pour le dressage

    Dresser les tagliatelle au pesto dans une assiette creuse.
Imprimer cette recette Ravioli maison au chèvre frais et à la ciboulette

Des ravioli maison garnis de fromage de chèvre à la ciboulette et nappés de crème au parmesan.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des ravioles
Comment ciseler des herbes
Comment monter des Ravioli
Comment sauter à la poêle
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, un laminoir à pâtes, un moule à raviole, une grande casserole, un rouleau à pâtisserie.

5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Moscato d'Asti.

6. Posez des questions au Chef
Historique du t'chat
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de BLANDINE : j'ai fait des pâtes fraiches (tagliatelles) que j'ai mis au réfrigérateur quelques heures en attendant de les cuire ... elles se sont collées ensemble pourtant je les avais farinées avant de les remettre au frais , à la cuisson elles sont partiellement restées agglutinées.... comment
    faire pour stocker les pâtes en attendant l'heure de les cuire sans les retrouver collées ensemble
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BLANDINE : Bonjour
    Le froid va tout de suite développer l'humidité des pâtes.
    Vous pouvez les stocker plutôt dans un endroit frais et sec et bien saupoudrée de semoule.
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : bjr
    peut on congeler le paton ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Bonjour
    Oui, la pâte se congèle bien, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de BERTHELOT : Bonjour,
    dans la présentation générale sur les pates sur votre site, il est dit qu'il ne faut pas utiliser de sel dans la confection de la pate pour éviter des taches blanches. Pourtant dans votre tuto vous ajoutez du sel. Merci de me confirmer.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERTHELOT : Bonjour
    Pour éviter les taches blanches et pour exhauster le gout, vous pouvez bien mélanger le sel à la farine dés le début.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Bonjour,
    Est il possible d'intégrer le pesto directement dans la pâte avant laminage?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Très bonne question. L'huile dans le pesto va rendre votre pâte à pâte fraiche un peu trop grasse et par conséquent difficile à travailler. Pour parfumer votre pâte, vous pouvez ajouter de l'huile de basilic à la place d'huile d'olive.
    Bien à vous
  • Question de Maddie : Combien de farine?
  • Question de Jean-Jacques : - Peut-on mélanger la farine T00 par moitié avec de la semoule de blé très fine?
    - Combien de temps peut-on "tailler" les tagliatelles et les laisser dans un plat après les avoir farinées légèrement, avant de les cuire?
    En d'autres termes combien de temps peut-on les préparer à l'avance pour gagner du temps, sans qu'elles collent?
    Merci pour votre réponse.

    Jean-Jacques
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jean-Jacques : Bonjour, oui vous pouvez remplacer la moitié de la farine par de la semoule de blé très fine voir pulvérisé. Vous pouvez réaliser cette recette la veille pour le lendemain, mais pas plus.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : Bonjour,
    J'ai fait les tagliatelles suivant votre recette, super!
    Ma question : si je veux faire des lasagnes, à quel numéro pour le laminage faut-il s'arrêter , et faut-il les faire sécher avant de les cuire ?
    Merci
    Jeanne83
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour,
    Conserver un bon millimètre d'épaisseur.
    Pas besoin de les faire sécher, utilisez les fraîches, attention le temps de cuisson est beaucoup plus rapide qu'avec des pâtes sèches.
  • Question de PATRICIA : Peut on congeler les pâtes fraiches ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Oui, c'est un produit avce peu d'humidité, c'est sans risque.
  • Question de JEANNE : Bonjour Damien, quelles sont ces feuilles que vous mettez sur votre planche à découper ?
    Merci d'avance
    Jeanne83
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, ce sont des feuilles de protection pour les planches, cela permet de faciliter le taillage et l'entretien.Vous pouvez les trouver dans les boutiques de l'atelier des chefs.Bien à vous.
  • Question de HERVÉ : que pensez vous des accesoires pour raviolis des machines a pates ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HERVÉ : Bonjour, ce genre de matériel permet de former parfaitement les raviolis fraiches.Bien à vous.
  • Question de HERVÉ : sel dans la pate ou gros sel dans l'eau ?
  • Question de HERVÉ : pour la pate, farine ou semoule ultra fine ?
  • Question de Simone : Je ne trouve pas de la farine OOO... puis-je utiliser la 45 ou 55 ? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Simone : Bonjour, préférez utiliser de la farine T45 à défaut de farine 00.Vous pouvez trouver cette dernière dans les épiceries italiennes.Bien à vous.
  • Question de HAYAT : ci quoi le nom de votre couteau
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HAYAT : Bonjour, ce sont des couteau en céramique .Bonne cuisine.
  • Question de BRUNO : Bonjour, j'ai un laminoir électrique qui va de 1 a 6. Pour mes ravioles, je dois laminer jusqu'à quel numéro? Mille mercis Nathalie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRUNO : Bonjour, préférez laminer jusqu'à position 2 pas moins.Sinon la pâte risque de se briser .Bonne cuisine.
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour,
    Je n'ai pas de robot pour faire cette recette, est ce vraiment obligatoire ou peut on faire à la main ou au petit robot électrique ? Merci pour votre réponse :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour,
    Il est possible de faire la pâte à la main, c'est juste un peu plus physique.
    Bonne réalisation.
  • Question de Nathalie : Bjr, je voudrais réaliser des raviolis pour le réveillon du 31 au soir. Sachant que je souhaite le jour J me consacrer uniquement à la cuisson de mes raviolis, quand et comment conserver mes raviolis prépares avant le jour J? D'avance merci. Cdly
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour, préparez vos raviolis la veille et conservez les au réfrigérateur légèrement farinées pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.Bonne cuisine.
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Ravioli maison au chèvre frais et à la cibouletteDes ravioli maison garnis de fromage de chèvre à la ciboulette et nappés de crème au parmesan.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des ravioles
Comment ciseler des herbes
Comment monter des Ravioli
Comment sauter à la poêle
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
un laminoir à pâtes
un moule à raviole
une grande casserole
un rouleau à pâtisserie
Le vin conseillé pour ce cours

Un Moscato d'Asti.

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  • Question de BLANDINE : j'ai fait des pâtes fraiches (tagliatelles) que j'ai mis au réfrigérateur quelques heures en attendant de les cuire ... elles se sont collées ensemble pourtant je les avais farinées avant de les remettre au frais , à la cuisson elles sont partiellement restées agglutinées.... comment
    faire pour stocker les pâtes en attendant l'heure de les cuire sans les retrouver collées ensemble
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BLANDINE : Bonjour
    Le froid va tout de suite développer l'humidité des pâtes.
    Vous pouvez les stocker plutôt dans un endroit frais et sec et bien saupoudrée de semoule.
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : bjr
    peut on congeler le paton ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Bonjour
    Oui, la pâte se congèle bien, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de BERTHELOT : Bonjour,
    dans la présentation générale sur les pates sur votre site, il est dit qu'il ne faut pas utiliser de sel dans la confection de la pate pour éviter des taches blanches. Pourtant dans votre tuto vous ajoutez du sel. Merci de me confirmer.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERTHELOT : Bonjour
    Pour éviter les taches blanches et pour exhauster le gout, vous pouvez bien mélanger le sel à la farine dés le début.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Bonjour,
    Est il possible d'intégrer le pesto directement dans la pâte avant laminage?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Très bonne question. L'huile dans le pesto va rendre votre pâte à pâte fraiche un peu trop grasse et par conséquent difficile à travailler. Pour parfumer votre pâte, vous pouvez ajouter de l'huile de basilic à la place d'huile d'olive.
    Bien à vous
  • Question de Maddie : Combien de farine?
  • Question de Jean-Jacques : - Peut-on mélanger la farine T00 par moitié avec de la semoule de blé très fine?
    - Combien de temps peut-on "tailler" les tagliatelles et les laisser dans un plat après les avoir farinées légèrement, avant de les cuire?
    En d'autres termes combien de temps peut-on les préparer à l'avance pour gagner du temps, sans qu'elles collent?
    Merci pour votre réponse.

    Jean-Jacques
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jean-Jacques : Bonjour, oui vous pouvez remplacer la moitié de la farine par de la semoule de blé très fine voir pulvérisé. Vous pouvez réaliser cette recette la veille pour le lendemain, mais pas plus.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : Bonjour,
    J'ai fait les tagliatelles suivant votre recette, super!
    Ma question : si je veux faire des lasagnes, à quel numéro pour le laminage faut-il s'arrêter , et faut-il les faire sécher avant de les cuire ?
    Merci
    Jeanne83
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour,
    Conserver un bon millimètre d'épaisseur.
    Pas besoin de les faire sécher, utilisez les fraîches, attention le temps de cuisson est beaucoup plus rapide qu'avec des pâtes sèches.
  • Question de PATRICIA : Peut on congeler les pâtes fraiches ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Oui, c'est un produit avce peu d'humidité, c'est sans risque.
  • Question de JEANNE : Bonjour Damien, quelles sont ces feuilles que vous mettez sur votre planche à découper ?
    Merci d'avance
    Jeanne83
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, ce sont des feuilles de protection pour les planches, cela permet de faciliter le taillage et l'entretien.Vous pouvez les trouver dans les boutiques de l'atelier des chefs.Bien à vous.
  • Question de HERVÉ : que pensez vous des accesoires pour raviolis des machines a pates ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HERVÉ : Bonjour, ce genre de matériel permet de former parfaitement les raviolis fraiches.Bien à vous.
  • Question de HERVÉ : sel dans la pate ou gros sel dans l'eau ?
  • Question de HERVÉ : pour la pate, farine ou semoule ultra fine ?
  • Question de Simone : Je ne trouve pas de la farine OOO... puis-je utiliser la 45 ou 55 ? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Simone : Bonjour, préférez utiliser de la farine T45 à défaut de farine 00.Vous pouvez trouver cette dernière dans les épiceries italiennes.Bien à vous.
  • Question de HAYAT : ci quoi le nom de votre couteau
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HAYAT : Bonjour, ce sont des couteau en céramique .Bonne cuisine.
  • Question de BRUNO : Bonjour, j'ai un laminoir électrique qui va de 1 a 6. Pour mes ravioles, je dois laminer jusqu'à quel numéro? Mille mercis Nathalie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRUNO : Bonjour, préférez laminer jusqu'à position 2 pas moins.Sinon la pâte risque de se briser .Bonne cuisine.
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour,
    Je n'ai pas de robot pour faire cette recette, est ce vraiment obligatoire ou peut on faire à la main ou au petit robot électrique ? Merci pour votre réponse :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour,
    Il est possible de faire la pâte à la main, c'est juste un peu plus physique.
    Bonne réalisation.
  • Question de Nathalie : Bjr, je voudrais réaliser des raviolis pour le réveillon du 31 au soir. Sachant que je souhaite le jour J me consacrer uniquement à la cuisson de mes raviolis, quand et comment conserver mes raviolis prépares avant le jour J? D'avance merci. Cdly
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour, préparez vos raviolis la veille et conservez les au réfrigérateur légèrement farinées pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.Bonne cuisine.