Cabillaud au court-bouillon, compote de haricots verts
Des pavés de cabillaud pochés dans un court-bouillon, accompagnés d'un mélange de haricots verts mixés et concassés.
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Fumet de poisson : 30 cl
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Gros sel : 5 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Haricots verts en conserve : 500 g
Pour la garniture
- Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
- Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
- Pignon(s) de pin : 10 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les légumes.
- Égoutter les haricots verts.
- Préparer le fumet et le garder au chaud.
- 2) Pour le poisson
Émincer finement la carotte et l'oignon.
Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les oignons et les carottes. Verser le fumet, le vin blanc puis ajouter le gros sel et tenir à frémissements.
Plonger les pavés de cabillaud dans le bouillon et les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur. - 3) Pour la garniture
Tailler les haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre, puis mixer finement le tout. Incorporer l'huile d'olive, puis débarrasser la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.
Tailler les pétales de tomates confites en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste à la compote de haricots. - 4) Pour le dressage
A l'aide d'un cercle en inox, dresser la compote au centre d'une assiette plate, puis déposer un pavé de cabillaud dessus.
Disposer les tomates confites tout autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment emincer des oignons |
| Comment compoter des fruits ou des légumes |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| un mixer |
| un sautoir |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Riesling blanc.