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Le 30' Chrono

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cabillaud au court-bouillon, compote de haricots verts

Imprimer cette recette Cabillaud au court-bouillon, compote de haricots verts

Des pavés de cabillaud pochés dans un court-bouillon, accompagnés d'un mélange de haricots verts mixés et concassés.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 30 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Haricots verts en conserve : 500 g
  • Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La compote de haricots verts peut être dégusté froid sur un toast de pain de campagne. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les légumes.
    - Égoutter les haricots verts.
    - Préparer le fumet et le garder au chaud.


  • 2Pour le poisson

    Émincer finement la carotte et l'oignon.
    Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les oignons et les carottes. Verser le fumet, le vin blanc puis ajouter le gros sel et tenir à frémissements.
    Plonger les pavés de cabillaud dans le bouillon et les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur.
  • 3Pour la garniture

    Tailler les haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
    Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre, puis mixer finement le tout. Incorporer l'huile d'olive, puis débarrasser la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

    Tailler les pétales de tomates confites en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste à la compote de haricots.
  • 4Pour le dressage

    A l'aide d'un cercle en inox, dresser la compote au centre d'une assiette plate, puis déposer un pavé de cabillaud dessus.
    Disposer les tomates confites tout autour.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, un mixer, un sautoir.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling blanc.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour chef, je voudrai utiliser des carapaces de crevettes cuites pour faire un fumet de poisson
    Pouvez vous m'envoyer un lien d'une recette? Merci à bientôt MCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour,
    Voici le lien pour la recette de fumet de poisson. Vous pouvez remplacer le poisson par les têtes et carapaces de crevette.
    www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11267-fumet-de-poisson.php
    Bien à vous

Cabillaud au court-bouillon, compote de haricots verts

Des pavés de cabillaud pochés dans un court-bouillon, accompagnés d'un mélange de haricots verts mixés et concassés.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 30 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour la garniture
  • Haricots verts en conserve : 500 g
  • Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les légumes.
    - Égoutter les haricots verts.
    - Préparer le fumet et le garder au chaud.


  • 2) Pour le poisson

    Émincer finement la carotte et l'oignon.
    Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les oignons et les carottes. Verser le fumet, le vin blanc puis ajouter le gros sel et tenir à frémissements.
    Plonger les pavés de cabillaud dans le bouillon et les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur.
  • 3) Pour la garniture

    Tailler les haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
    Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre, puis mixer finement le tout. Incorporer l'huile d'olive, puis débarrasser la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

    Tailler les pétales de tomates confites en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste à la compote de haricots.
  • 4) Pour le dressage

    A l'aide d'un cercle en inox, dresser la compote au centre d'une assiette plate, puis déposer un pavé de cabillaud dessus.
    Disposer les tomates confites tout autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment compoter des fruits ou des légumes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
un mixer
un sautoir

Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling blanc.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour chef, je voudrai utiliser des carapaces de crevettes cuites pour faire un fumet de poisson
    Pouvez vous m'envoyer un lien d'une recette? Merci à bientôt MCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour,
    Voici le lien pour la recette de fumet de poisson. Vous pouvez remplacer le poisson par les têtes et carapaces de crevette.
    www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11267-fumet-de-poisson.php
    Bien à vous