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Le whaou du samedi soir

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Roulé de jambon cru, pesto et cantal

De fines tranches de pain de mie recouvertes de pesto, de jambon et de cantal, puis roulées et servies en petites bouchées.

Les ingrédients (pour personnes)

Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Tranche(s) de pain de mie : 8 pièce(s)
Cantal : 100 g
Huile d'olive : 10 cl

Basilic : 4 branche(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Gros sel : 1 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g

Pignon(s) de pin : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si vous préparez ces roulés à l'avance, filmez-les individuellement avant de les trancher, ils resteront ainsi moelleux. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et dégermer la gousse d'ail.
- Effeuiller le basilic.
2Pour le pesto

Mixer l'ail épluché et dégermé avec les pignons de pin, les feuilles de basilic et le sel fin. Incorporer ensuite le parmesan à cette pâte grossière, puis mixer et verser l'huile d'olive. Poivrer et réserver.
3Pour le reste de la recette

Couper la croûte des tranches de pain avec un couteau, puis les étaler au rouleau à pâtisserie, comme pour une pâte, jusqu'à obtenir des tranches de 3 mm d'épaisseur.
Avec une cuillère à soupe, répartir ensuite une très fine couche de pesto sur le pain. Poser les tranches de jambon cru dessus, puis remettre un peu de pesto.
Couper 6 bâtonnets de cantal et les disposer à la base du pain, puis rouler l'ensemble délicatement.
4Pour le dressage

Tailler les roulés en 3 et les disposer dans un plat de service.

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Cigare de foie gras, confit d'oignons

Du foie gras mi-cuit enveloppé dans une feuille de brick, le tout cuit à la poêle et accompagné d'un confit d'oignons au miel et au cumin.

Les ingrédients (pour pieces)

Pour l'étape 1

Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
Miel : 2 c. à soupe
Huile d'olive : 5 cl

Graine(s) de cumin : 3 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)

Foie gras de canard mi-cuit : 100 g
Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez aussi cuire les cigares pendant 10 min dans un four préchauffé à 200 °C.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les oignons.
2Pour le confit d'oignons

Émincer finement les oignons.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, cuire les oignons à feu doux avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter alors le miel et caraméliser le tout. Parsemer enfin l'ensemble de graines de cumin, puis mélanger et laisser refroidir.
3Pour les cigares de foie gras

Couper les feuilles de brick en 3 bandes régulières. Tailler ensuite dans le bloc de foie gras des bâtonnets 2 cm moins larges que les bandes de de brick.
Disposer un morceau de foie gras en bas de chaque bande, puis rabattre les côtés et rouler comme un nem.

Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir les cigares jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4Pour le dressage

Dresser les cigares dans une assiette et les accompagner de confit d'oignons.

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Gaspacho aux amandes

Un potage froid composé d'amandes, de pain de mie et d'ail.

Les ingrédients (pour personnes)

Amande(s) entière(s ) : 250 g
Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 8 cl
Eau : 20 cl
Vinaigre de Xérès : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Poivre blanc moulu : 2 g

Pour le reste de la recette

Raisin(s) sec(s) blond(s) : 25 g
Amande(s) effilée(s) : 20 g
Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez faire gonfler les raisins dans de l'Amaretto pendant quelques minutes.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Éplucher la gousse d'ail, puis la dégermer et la hacher.
Mettre le pain de mie à tremper dans le lait.

Dans un blender, mixer les amandes, le pain de mie, l'ail et le lait, puis incorporer le vinaigre et l'huile d'olive. Saler et poivrer, puis ajuster la consistance en ajoutant de l'eau progressivement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Passer la préparation au chinois pour obtenir une consistance homogène, puis réserver au frais.
3Pour le dressage

Griller les tranches de pain de campagne au grille-pain, puis les couper en fines mouillettes.

Verser le gaspacho dans une verrine, puis ajouter quelques raisins et quelques amandes effilées. Surmonter ensuite le tout d'une mouillette grillée.