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Le 30' Chrono

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filet de volaille à l’estragon et purée de topinambours à la cive

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Un filet de volaille moelleux et onctueux, servi avec une purée fine de topinambours (un légume fabuleux au petit goût noisette/artichaut) relevée avec la cive d'un oignon nouveau.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Estragon : 4 branche(s)
  • Pour la garniture
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Lait 1/2 écrémé : 8 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour la cuisson de la volaille, le beurre ne doit pas brûler : si votre poêle est trop chaude, retirez-la du feu quelques instants. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Éplucher les oignons nouveaux en conservant la cive (la partie verte).
    - Enlever le nerf des petits filets de volaille.
  • 2Pour la garniture

    Avec un couteau, éplucher les topinambours sur une épaisseur d'au moins 3 mm, puis les couper en cubes et les laver.
    Couper les bulbes des oignons en 4 et ciseler finement la cive.

    Dans une casserole remplie d'eau salée, plonger les cubes de topinambours et les oignons, puis porter à ébullition et cuire pendant 15 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
    Égoutter les légumes et les écraser au moulin à légumes, puis ajouter le beurre et le lait jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. Ajouter alors la cive.
  • 3Pour le poulet

    Dans une poêle, verser un filet d'huile et colorer vivement un côté de la volaille. Retourner ensuite les filets et baisser le feu, saler puis ajouter le beurre et l'estragon. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 4 à 5 min en arrosant régulièrement le poulet.
  • 4Pour le dressage

    Dresser au centre d'une assiette une cuillerée de purée, puis poser dessus un filet de volaille. Verser tout autour un cordon de beurre de cuisson.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une casserole, un fouet ou presse purée, une poêle, une cocotte.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling blanc.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Jean-Paul : Le topinambourg n'est pas toujours supporté par les intestins fragiles.
    que faire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jean-Paul : Bonjour, effectivement le topinambour comme les artichauts contiennent beaucoup d'inuline qui facilite grandement le transit intestinal.Pour retire une grande partie de cette particule, je vous conseil d'ajouter soit une branche de céleri à la cuisson ou un peu de bicarbonate.Bien à vous.
  • Question de HAYAT : est ce qu'on peut remplacer l'oignon nouveau par le poireau ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HAYAT : Bonjour, oui sans problème mais le poireaux demandera un peu plus de temps de cuisson.Bien à vs.

Filet de volaille à l’estragon et purée de topinambours à la cive

Un filet de volaille moelleux et onctueux, servi avec une purée fine de topinambours (un légume fabuleux au petit goût noisette/artichaut) relevée avec la cive d'un oignon nouveau.

Les ingrédients
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Estragon : 4 branche(s)
    Pour la garniture
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Lait 1/2 écrémé : 8 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Éplucher les oignons nouveaux en conservant la cive (la partie verte).
    - Enlever le nerf des petits filets de volaille.
  • 2) Pour la garniture

    Avec un couteau, éplucher les topinambours sur une épaisseur d'au moins 3 mm, puis les couper en cubes et les laver.
    Couper les bulbes des oignons en 4 et ciseler finement la cive.

    Dans une casserole remplie d'eau salée, plonger les cubes de topinambours et les oignons, puis porter à ébullition et cuire pendant 15 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
    Égoutter les légumes et les écraser au moulin à légumes, puis ajouter le beurre et le lait jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. Ajouter alors la cive.
  • 3) Pour le poulet

    Dans une poêle, verser un filet d'huile et colorer vivement un côté de la volaille. Retourner ensuite les filets et baisser le feu, saler puis ajouter le beurre et l'estragon. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 4 à 5 min en arrosant régulièrement le poulet.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser au centre d'une assiette une cuillerée de purée, puis poser dessus un filet de volaille. Verser tout autour un cordon de beurre de cuisson.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Parer, éplucher de la viande

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une casserole
un fouet ou presse purée
une poêle
une cocotte

Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling blanc.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Jean-Paul : Le topinambourg n'est pas toujours supporté par les intestins fragiles.
    que faire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jean-Paul : Bonjour, effectivement le topinambour comme les artichauts contiennent beaucoup d'inuline qui facilite grandement le transit intestinal.Pour retire une grande partie de cette particule, je vous conseil d'ajouter soit une branche de céleri à la cuisson ou un peu de bicarbonate.Bien à vous.
  • Question de HAYAT : est ce qu'on peut remplacer l'oignon nouveau par le poireau ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HAYAT : Bonjour, oui sans problème mais le poireaux demandera un peu plus de temps de cuisson.Bien à vs.