Les recettes de ce cours de cuisine
Fond de veau brunUn bouillon de veau servant de base de sauce, avec des parures colorées au four et légèrement liées en début de cuisson.
Fumet d'arêtes de poissonUn bouillon parfumé à base de parures et d'arêtes de poisson.
Jus de volailleUn véritable jus de viande réalisé à partir de volaille. Idéal pour accompagner un suprême de poulet.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment réaliser un fumet de poisson |
| Comment saisir à la poele une viande |
| Comment réaliser un jus de volaille |
| Comment parer, éplucher de la viande |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une grande marmite |
| une plaque allant au four |
| une casserole |
| un sautoir |
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de GUY : Bonjour chef, j'ai eu le malheur d'utiliser le mot "couenne" au lieu de parure quand j'ai demandé "de l'épaule de veau avec la petite peau blanche qui fait du collagène, pour faire du fond! ". Ça l'a comme abasourdi "ça na pas de couenne un veau. Ceci dit il m'a expliqué que le fond on fait ça avec des os pas de l'épaule car c'est trop cher. Ok pour les os. Question: 1 Comment j'aurais du décrire la pièce de viande requise (avec peau ? couche de lard ?) 2. Si vous faite du fond avec de l'épaule il doit y avoir une raison (goût). Merci !
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Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
Pour parfumer le jus de veau, vous pouvez prendre de la poitrine de veau et non de l'épaule. La poitrine a en effet un peu de gras qui va énormément parfumer votre jus.
Bien à vous -
Question de MICHELINE : bonjour, l'aluminium étant toxique, peut-on procéder autrement Merci Méline
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour, vous pouvez mettre les oignons directement dans votre poêle à bruler.Bien à vous.
