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L'art délicat des sauces, les fonds, jus et fumet

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L'art délicat des sauces, les fonds, jus et fumet

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Imprimer cette recette Fond de veau brun

Un bouillon de veau servant de base de sauce, avec des parures colorées au four et légèrement liées en début de cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Poitrine(s) de veau : 2 kg
  • Farine de blé : 50 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 2 l
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le fond de veau brun est la base classique de nombreuses sauces. Vous pouvez le faire réduire légèrement afin de renforcer les saveurs et la texture.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les carottes et les oignons.
  • 2Pour la recette

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Tailler grossièrement les carottes.
    Tailler les oignons en 2 dans la largeur, puis les faire noircir à feu vif dans une poêle recouverte de papier aluminium.
    Retirer le pédoncule de la tomate, puis la couper en 4.

    Parer la poitrine de veau et la tailler en gros dés.
    Mettre le veau sur une plaque à four et l'enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Ajouter ensuite sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre à cuire au four durant 10 min.

    Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer ensuite la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.

    Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
    Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.
Imprimer cette recette Fumet d'arêtes de poisson

Un bouillon parfumé à base de parures et d'arêtes de poisson.

Imprimer cette recette Jus de volaille

Un véritable jus de viande réalisé à partir de volaille. Idéal pour accompagner un suprême de poulet.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un fumet de poisson
Saisir à la poele une viande
Réaliser un jus de volaille
Parer, éplucher de la viande
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une grande marmite, une plaque allant au four, une casserole, un sautoir

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  • Question de MICHELINE : bonjour, l'aluminium étant toxique, peut-on procéder autrement Merci Méline
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour, vous pouvez mettre les oignons directement dans votre poêle à bruler.Bien à vous.
Les recettes de ce cours de cuisine

Fond de veau brunUn bouillon de veau servant de base de sauce, avec des parures colorées au four et légèrement liées en début de cuisson.

Fumet d'arêtes de poissonUn bouillon parfumé à base de parures et d'arêtes de poisson.

Jus de volailleUn véritable jus de viande réalisé à partir de volaille. Idéal pour accompagner un suprême de poulet.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un fumet de poisson
Saisir à la poele une viande
Réaliser un jus de volaille
Parer, éplucher de la viande
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
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deux couteaux et quelques petits bols
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  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour, vous pouvez mettre les oignons directement dans votre poêle à bruler.Bien à vous.