L'art délicat des sauces, les fonds, jus et fumet

L'art délicat des sauces, les fonds, jus et fumet

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Dans le cours Mes techniques de chef, aujourd’hui c'est un cours spécial jus et sauces. Je vous apprendrai les recettes de mes meilleures sauces pour relever vos plats du quotidien. Au menu de l'émission : un fond de veau, un fumet de poisson et un jus de volaille. Dans ce cours vous apprendrez à réaliser des fonds de base, à les utiliser à bon escient et à les conserver.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Fond de veau brun

Un bouillon de veau servant de base de sauce, avec des parures colorées au four et légèrement liées en début de cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)

Poitrine(s) de veau : 2 kg
Farine de blé : 50 g
Carotte(s) : 1 pièce(s)

Oignon(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Tomate(s) : 1 pièce(s)
Eau : 2 l

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Le fond de veau brun est la base classique de nombreuses sauces. Vous pouvez le faire réduire légèrement afin de renforcer les saveurs et la texture.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les carottes et les oignons.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 240 °C.

Tailler grossièrement les carottes.
Tailler les oignons en 2 dans la largeur, puis les faire noircir à feu vif dans une poêle recouverte de papier aluminium.
Retirer le pédoncule de la tomate, puis la couper en 4.

Parer la poitrine de veau et la tailler en gros dés.
Mettre le veau sur une plaque à four et l'enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Ajouter ensuite sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre à cuire au four durant 10 min.

Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer ensuite la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.

Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.

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Fumet d'arêtes de poisson

Un bouillon parfumé à base de parures et d'arêtes de poisson.

Les ingrédients (pour personnes)

Arêtes et parures de poisson : 1 kg
Echalote(s) : 2 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Vin blanc sec : 15 cl
Eau : 3 l

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour un fumet de poisson de bonne qualité, choisissez des arêtes et des parures de poissons dits "maigres", de type daurade, saint-pierre ou bar.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Mettre les arêtes de poisson à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 1 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
2Pour la recette

Égoutter les arêtes et les parures, puis les concasser grossièrement.

Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les échalotes et les faire suer pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié avant de mouiller avec l'eau et de porter à ébullition. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux (sans ébullition) pendant 20 min.

Filtrer le fumet à l'aide d'une fine passette.

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Jus de volaille

Un véritable jus de viande réalisé à partir de volaille. Idéal pour accompagner un suprême de poulet.

Les ingrédients (pour personnes)

Aileron(s) de poulet : 1 kg
Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)

Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'arachide : 3 cl
Beurre doux : 50 g

Vin blanc sec : 5 cl
Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez modifier la garniture aromatique selon vos envies, rajouter des tomates fraîches ou des champignons par exemple. Ce jus est à consommer rapidement ou à congeler dans de petits pots.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Concasser les ailerons de volaille.
2Pour la recette

Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.

Dans un récipient à fond épais très chaud, verser un filet d'huile et ajouter les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils commencent à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour accélérer la coloration, puis baisser le feu.
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, gousses d'ail). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras.

Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et verser de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.

Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin puis le refroidir rapidement en le mettant dans un bac de glace.