Le menu du chef

Le menu du chef

Dans le menu du chef d’aujourd’hui, je vous propose d’élaborer un menu comme au restaurant. Sauf que le chef de la cuisine c’est vous. Je vous fournirai mes différentes techniques pour l’élaboration de trois plats, prêts à être présentés lors d’un service de restaurant. Présentation de la carte : en entrée, un œuf poché façon bénédictine suivi d’un tournedos de filet de canette à la bordelaise et une polenta moelleuse aux cèpes. Pour terminer le repas une poêlée de poires, de pain d'épice et une glace vanille. Dans ce cours vous apprendrez à : réaliser des œufs pochés, monter un sabayon, cuire du canard, préparer et cuire des cèpes, réaliser un caramel.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Poêlée de poires et pain d'épice, glace vanille

Des cubes de poires et de pain d'épice caramélisés, accompagnés d'une boule de glace vanille et d'amandes blondes.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) : 4 pièce(s)
Tranche(s) de pain d'épices : 4 pièce(s)

Sucre en poudre : 60 g
Amande(s) effilée(s) : 50 g

Glace vanille : 25 cl
Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à mélanger les amandes aux poires au moment du dressage pour qu'elles restent bien croquantes.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les poires.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler les amandes sur une plaque allant au four et les torréfier (belle coloration blonde).

Parer les tranches de pains d'épice et les tailler en petits cubes de 0,5 cm. Épépiner les poires et les tailler en cubes de 2 cm.
Verser le sucre dans une poêle à fond épais et le caraméliser à feu vif. A obtention d'une belle coloration, retirer la poêle du feu et ajouter le beurre pour stopper la cuisson. Disposer les poires dans la poêle et les cuire à feu vif pendant 3 à 4 min. Ajouter ensuite les cubes de pain d'épice et mélanger, puis réserver.
3Pour le dressage

Mélanger la moitié des amandes avec les poires et conserver le reste pour la décoration.
Dresser le mélange de poires encore tiède dans des verrines, puis ajouter une boule de glace vanille. Parsemer ensuite le tout d'amandes torréfiées.

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Tournedos de filet de canette au vin rouge, polenta moelleuse aux cèpes

Un filet de canette reconstitué en tournedos et poêlé, relevé d'un jus d'échalotes au vin rouge et accompagné d'une polenta moelleuse aux cèpes.

Les ingrédients (pour personnes)

Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
Echalote(s) : 3 pièce(s)
Vin rouge : 25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Bouillon de volaille : 25 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Polenta pré-cuite : 100 g
Crème liquide entière : 5 cl
Beurre doux : 25 g
Ciboulette : 1 botte(s)

Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Cèpe(s) : 300 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour que la viande reste enroulée, vous pouvez utiliser un pic en bois à la place de la ficelle.»

1Pour la viande

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Ciseler finement les échalotes.

Parer les filets de canette en ôtant l'excédent de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l'aiguillette. Les couper ensuite en 2 dans la longueur, puis assaisonner le côté chair de sel fin et de piment d'Espelette. Rouler les filets sur eux-mêmes, graisse à l'extérieur, puis les ficeler de manière à obtenir 12 petits tournedos.

Dans une poêle chaude, saisir vivement les tournedos afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier. Déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et faire réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé. Rectifier l'assaisonnement.
2Pour la garniture

Couper la ciboulette en grands bâtonnets, puis l'assaisonner d'huile d'olive, de sel fin et de piment d'Espelette.

Tailler les cèpes en petits cubes, puis les poêler vivement dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de sel puis les réserver sur un papier absorbant.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec du sel fin et du poivre. Verser ensuite la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l'ébullition. Détendre ensuite la polenta avec la crème liquide et le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les cèpes, puis mouler la préparation dans des cercles ou des moules individuels. Laisser refroidir.
3Pour la finition et le dressage

Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min. Colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.

Dans chaque assiette, disposer 2 tournedos de canette avec la polenta, puis répartir la salade d'herbes dessus. Ajouter ensuite un cordon de jus autour.

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Oeuf poché façon bénédictine

Un œuf poché déposé sur une tranche de brioche grillée puis nappé de sauce hollandaise.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Echalote(s) : 0.5 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 125 g
Jus de citron : 1 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Muffin(s) : 3 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Tranche(s) de Jambon blanc : 3 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Remplacez les brioches individuelles par des tranches de pain de campagne. Traditionnellement, c'est de la langue écarlate qui remplace le jambon.»

1Réaliser les oeufs pochés

Casser les œufs dans des verrines résistant à la chaleur.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole de style cuiseur à pâtes. Ajouter le vinaigre puis déposer délicatement les œufs 4 par 4 en laissant rentrer un peu d'eau dans la verrine avant. Attendre que l'ébullition reprenne et cuire alors les œufs pendant 2 min. Les réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche.

Ébarber les œufs afin de leur donner une belle forme, puis les réserver dans un nouveau bol d'eau fraîche.
Conserver l'eau de cuisson sur le coin du fourneau, elle servira à réchauffer les œufs quelques instants avant le service.
2Réaliser la sauce

Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Dans une casserole, mettre l'échalote, les aromates et le poivre, puis verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer pendant 2 min. Récupérer un maximum de matière grasse tout en laissant le petit-lait au fond. Réserver à température ambiante.

Préparer un bain-marie.
Mettre les jaunes dans un bol avec la réduction de vin. Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Mettre ensuite le bol au bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que mélange prenne la texture d'un flan.
Hors de la casserole d'eau bouillante, continuer à fouetter pour tiédir le sabayon (il est à la bonne température lorsque l'on peut laisser la main sous le cul-de-poule).

Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon, comme pour réaliser une mayonnaise. Verser quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
3Pour le dressage

Tailler les muffins en 2, puis les passer au grille-pain.
Tailler des ronds dans le jambon.
Faire chauffer l'eau de cuisson des œufs, puis les déposer dedans 2 par 2 pendant 15 sec. Les égoutter.

Déposer un œuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon. Assaisonner de fleur de sel, puis napper de sauce. Décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.