En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Le whaou du samedi soir

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Ballottine de chou farci au saumon et au lard

Imprimer cette recette Ballottine de chou farci au saumon et au lard

Un chou farci revisité : des feuilles de chou blanchies à l'eau bouillante recouvertes de tranches fines de saumon et de tranches de lard fumé, le tout roulé dans un film alimentaire et accompagné d'une chiffonnade de chou cru avec des carottes et des oignons rouges et d'une sauce crémée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Saumon : 600 g
  • Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Aneth : 3 branche(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la sauce
  • Anchois marinés à l'huile : 10 g
  • Câpres : 10 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl
  • Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour que le saumon ne soit pas sec dans la ballottine, veillez à ne pas faire bouillir l'eau lors de la cuisson.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
    - Effeuiller les branches d'aneth.
  • 2Pour les ballottines de chou

    Laver le chou vert, retirer les première feuilles et conserver les feuilles suivantes. Garder les plus belles pour les ballottines et tailler les autres en fine chiffonnade.
    Faire bouillir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou entières : les plonger dans l'eau bouillante et dès reprise de l'ébullition, les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
    Égoutter les feuilles et les poser sur un linge propre.

    Tailler le saumon en fines tranches de 2 mm dans l'épaisseur.
    Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et le recouvrir de feuilles de chou. Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir le chou de fines tranches de saumon et assaisonner. Finir par les tranches de lard, puis rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
    Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.

    Émincer finement l'oignon rouge et les pousses d’aneth. Tailler de fines lamelles de carotte à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Mélanger ensuite l'ensemble avec la chiffonnade de chou.
  • 3Pour la sauce

    Dans le bol du mixeur, mettre les câpres, les anchois, l'ail épluché et dégermé, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive et la crème. Verser ensuite le vinaigre en veillant à ne pas mixer trop longtemps.
    Ajouter enfin le parmesan râpé et réserver.
  • 4Pour le reste de la recette

    Préchauffer le gril du four.
    Disposer les tranches de pain de campagne sur une grille et les arroser d'huile d'olive, puis les griller sur les 2 faces. Les couper ensuite en bâtonnets et les laisser refroidir.
  • 5Pour le dressage

    Tailler les ballottines en tranches épaisses et retirer le film autour.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque tranche et réserver.
    Assaisonner la chiffonnade de légumes avec une partie de la sauce.

    Dans une grande assiette, dresser la chiffonnade puis déposer une tranche de ballottine. Planter ensuite des bâtonnets de pain grillé dans la ballottine et ajouter quelques points de sauce tout autour.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une casserole, une poêle, du film étirable.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un gewurtztramminer


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Ballottine de chou farci au saumon et au lard

Un chou farci revisité : des feuilles de chou blanchies à l'eau bouillante recouvertes de tranches fines de saumon et de tranches de lard fumé, le tout roulé dans un film alimentaire et accompagné d'une chiffonnade de chou cru avec des carottes et des oignons rouges et d'une sauce crémée.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Saumon : 600 g
  • Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Aneth : 3 branche(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 20 g
    Pour la sauce
  • Anchois marinés à l'huile : 10 g
  • Câpres : 10 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl
  • Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
    - Effeuiller les branches d'aneth.
  • 2) Pour les ballottines de chou

    Laver le chou vert, retirer les première feuilles et conserver les feuilles suivantes. Garder les plus belles pour les ballottines et tailler les autres en fine chiffonnade.
    Faire bouillir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou entières : les plonger dans l'eau bouillante et dès reprise de l'ébullition, les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
    Égoutter les feuilles et les poser sur un linge propre.

    Tailler le saumon en fines tranches de 2 mm dans l'épaisseur.
    Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et le recouvrir de feuilles de chou. Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir le chou de fines tranches de saumon et assaisonner. Finir par les tranches de lard, puis rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
    Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.

    Émincer finement l'oignon rouge et les pousses d’aneth. Tailler de fines lamelles de carotte à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Mélanger ensuite l'ensemble avec la chiffonnade de chou.
  • 3) Pour la sauce

    Dans le bol du mixeur, mettre les câpres, les anchois, l'ail épluché et dégermé, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive et la crème. Verser ensuite le vinaigre en veillant à ne pas mixer trop longtemps.
    Ajouter enfin le parmesan râpé et réserver.
  • 4) Pour le reste de la recette

    Préchauffer le gril du four.
    Disposer les tranches de pain de campagne sur une grille et les arroser d'huile d'olive, puis les griller sur les 2 faces. Les couper ensuite en bâtonnets et les laisser refroidir.
  • 5) Pour le dressage

    Tailler les ballottines en tranches épaisses et retirer le film autour.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque tranche et réserver.
    Assaisonner la chiffonnade de légumes avec une partie de la sauce.

    Dans une grande assiette, dresser la chiffonnade puis déposer une tranche de ballottine. Planter ensuite des bâtonnets de pain grillé dans la ballottine et ajouter quelques points de sauce tout autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une mandoline
Préparer un chou pommé
Coucher des choux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une casserole
une poêle
du film étirable

Le vin conseillé pour ce cours

Un gewurtztramminer

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.