Maitriser un siphon

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Maitriser un siphon

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Aujourd’hui cours spécial siphon. Je vous montrerai comment cuisiner à l’aide de siphons et vous fournirai mes astuces. Au menu trois recettes, une crème de panais en émulsion accompagnée de ses éclats de noisettes ; une espuma de jus de pomme et pour finir une mousse chocolat blanc sur un crumble de spéculoos. Dans ce cours vous apprendrez à : réaliser une émulsion chaude au siphon, préparer des panais, réaliser une espuma, faire des crèmes au siphon.

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Imprimer cette recette Crème de panais en émulsion, éclats de noisettes

Une crème de panais et d'échalotes en siphon accompagnée d'éclats de noisettes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 60 g
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si votre émulsion ne vous paraît pas assez mousseuse, n'hésitez pas à ajouter une seconde cartouche de gaz.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Éplucher et laver les légumes.
  • 2Pour la crème de panais en siphon

    Laver les panais, puis les éplucher ainsi que les échalotes. Émincer ensuite finement ces dernières et tailler les panais en dés.

    Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissements et laisser cuire pendant 20 min environ.
    Mixer les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse (rajouter éventuellement un peu d'eau si la crème a réduit). Passer ensuite la crème au chinois fin, puis la verser dans un siphon. Refermer et insérer une cartouche de gaz.
  • 3Pour le dressage

    Dans des petites assiettes creuses ou des verrines, verser l'émulsion de panais et la parsemer d’éclats de noisettes.
    Décorer de pluches de cerfeuil et assaisonner de poivre du moulin.
Imprimer cette recette Espuma jus de pomme

Un jus de pomme gélifié émulsionné en siphon et servi dans de petites verrines.

Imprimer cette recette Mousse chocolat blanc et spéculoos

Une ganache au chocolat blanc et à la vanille préparée à l'aide d'un siphon et recouverte de spéculoos au miel.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser un siphon
Comment préparer un panais
Comment préparer une ganache au chocolat
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, un siphon à crème, des cartouches de gaz, un mixer, une grande casserole, une grande poêle.

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Comment préparer une ganache au chocolat
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
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quelques petits bols
un siphon à crème
des cartouches de gaz
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