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Maitriser un siphon

Maitriser un siphon

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Aujourd’hui cours spécial siphon. Je vous montrerai comment cuisiner à l’aide de siphons et vous fournirai mes astuces. Au menu trois recettes, une crème de panais en émulsion accompagnée de ses éclats de noisettes ; une espuma de jus de pomme et pour finir une mousse chocolat blanc sur un crumble de spéculoos. Dans ce cours vous apprendrez à : réaliser une émulsion chaude au siphon, préparer des panais, réaliser une espuma, faire des crèmes au siphon.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Crème de panais en émulsion, éclats de noisettes

Une crème de panais et d'échalotes en siphon accompagnée d'éclats de noisettes.

Les ingrédients (pour personnes)

Panais : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Crème liquide entière : 30 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Noisette(s) hachée(s) : 60 g
Cerfeuil : 2 branche(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si votre émulsion ne vous paraît pas assez mousseuse, n'hésitez pas à ajouter une seconde cartouche de gaz.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher et laver les légumes.
2Pour la crème de panais en siphon

Laver les panais, puis les éplucher ainsi que les échalotes. Émincer ensuite finement ces dernières et tailler les panais en dés.

Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissements et laisser cuire pendant 20 min environ.
Mixer les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse (rajouter éventuellement un peu d'eau si la crème a réduit). Passer ensuite la crème au chinois fin, puis la verser dans un siphon. Refermer et insérer une cartouche de gaz.
3Pour le dressage

Dans des petites assiettes creuses ou des verrines, verser l'émulsion de panais et la parsemer d’éclats de noisettes.
Décorer de pluches de cerfeuil et assaisonner de poivre du moulin.

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Espuma jus de pomme

Un jus de pomme gélifié émulsionné en siphon et servi dans de petites verrines.

Les ingrédients (pour personnes)

Jus de pomme : 25 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter le gaz avant de placer la préparation au réfrigérateur ou juste avant de servir. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser la pesée.
2Pour la recette

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Dans une grande casserole, mettre 1/3 du jus de pomme à bouillir. Égoutter soigneusement les feuilles de gélatine en les pressant légèrement dans la main, puis les incorporer au jus et bien mélanger. Filtrer, puis ajouter le reste de jus.

Verser la préparation dans un siphon, refermer puis incorporer une cartouche de gaz et agiter. Réserver ensuite au frais.
3Pour le dressage

Servir l’espuma de pomme dans de petites verrines.

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Mousse chocolat blanc et spéculoos

Une ganache au chocolat blanc et à la vanille préparée à l'aide d'un siphon et recouverte de spéculoos au miel.

Les ingrédients (pour personnes)

Chocolat blanc : 150 g
Crème liquide entière : 35 cl

Lait 1/2 écrémé : 6 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Spéculoos : 8 pièce(s)
Miel d'acacia : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Conservez la crème et le lait au frais pour obtenir une émulsion bien dense et aérienne.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Dans une casserole, mélanger la crème avec le lait, puis porter le tout à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Verser ensuite l'ensemble sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Laisser reposer pendant 2 min avant de mélanger délicatement à l'aide d'un fouet, puis laisser tiédir.

Verser la crème dans le corps du siphon, tête vers le bas, puis insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Concasser grossièrement les biscuits puis les mettre dans un bol avec le miel. Bien mélanger et réserver.
3Pour le dressage

Répartir la mousse dans des verrines puis ajouter le crumble aux spéculoos.