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Philippe Kratz, Chef de L'atelier des Chefs

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Saumon confit à l’huile d’olive, salade croquante de légumes.

Imprimer cette recette Saumon confit à l’huile d’olive, salade croquante de légumes.

Des pavés de saumon cuits longuement dans de l'huile d'olive aromatisée de zestes d'agrumes, accompagnés de fines lamelles de légumes frais et roquette.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 3 pièce(s)
  • Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
  • Roquette : 100 g
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour conserver le croquant pour vos légumes, n'hésitez pas à les tailler d'avance et les reserver dans de l'eau glacée.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Enlever la peau des pavés de saumon.
    - Laver les légumes.
  • 2Pour l'étape 1

    Zester les agrumes et les mélanger à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les zestes d'agrumes et assaisonner de piment d'Espelette. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
    Laisser les saumons dans l'huile jusqu’au service.
  • 3Pour la salade de légumes croquants

    Récupérer le jus du 1/2 citron et le mélanger à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.

    Éplucher les carottes en prenant soin de garder la fane. Équeuter les radis et les asperges. Couper la moitié de la cive des oignons nouveaux.
    Tailler ensuite tous les légumes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis les mélanger à la roquette.
  • 4Pour le dressage

    Au centre d'une assiette, dresser un dôme de salade et l'assaisonner de vinaigrette. Égoutter les pavés de saumon, puis les assaisonner de fleur de sel et les disposer sur la salade.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une casserole.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling blanc.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Saumon confit à l’huile d’olive, salade croquante de légumes.

Des pavés de saumon cuits longuement dans de l'huile d'olive aromatisée de zestes d'agrumes, accompagnés de fines lamelles de légumes frais et roquette.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 2
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 3 pièce(s)
  • Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
  • Roquette : 100 g
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Enlever la peau des pavés de saumon.
    - Laver les légumes.
  • 2) Pour l'étape 1

    Zester les agrumes et les mélanger à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les zestes d'agrumes et assaisonner de piment d'Espelette. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
    Laisser les saumons dans l'huile jusqu’au service.
  • 3) Pour la salade de légumes croquants

    Récupérer le jus du 1/2 citron et le mélanger à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.

    Éplucher les carottes en prenant soin de garder la fane. Équeuter les radis et les asperges. Couper la moitié de la cive des oignons nouveaux.
    Tailler ensuite tous les légumes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis les mélanger à la roquette.
  • 4) Pour le dressage

    Au centre d'une assiette, dresser un dôme de salade et l'assaisonner de vinaigrette. Égoutter les pavés de saumon, puis les assaisonner de fleur de sel et les disposer sur la salade.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling blanc.

Posez des questions au Chef
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