Le menu du chef

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Le menu du chef

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Un cours de deux heures où le chef confectionnera un menu entrée, plat et dessert. Tout pour cuisiner comme un chef à la maison et épater votre famille ou amis. Au menu de ce cours : Soupe de melon et mangue à la menthe, brochette de gambas au citron vert / Roulés de daurade à la croûte d'olive noire, pomme de terre et pistou / Panna cotta basilc sur sablé, lamelles et jus de fraises

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 1. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Soupe de melon et mangue à la menthe, brochette de gambas au citron vert

Soupe glacée de melon et mangue servie sur des cubes de melon et de mangue, le tout accompagné d'une brochette de gambas poêlées au citron vert.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre de Sichuan : 1 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    • Pour l'étape 2
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Fève(s) écossée(s) : 200 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Eau : 15 cl
  • Glaçon(s) : 4 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Saisissez vivement les gambas sur chaque face, cela suffira amplement à les cuire (évitez de prolonger la cuisson, elles risqueraient de devenir farineuses).»

  • 1Pour les gambas

    Décortiquer les gambas en gardant la queue, puis retirer le boyau dorsal. Les monter ensuite en brochettes en les enfilant dans la longueur sur un pic en bois.
    Zester et presser le citron vert.
    Badigeonner les queues de gambas d'huile d'olive, puis les parsemer de quelques zestes de citron. Les assaisonner de poivre de Sichuan, les réserver au frais.

    Juste avant de servir, poêler les gambas dans l'huile d'olive. Les saler et les arroser d'un filet de jus de citron.
  • 2Pour la garniture

    Eplucher les fruits.
    Découper la mangue et la moitié de melon en petits cubes, puis les réserver.

    Récupérer le reste de pulpe de la mangue et tailler en gros cubes le melon restant. Mixer le tout avec les glaçons et quelques feuilles de menthe pour réaliser la soupe froide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivrer, saler et sucrer. Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.

    Blanchir les fèves pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans l'eau glacée, puis les débarrasser de leur fine peau.

    Mélanger les fèves avec les cubes de mangue.
  • 3Pour le dressage

    Présenter dans des verrines (ou des assiettes creuses) les cubes de melon, les févettes et les cubes de mangue, puis recouvrir le tout de gaspacho. Déposer ensuite une brochette de gambas en équilibre sur la verrine.
Imprimer cette recette Roulés de daurade en croûte d'olives noires, pommes de terre et pistou

Un filet de daurade roulé recouvert d'une chapelure d'olives noires, accompagné d'une écrasée de pommes de terre Charlotte mélangée à une sauce pistou.

Imprimer cette recette Panna cotta basilic sur sablé, lamelles et jus de fraise

Une superposition de textures : le croquant pour le sablé breton, le moelleux pour la panna cotta au basilic et le fondant pour le méli-mélo de fraises.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des gambas
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment eplucher une mangue
Comment réaliser une sauce au vin
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, deux poêles, une plaque allant au four, deux casseroles, un fouet, un mixer.

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un Sauvignon.

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Roulés de daurade en croûte d'olives noires, pommes de terre et pistouUn filet de daurade roulé recouvert d'une chapelure d'olives noires, accompagné d'une écrasée de pommes de terre Charlotte mélangée à une sauce pistou.

Panna cotta basilic sur sablé, lamelles et jus de fraiseUne superposition de textures : le croquant pour le sablé breton, le moelleux pour la panna cotta au basilic et le fondant pour le méli-mélo de fraises.

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deux casseroles
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