Amuse- bouches : Autour des champignons

Amuse- bouches : Autour des champignons

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Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager. Dans ce cours vous apprendrez à : cuire des œufs cocotte, préparer des champignons, préparer et cuire des cèpes.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Oeuf cocotte et chanterelles, émulsion noisette

Des œufs cuits dans leurs coquilles auxquels on ajoute de la crème et des chanterelles puis que l'on cuit au bain-marie.

Les ingrédients (pour personnes)

Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Chanterelle(s) : 100 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)

Crème fraîche épaisse : 20 g
Huile de noisette : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Persil plat : 2 branche(s)
Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter les légumes de votre choix dans ce type de préparation. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver les champignons.
- Éplucher l’échalote.
- Effeuiller le persil plat.
2Tailler les champignons en petits cubes et ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les champignons puis ajouter les échalotes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le persil ciselé.
Réserver au frais.

A l'aide du toque à œuf ou d'un petit couteau, fêler le haut de la coquille. Enlever avec les doigts les petits morceaux de coquille et garder la base.
Dans un petit récipient, verser l’œuf sans casser le jaune et mettre un peu de champignons sautés et de crème fraîche dans la grosse coquille. Ajouter l’œuf par-dessus en enlevant un peu de blanc d’œuf.
Dans une casserole d'eau frémissante, poser délicatement les œufs à la surface (attention à bien stabiliser l’œuf sinon il risque de couler). L’œuf est prêt lorsque le blanc d’œuf est cuit. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter éventuellement quelques gouttes d'huile de noisette.

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Mini-pizza jambon et cèpes

Des mini-pizzas à la purée de tomates fraîches garnies de cèpes sautés à l'ail et au persil, de parmesan râpé et de jambon cru.

Les ingrédients (pour pieces)

Rouleau(x) de pâte à pizza : 1 pièce(s)
Purée de tomate fraîche : 150 g
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 2 pièce(s)
Cèpe(s) : 200 g

Persil plat : 3 branche(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Cette recette peut être réalisée en grand format : dans ce cas, taillez simplement les cèpes en 2 et disposez-les harmonieusement sur votre pizza.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver les cèpes.
2Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

Couper les tranches de jambon cru en fines lamelles de 1 cm, puis en petits cubes.
Équeuter le persil et le ciseler finement.

Couper les cèpes en brunoise fine (petits cubes).
Dans une poêle, faire chauffer à feu vif 2 cl d'huile d'olive. Ajouter les aromates (peler la gousse d'ail et la râper après avoir ôté le germe) et les cèpes. Saler les champignons et les cuire à feu vif pendant 5 min en les retournant régulièrement. Ajouter ensuite le persil ciselé et assaisonner de poivre.

Étaler la pâte à pizza sur le poste de travail. Détailler de petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce, puis les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les napper de sauce, puis les garnir de cubes de jambon cru. Ajouter ensuite une cuillère à café de cèpes, puis le parmesan râpé.
3Pour le dressage

Enfourner pendant environ 15 min. Servir aussitôt.