La pâtisserie - les macarons poires chocolat

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La pâtisserie - les macarons poires chocolat

Dans Mes techniques de chef, je vous donne mes techniques afin de réaliser sans tracas une recette. Dans le cours d’ aujourd’hui on revient sur une recette réalisée régulièrement : les macarons. De quoi devenir un expert. Au programme de l’émission nous faisons des macarons à la poire et au chocolat. Dans ce cours vous apprendrez les techniques permettant de réaliser des macarons, c'est à dire la technique de la meringue française et la technique du montage en chantilly.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron poire-chocolat
Imprimer cette recette Macaron poire-chocolat

Une ganache au chocolat avec une gelée de poires à l'agar-agar dans une coque de macaron.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Colorant poudre jaune : 3 pincée(s)
  • Pour la gelée
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Agar Agar : 1 g
  • Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 200 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La ganache chocolat peut servir à garnir d'autres sortes de macarons. Vous pouvez aromatiser la gelée et la ganache selon vos goûts.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie.
  • 2Pour le macaron

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
  • 3Pour la garniture

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.

    Laver et éplucher les poires.
    Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
    Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min.
  • 4Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée au centre.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, des poches à douilles, un batteur à oeufs, une douille non cannelée, une maryse ou spatule, deux plaques allant au four, du papier cuisson.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!


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Macaron poire-chocolat

Une ganache au chocolat avec une gelée de poires à l'agar-agar dans une coque de macaron.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Colorant poudre jaune : 3 pincée(s)
    Pour la gelée
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Agar Agar : 1 g
    Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie.
  • 2) Pour le macaron

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
  • 3) Pour la garniture

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.

    Laver et éplucher les poires.
    Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
    Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min.
  • 4) Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée au centre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat
Comment gélifier avec de l'agar agar

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
des poches à douilles
un batteur à oeufs
une douille non cannelée
une maryse ou spatule
deux plaques allant au four
du papier cuisson

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!