Le classique soufflé fromage

Le classique soufflé fromage

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En quarante cinq minutes nous réaliserons ensemble un plat et un dessert. Dans l’émission d’aujourd’hui une préparation à haut risque avec un soufflé, je vous donnerai ma technique pour qu’il évite de retomber. Puis pour le dessert une technique renversante, avec un gâteau inversé. Au menu : un soufflé à l’emmental et un gâteau inversé minute à la poire et à la vanille. Dans ce cours vous apprendrez à : faire une béchamel, monter des œufs en neige, faire un soufflé.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Gâteau inversé minute à la poire et à la vanille

Un petit gâteau ultra fondant à la poire et à la vanille, sur une base de pâte à l'amande.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour la pâte

Farine de blé : 40 g
Sucre en poudre : 60 g

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Poudre d'amande : 40 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Remplacez les poires par des pommes et ajoutez du sucre vanillé dans la pâte à la place de la gousse de vanille.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Peser les éléments de la pâte.
- Éplucher les poires (si vous le faites longtemps à l'avance, citronnez-les légèrement et couvrez-les d'un film alimentaire).
- Préchauffer le four à 180 °C.
2Pour les fruits

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer toutes les petites graines.
Couper les poires en tranches de 5 mm et enlever le cœur. Les tailler ensuite en dés de 5 mm.
Dans une poêle, colorer le sucre afin de le caraméliser. Ajouter les poires et la vanille, puis cuire à feu vif pendant 4 min.
Égoutter.
3Pour la pâte et la cuisson

Dans un bol, mélanger le sucre avec les œufs, ajouter la farine et la poudre d'amande.

Poser 4 cercles inox sur une plaque à pâtisserie. Tasser les dés de poires dedans, puis verser l'appareil à base de poudre d'amande.
Enfourner pendant 15 min (le gâteau doit être blond et ne pas laisser de traces sur la pointe d'un couteau enfoncée dedans).
4Pour le dressage

Laisser les gâteaux tiédir durant quelques instants.
Passer un couteau à lame fine sur les bords intérieurs des cercles et présenter les fruits en dessous.
Décorer de quelques traits du jus des poires.

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Soufflé à l'emmenthal

Une base de sauce béchamel aérée par des blancs d’œufs montés et agrémentée de fromage râpé.

Les ingrédients (pour personnes)

Emmenthal râpé : 150 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 30 cl

Beurre doux : 70 g
Farine de blé : 70 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 30 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à bien beurrer et fariner les moules pour que le soufflé se développe bien à la cuisson. Attention à ne pas laisser de traces de doigts et à les remplir sans les salir. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Beurrer et fariner le ou les moules.
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
2Pour le soufflé

Dans casserole, réaliser le roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire jusqu'à obtenir l'aspect d'un nid d'abeilles.
Ajouter ensuite le lait froid progressivement et porter à ébullition. Saler et poivrer, puis cuire pendant 3 min. Laisser ensuite reposer pendant quelques minutes.
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige.
Incorporer les jaunes d’œufs et le fromage à la béchamel puis, délicatement, les blancs montés en neige.

Verser la préparation aux 3/4 des moules préalablement beurrés et farinés, puis enfourner pendant 20 min pour des moules à soufflé individuels et 35 min pour un grand soufflé.
Servir aussitôt.