

Lieu jaune rôti et sa sauce gastrique aux échalotes confites et au poivre, le tout accompagné d'une purée de patates douces.
- Filet(s) de lieu jaune : 600 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Vinaigre balsamique : 4 cl
- Poivre noir : 2 g
- Estragon : 0.25 botte(s)
- Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Beurre doux : 90 g
- Crème liquide entière : 10 cl
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- 2) Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Désarêter le filet, puis le couper en pavés de 150 g environ.
Éplucher et émincer l'échalote et l'oignon, puis les faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler, puis cuire à feu doux pendant 10 min.
Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser "compoter". En fin de cuisson, ajouter le poivre et l'estragon.
Disposer le poisson sur des plaques et l'enfourner à 200 °C pendant 6 min.
- 3) Pour la garniture
Éplucher les patates douces et les couper en petits dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide et allumer le feu. A ébullition, saler, puis cuire les patates jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Les écraser ensuite au fouet en ajoutant le beurre et la crème. - 4) Pour le dressage
Cercler la purée, puis déposer le filet de lieu et le recouvrir de sauce.
Comment désâreter un filet de poisson |
Comment préparer une patate douce |
Une planche |
deux couteaux et quelques petits bols |
deux casseroles |
un presse purée |
Un Anjou blanc.