Lieu jaune rôti, échalotes confites, purée de patates douces
Lieu jaune rôti et sa sauce gastrique aux échalotes confites et au poivre, le tout accompagné d'une purée de patates douces.
Les ingrédients
- Filet(s) de lieu jaune : 600 g
Pour le poisson
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Vinaigre balsamique : 4 cl
- Poivre noir : 2 g
- Estragon : 0.25 botte(s)
- Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Pour la garniture
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Beurre doux : 90 g
- Crème liquide entière : 10 cl
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- 2) Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Désarêter le filet, puis le couper en pavés de 150 g environ.
Éplucher et émincer l'échalote et l'oignon, puis les faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler, puis cuire à feu doux pendant 10 min.
Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser "compoter". En fin de cuisson, ajouter le poivre et l'estragon.
Disposer le poisson sur des plaques et l'enfourner à 200 °C pendant 6 min.
- 3) Pour la garniture
Éplucher les patates douces et les couper en petits dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide et allumer le feu. A ébullition, saler, puis cuire les patates jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Les écraser ensuite au fouet en ajoutant le beurre et la crème. - 4) Pour le dressage
Cercler la purée, puis déposer le filet de lieu et le recouvrir de sauce.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Désâreter un filet de poisson |
| Préparer une patate douce |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| deux casseroles |
| un presse purée |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Anjou blanc.
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