Cabillaud piqué au chorizo, caviar de courgettes
Un poisson parfumé au chorizo, une touche de croustillant apportée par le crumble, le moelleux de la courgette et les arômes du romarin.
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
- Chorizo : 50 g
- Courgette(s) : 5 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 10 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Fleur de sel : 2 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
Pour le crumble
- Beurre doux : 60 g
- Farine de blé : 60 g
- Poudre d'amande : 60 g
- Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Effeuiller le romarin.
- Éplucher l'oignon. - 2) Réaliser le crumble
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Concasser finement le romarin.
Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d'amande et le romarin. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler ensuite le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner pendant environ 15 min.
- 3) Pour les courgettes
Ciseler l'oignon. Laver les courgettes et les tailler en petits dés.
Mettre une grande poêle à chauffer et ajouter un filet d'huile d'olive, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les courgettes et les cuire vivement. Lorsqu'elles commencent à dorer, ajouter une petite tasse à café d'eau. Une fois que l'eau s'est évaporée, mixer la préparation ou l'écraser au fouet en ajoutant un filet d'huile d'olive.
- 4) Préparer le cabillaud
Tailler des allumettes de chorizo, puis les piquer dans la chair du cabillaud et assaisonner celle-ci de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les poissons côté peau en laissant monter progressivement la chaleur. A mi-cuisson, rajouter un peu de beurre.
Hors du feu, arroser ensuite la chair du poisson pour terminer la cuisson. - 5) Pour le dressage
Dresser le caviar de courgettes dans un cercle, puis disposer le crumble dessus et le cabillaud sur le côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Rotir des filets de poisson |
| Saisir à la poele un pavé de poisson |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une casserole |
| un mixer |
| une poêle |
| une spatule. une plaque allant au four |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Haute Côte de Beaune blanc.
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de KARINE : Peut-on faire ce caviar de courgette avec du saumon mariné au soja?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à KARINE : Bonjour
Oui, un pavé de saumon à la place du cabillaud peut très bien fonctionner avec les courgettes.
Bien à vous -
Question de FREDRIK : Peut on preparer le crumble la veille ? Ainsi que le caviar ? Et eventuellement rechaffer pendant la cuisson des pavés ? J'ai peur que le crumble devient tout mou au moment de le servir. Faut il le garder dans ce cas au sec dans une boite par exemple ? Merci pour votre reponse Chef ! :)
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Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDRIK : Bonjour, vous pouvez réaliser ces préparations la veille sans problème.Pour la conservation du crumble, choisissez une boite hermétique avec un morceaux de papier absorbant par dessus bien à l'abri de l’humidité.Bien à vous.
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Question de THIBAUT : Est il possible de réaliser la recette avec des dos de cabillaud au four? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à THIBAUT : Bonjour Thibaut,
Aucun souci, vous pouvez utiliser des dos de cabillaud pour cette recette.
Bien à vous