En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Le whaou du samedi soir

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Tarte fine carotte et canard

Imprimer cette recette Tarte fine carotte et canard

Un fond de pâte feuilletée garni d'une paysanne de carottes crémées au magret de canard fumé, surmonté d'un magret de canard poêlé et d'une salade d'herbes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Magret(s) de canard fumé : 80 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ne salez pas trop les carottes car le magret de canard fumé augmentera la teneur en sel de la préparation.»

  • 1Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.
    - Effeuiller le cerfeuil.
  • 2Préchauffer le four à 180 °C.
    Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l’étaler sur le poste de travail, puis la piquer et la mettre sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Placer un autre papier sulfurisé par-dessus et une autre plaque allant au four, puis enfourner pendant 15 à 18 min.

    Tailler ensuite des cercles ou des rectangles de grande taille dans le feuilletage encore chaud.
  • 3Pour la viande

    Dénerver les magrets de canard, puis quadriller la peau à l'aide d'un couteau et saler.

    Dans une poêle froide, disposer les magrets côté peau et faire chauffer progressivement jusqu'à feu fort. Laisser colorer pendant quelques minutes. Lorsque les magrets sont dorés, dégraisser la poêle et poursuivre la cuisson côté chair durant 1 à 2 min.
    Stopper ensuite la source de chaleur, puis poivrer les magrets et les couvrir d'une feuille de papier aluminium.
  • 4Pour la garniture

    Tailler les carottes en 4 dans le sens de la longueur, puis les recouper finement en paysanne (lamelles).
    Ciseler finement l'échalote.
    Dégraisser complètement le magret de canard fumé puis le tailler en petits cubes.

    Dans un sautoir chaud avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes. Ajouter les carottes et saler, puis cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire à sec, puis verser la crème et faire réduire de nouveau. Mélanger les cubes de magret de canard fumé avec les carottes et poivrer.
  • 5Pour le dressage

    Tailler la carotte en 2 dans le sens de la longueur, puis la couper en tranches fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
    Tailler la ciboulette en tronçons de 2 cm, puis la mélanger avec les pluches de cerfeuil et les lamelles de carotte. Assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive et de sel.
    Tailler les magrets de canard dans la largeur en tranches fines de 0,5 cm.

    Sur une grande assiette, disposer un fond de pâte feuilletée et le recouvrir de carottes au magret de canard fumé. Dresser en décalé par-dessus 1/2 magret de canard taillé en tranches, puis décorer de la salade d'herbes et carottes.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, un sautoir, deux plaques allant au four, du papier sulfurisé.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chinon rouge.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Tarte fine carotte et canard

Un fond de pâte feuilletée garni d'une paysanne de carottes crémées au magret de canard fumé, surmonté d'un magret de canard poêlé et d'une salade d'herbes.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
    Pour la viande
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Magret(s) de canard fumé : 80 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.
    - Effeuiller le cerfeuil.
  • 2) Préchauffer le four à 180 °C.
    Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l’étaler sur le poste de travail, puis la piquer et la mettre sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Placer un autre papier sulfurisé par-dessus et une autre plaque allant au four, puis enfourner pendant 15 à 18 min.

    Tailler ensuite des cercles ou des rectangles de grande taille dans le feuilletage encore chaud.
  • 3) Pour la viande

    Dénerver les magrets de canard, puis quadriller la peau à l'aide d'un couteau et saler.

    Dans une poêle froide, disposer les magrets côté peau et faire chauffer progressivement jusqu'à feu fort. Laisser colorer pendant quelques minutes. Lorsque les magrets sont dorés, dégraisser la poêle et poursuivre la cuisson côté chair durant 1 à 2 min.
    Stopper ensuite la source de chaleur, puis poivrer les magrets et les couvrir d'une feuille de papier aluminium.
  • 4) Pour la garniture

    Tailler les carottes en 4 dans le sens de la longueur, puis les recouper finement en paysanne (lamelles).
    Ciseler finement l'échalote.
    Dégraisser complètement le magret de canard fumé puis le tailler en petits cubes.

    Dans un sautoir chaud avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes. Ajouter les carottes et saler, puis cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire à sec, puis verser la crème et faire réduire de nouveau. Mélanger les cubes de magret de canard fumé avec les carottes et poivrer.
  • 5) Pour le dressage

    Tailler la carotte en 2 dans le sens de la longueur, puis la couper en tranches fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
    Tailler la ciboulette en tronçons de 2 cm, puis la mélanger avec les pluches de cerfeuil et les lamelles de carotte. Assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive et de sel.
    Tailler les magrets de canard dans la largeur en tranches fines de 0,5 cm.

    Sur une grande assiette, disposer un fond de pâte feuilletée et le recouvrir de carottes au magret de canard fumé. Dresser en décalé par-dessus 1/2 magret de canard taillé en tranches, puis décorer de la salade d'herbes et carottes.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Parer un filet de canard
Saisir un magret ou un filet de canard

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
un sautoir
deux plaques allant au four
du papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chinon rouge.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.