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La pâtisserie- La fôret Noire

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La pâtisserie- La fôret Noire

Dans l’émission d’aujourd’hui je vous apprends ma technique pour réaliser un dessert emblématique, un symbole national de la pâtisserie française. Au menu : réalisation d' une forêt noire. Je salive rien que d’imaginer le résultat. Dans ce cours vous apprendrez à : faire un biscuit sacher, monter une crème chantilly

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Forêt-noire individuelle
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Un gâteau composé d’un biscuit Sacher au chocolat noir imbibé de kirsch, garni d'une crème chantilly et de griottes, décoré de copeaux de chocolat noir.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pâte d'amande blanche : 110 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Cacao en poudre non sucré : 35 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Kirsch : 2 cl
  • Cerise(s) griotte(s) à l'eau de vie : 200 g
  • Cacao en poudre non sucré : 2 c. à soupe
  • Chocolat noir : 150 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Utilisez une poche à douille pour obtenir une belle rosace de chantilly sur vos desserts.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Faire fondre le beurre pour la pâte et le laisser tempérer.
  • 2Pour le(s) biscuit(s) Sacher

    Mettre le beurre à fondre.
    Clarifier 3 œufs (séparer le blanc du jaune).
    Tamiser la farine avec le cacao en poudre.
    A l'aide d'un batteur avec la feuille, travailler la pâte d'amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
    Monter les blancs en neige à part et ajouter le reste de sucre afin d'obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
    Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, verser 1/3 de la meringue. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le reste de meringue. Ajouter ensuite la farine et le cacao et mélanger.

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 mm, puis enfourner pendant 6 à 8 min.
    A la sortie du four, détailler des cercles avec un emporte-pièce en inox de 8 à 10 cm et conserver les chutes.

  • 3Pour les feuilles de chocolat.

    Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le reste.
    Réaliser des feuilles en chocolat : verser un peu de chocolat fondu dans des feuilles plastiques de classeur ou dans une poche à douille et l'étaler. Le laisser ensuite figer au frais.
  • 4Pour le reste de la recette

    Monter la crème en chantilly, la sucrer et ajouter le kirch.
    Égoutter les griottes.

    Dans les cercles en inox, poser un cercle de biscuit puis le remplir à moitié de chantilly. Le garnir ensuite de griottes et ajouter quelques parures de biscuit. Compléter enfin de chantilly.

    Casser des feuilles de chocolat et décorer les forêts-noires d'éclats. Les saupoudrer ensuite de cacao.



3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, quatre cercles inox, une plaque allant au four, un battuer à oeufs, une spatule, des saladiers, une casserole, un pinceau, une feuille de papier sulfurisé.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un madère.


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Forêt-noire individuelle

Un gâteau composé d’un biscuit Sacher au chocolat noir imbibé de kirsch, garni d'une crème chantilly et de griottes, décoré de copeaux de chocolat noir.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pâte d'amande blanche : 110 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Cacao en poudre non sucré : 35 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre doux : 30 g
    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Kirsch : 2 cl
  • Cerise(s) griotte(s) à l'eau de vie : 200 g
  • Cacao en poudre non sucré : 2 c. à soupe
  • Chocolat noir : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Faire fondre le beurre pour la pâte et le laisser tempérer.
  • 2) Pour le(s) biscuit(s) Sacher

    Mettre le beurre à fondre.
    Clarifier 3 œufs (séparer le blanc du jaune).
    Tamiser la farine avec le cacao en poudre.
    A l'aide d'un batteur avec la feuille, travailler la pâte d'amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
    Monter les blancs en neige à part et ajouter le reste de sucre afin d'obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
    Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, verser 1/3 de la meringue. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le reste de meringue. Ajouter ensuite la farine et le cacao et mélanger.

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 mm, puis enfourner pendant 6 à 8 min.
    A la sortie du four, détailler des cercles avec un emporte-pièce en inox de 8 à 10 cm et conserver les chutes.

  • 3) Pour les feuilles de chocolat.

    Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le reste.
    Réaliser des feuilles en chocolat : verser un peu de chocolat fondu dans des feuilles plastiques de classeur ou dans une poche à douille et l'étaler. Le laisser ensuite figer au frais.
  • 4) Pour le reste de la recette

    Monter la crème en chantilly, la sucrer et ajouter le kirch.
    Égoutter les griottes.

    Dans les cercles en inox, poser un cercle de biscuit puis le remplir à moitié de chantilly. Le garnir ensuite de griottes et ajouter quelques parures de biscuit. Compléter enfin de chantilly.

    Casser des feuilles de chocolat et décorer les forêts-noires d'éclats. Les saupoudrer ensuite de cacao.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment clarifier un liquide
Comment utiliser du chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
quatre cercles inox
une plaque allant au four
un battuer à oeufs
une spatule
des saladiers
une casserole
un pinceau
une feuille de papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un madère.

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