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Le 30' Chrono

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rognons de veau, sauce moutarde et pommes purée

Imprimer cette recette Rognons de veau, sauce moutarde et pommes purée

De délicats abats cuits à la goutte de sang (rosés) et accompagnés d'une traditionnelle purée de pommes de terre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Pour la viande
  • Rognon(s) de veau : 2 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 15 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si les rognons sont un peu sanguinolents, faites-les tremper au préalable dans un mélange d'eau et de lait pendant 1h. Utilisez des rognons de génisse ou des rognons d'agneau. Vous n'aimez pas les rognons ? Remplacez par des blancs de poulet»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Dégraisser totalement les rognons.
    - Éplucher les pommes de terre.
    - Éplucher l'échalote.
  • 2Pour la purée

    Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, puis les rincer sous l'eau froide.
    Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 10 min.
    Vérifier la cuisson des pommes de terre et les égoutter.

    Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
  • 3Pour les rognons

    Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
    Dans une poêle chaude, verser l'huile et saisir fortement les rognons, puis baisser le feu et ajouter les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, dégraisser la poêle puis ajouter la crème et la moutarde.
    Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de les saler et de servir.



3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, deux casseroles.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chateau Neuf du Pape.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JOELLE : peut on faire précuire les rognons 1 heure avant et faire la sauce au dernier moment ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Oui, vous pouvez. Vous arreterez la cuisson environ 5 minutes avangt le fin et vous pouvez donc poursuivre la cuisson dans la sauce juste avant de servir.
    Bien à vous

Rognons de veau, sauce moutarde et pommes purée

De délicats abats cuits à la goutte de sang (rosés) et accompagnés d'une traditionnelle purée de pommes de terre.

Les ingrédients
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
    Pour la viande
  • Rognon(s) de veau : 2 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 15 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Dégraisser totalement les rognons.
    - Éplucher les pommes de terre.
    - Éplucher l'échalote.
  • 2) Pour la purée

    Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, puis les rincer sous l'eau froide.
    Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 10 min.
    Vérifier la cuisson des pommes de terre et les égoutter.

    Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
  • 3) Pour les rognons

    Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
    Dans une poêle chaude, verser l'huile et saisir fortement les rognons, puis baisser le feu et ajouter les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, dégraisser la poêle puis ajouter la crème et la moutarde.
    Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de les saler et de servir.


Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des rognons
Comment sauce à base de fond

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
deux casseroles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chateau Neuf du Pape.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JOELLE : peut on faire précuire les rognons 1 heure avant et faire la sauce au dernier moment ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Oui, vous pouvez. Vous arreterez la cuisson environ 5 minutes avangt le fin et vous pouvez donc poursuivre la cuisson dans la sauce juste avant de servir.
    Bien à vous