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Le menu du chef

Le menu du chef

Rien de mieux qu’un repas en famille, tous rassemblé autours d’une grande tablé. Grâce à ce cours attendez-vous à accueillir vos proches toutes les semaines. Dans l’émission d’aujourd’hui on s’attarde sur un plat de poisson typiquement flamand : le Waterzooï : une soupe de poisson composée de cabillaud et de petits légumes. Puis pour le dessert, surprenez-les avec des sacristains qu’ils prendront un malin plaisir à tremper dans une soupe de chocolat. Dans ce cours vous apprendrez à : préparer et cuire des aubergines, préparer et pocher du poisson, faire un fumé de poisson, faire des sacristains.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Waterzoï de cabillaud et légumes

Un pot-au-feu minute de cabillaud accompagné de carottes, de céleri et poireaux, le tout nappé d'une sauce crémé.

Les ingrédients (pour personnes)

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Carotte(s) : 4 pièce(s)
Céleri(s) rave : 300 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x) : 2 pièce(s)

Beurre doux : 40 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Cube(s) de bouillon de volaille : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Eau : 30 cl

Crème liquide entière : 10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à ne pas refaire bouillir la sauce une fois les oeufs et la crème incorporés, sinon les jaunes vont donner un aspect grainé à votre sauce. »

1- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
2Tailler les carottes et le céleri-rave en cubes de 1 cm. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 3 cm. Ciseler finement l'oignon.
Couper le poisson en cubes de 3 cm, puis l'arroser de jus du citron.

Mettre le beurre à fondre dans un grand récipient, puis ajouter les dés de légumes et les poireaux et laisser cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite l'oignon et le clou de girofle, puis poursuivre la cuisson durant 5 min.
Ajouter les cubes de poisson et le jus de citron, l'eau, le vin blanc puis le cube de bouillon. Porter à ébullition et cuire doucement pendant 5 min (sans couvercle).

Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème. Prélever 5 cl de jus de cuisson et l'incorporer à ce mélange.
3Dès que le poisson est cuit, le dresser dans des assiettes creuses avec les légumes.
Porter le bouillon de cuisson à ébullition et ajouter le mélange crème-œufs, puis éteindre le feu et remuer doucement. Saler et poivrer.
Verser ensuite la sauce sur les morceaux de poisson.

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Soupe au chocolat, pamplemousses et sacristain

Une soupe sur une base de crème anglaise chocolatée, accompagnée de segments de pamplemousse frais et d'une torsade feuilletée aromatisée à la pistache et à la noix de coco.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'étape 1

Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 80 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Crème liquide entière : 25 cl

Chocolat noir : 200 g

Pour la garniture

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 0.5 pièce(s)
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
Noix de coco rapée : 30 g

Pistache(s) concassée(s) : 30 g
Sucre roux : 20 g
Pamplemousse(s) rose(s) : 4 pièce(s)
Farine de blé : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Mettez les sacristains au réfrigérateur 20 min avant de les enfourner afin qu'ils ne se déforment pas à la cuisson. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la soupe

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe (texture "nappante").
Passer ensuite la préparation dans une passoire fine puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
3Pour la garniture

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments.

Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée, les pistaches et le sucre roux. Clarifier l’œuf puis mélanger le jaune avec une cuillère à soupe d'eau.

Sur un poste de travail légèrement fariné, dérouler le rouleau de pâte et le couper en 4 bandes égales. Badigeonner l'une des faces de chaque bande de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Incruster ensuite le mélange coco-pistache-sucre. Prendre les bandes par les extrémités et les tourner de façon à réaliser un sacristain ou une torsade, puis les mettre sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min.
4Pour le dressage

Ranger les segments de pamplemousse en rosace dans une assiette creuse, puis verser la soupe au chocolat à mi-hauteur. Parsemer le tout de quelques pistaches concassées et servir avec le sacristain.

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Caponata d'aubergines et crostinis

Un mélange de tomates, d'aubergines et d'aromates cuit comme une ratatouille, accompagné de bâtonnets de pain de campagne grillés.

Les ingrédients (pour personnes)

Aubergine(s) : 4 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 60 g
Branche(s) de céleri : 3 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) noir(s) : 60 g

Câpres : 30 g
Sucre en poudre : 40 g
Vinaigre balsamique : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Sel fin : 6 pincée(s)
Gros sel : 10 g

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour le dressage

Cerfeuil : 2 branche(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez déguster ce plat aussi bien chaud que froid.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver tous les légumes.
- Éplucher le céleri et le parer en enlevant toutes les feuilles vertes.
- Éplucher l'oignon.
- Éplucher la moitié des aubergines.
2Pour la caponata

Couper la totalité des aubergines en petits cubes de 1 cm. Monder les tomates, les épépiner et les couper en dés.

Émincer finement le céleri.
Dans une grande casserole avec de l'eau bouillante salée, blanchir le céleri pendant 3 min, puis l'égoutter et réserver.

Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte et faire revenir les aubergines avec une pincée de sel, puis les retirer et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon avec un peu de sel fin. Ajouter le céleri, les olives vertes émincées, les câpres au vinaigre égouttées, la tomate, les raisins secs, les gousses d'ail en chemise, le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 10 min en mélangeant de temps en temps. Ajouter enfin les aubergines et poursuivre la cuisson pendant 5 min.

Pendant ce temps, dissoudre le sucre dans le vinaigre balsamique, puis ajouter le tout à la caponata d'aubergines. Saler et poivrer.
Servir chaud ou froid.
3Pour les crostinis/toasts

Préchauffer le gril du four.
Disposer les tranches de pain de campagne sur une grille et les arroser d'huile d'olive, puis les griller sur les 2 faces. Les couper ensuite en bâtonnets et les laisser refroidir.
4Pour le dressage

Dans une assiette, dresser la caponata dans un cercle en inox puis planter des crostinis dedans. Finir par quelques pluches de cerfeuil.