Calamars farcis veau et chorizo, sauce à l'encre de seiche
Des calamars garnis d'une farce de viande hachée de veau, de chorizo et d'olives verte liée au pesto rosso, accompagnés d'une sauce à l'encre de seiche et au fumet de poisson sur un lit de pommes de terre écrasées à l’aneth.
Les ingrédients
- Petit(s) Calamar(s) : 600 g
- Viande de veau hachée : 300 g
Pour la farce
- Chorizo : 50 g
- Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 50 g
- Pesto rosso : 30 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sachet d'encre de seiche : 1 pièce(s)
Pour la sauce
- Fumet de poisson : 30 cl
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 1 cl
- Pomme(s) de terre à chair fondante : 250 g
Pour la garniture
- Aneth : 0.25 botte(s)
- Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Préparer le fumet de poisson et le conserver au chaud. - 2) Pour les calamars et la farce
Choisir 12 pièces de petits calamars.
Nettoyer les calamars, têtes et corps. Retirer le cartilage en tirant fermement dessus et en prenant soin de ne pas percer les calamars.
Tailler les olives en tranches fines et le chorizo en cubes de 2 mm.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les olives, le chorizo et le pesto rosso. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver dans une poche à douille.
Farcir chaque calamar à l'aide de la poche à douille puis les fermer à l'aide d'un pic en bois.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de calamars et les assaisonner de poivre du moulin. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Dans la même poêle chaude, colorer vivement les calamars sur chaque face, puis les réserver sur un papier absorbant.
- 3) Pour la sauce
Faire réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir 10 cl. Ajouter alors le sachet d'encre de seiche, l'huile d'olive et le poivre. Garder l'ensemble au chaud sans ébullition. - 4) Pour la garniture
Réserver quelques pluches d'aneth pour le dressage et ciseler le reste.
Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm, puis les déposer dans une grande quantité d'eau froide et ajouter le gros sel. Les cuire à feu vif jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre dedans sans résistance.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Les assaisonner de poivre, puis rajouter l'aneth ciselé.
- 5) Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser 3 bases rectangulaires de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite un calamar farci sur chaque base et napper le tout de sauce.
Finir par une pluche d’aneth et une tête sur chaque calamar.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment préparer des calamars |
| Comment saisir à la poele une viande |
| Comment utiliser une poche à douille |
| Comment réaliser un jus de veau |
| Comment etuver ou poeler un légume |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une poche à douille |
| deux casseroles |
| une plaque allant au four |
Le vin conseillé pour ce cours
Un puesch- Haut rosé.
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de OLIVIER : Bonjour Chef, pour ne pas que le calamar éclate, où faut-il couper sur le dessus ? (juste retirer la pointe du haut avec le couteau ou faire une petite incision sur le dessus et sur le coté) svp ? D'avance merci et bien à vous. Olivier
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Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
Pour empecher les calamars de s'éclater à la cuisson, ne les remplissez pas jusqu'en haut et les faire dorer doucement à la poele.
Bien à vous -
Question de OLIVIER : Bonjour Chef, On n'assaisonne pas le calamar de sel et poivre après cuisson ? (Que ce soit pour des calamars à la plancha, ou farcis comme dans cette recette ?) svp. Merci et bien à vous. Olivier
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Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
En principe on assaisonne avant cuisson et on rectifie l'assaisonnement après.
Bien à vous -
Question de DALILA : bonjour, par quoi puis je remplacer le chorizo merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DALILA : Bonjour,
Vous pouvez enlever le chorizo sans le remplacer si vous le souhaitez.
Bien à vous -
Question de DALILA : bonjour, par quoi puis je remplacer le chorizo merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DALILA : Bonjour,
Vous pouvez enlever le chorizo sans le remplacer si vous le souhaitez.
Bien à vous -
Question de EDOUARD : Bonjour,
Par quoi puis le remplacer par exemple? -
Réponse d'un Chef de l'atelier à EDOUARD : bonjoir,
si c'est le calamras, il est préférable de changer de recette. C 'est l'ingrédient principal. -
Question de EDOUARD : Bonjour,
Quelle belle recette, qu est ce que le pesto rosso et par quoi puis je le remplacer?
J habite au Chili et je n ai pas toujours tous les ingrédients,
Merci et bonne journée -
Réponse d'un Chef de l'atelier à EDOUARD : Bonjour c'est un pesto à base de basilic rouge et de purée de tomate séchée.
bonne cuisine